La spumantizzazione con metodo ancestrale: bollicine sorprendenti

I vini metodo ancestrale o Pet Nat seguono una tecnica antica per la produzione di bollicine, che sta tornando in auge in questo periodo. Sempre di più il consumatore infatti è alla ricerca sempre di più di procedure vicine alla natura, per avvicinarsi alla terra, al contadino, alle radici e alla storia di un prodotto. Quindi, un po’ per passione un po’ per marketing, questi vini e spumanti stanno vivendo una nuova giovinezza.

È un periodo perfetto per riscoprire i vini ancestrali: vini frizzanti mai uguali, dai colori vivi e accesi, naturalmente frizzanti, inconfondibili per il tipico fondo torbido che li caratterizza.

La primavera e l’estate sono la stagione perfetta per stappare uno spumante metodo ancestrale o un vino realizzato con questo metodo. Molte cantine italiane stanno riprendendo questa tecnica offrendo al mercato ottime etichette. 

Alternativa perfetta al classico spumante o prosecco per l’aperitivo, i vini ancestrali possono essere stappati anche per accompagnare una cena o un pranzo, con il loro sapore soprendente e mai invasivo.

Il metodo ancestrale è l’antenato della spumantizzazione. Fino a metà Ottocento praticamente i vini frizzanti venivano prodotti così. In Francia è ancora diffusa come tecnica, ed è conosciuta appunto come Pet Nat, che sta per petillante naturel, “frizzante naturale” in francese.

Tra le realtà enoiche italiane che utilizzano questa tecnica ci sono Prosecco, Lambrusco, ma anche ottimi esempi di moscato.

Come nasce il vino metodo ancestrale

La tecnica della rifermentazione in bottiglia con metodo ancestrale è affascinante e vede pochissimo intervento umano rispetto alle altre, al massimo un’aggiunta di mosto della stessa partita di uve.

Con i vini ancestrali le uve raccolte vengono pressate leggermente. Appena quel tanto che basta per nutrire e stimolare i lieviti naturali presenti sul grappolo. A questo punto inizia la fermentazione in vasi vinari di acciaio, a temperatura controllata.

La fermentazione poi viene fermata, abbassando la temperatura. I lieviti si “addormentano”. Il vino a questo punto viene imbottigliato. Le bottiglie, tappate con tappo a corona, poste orizzontalmente. La fermentazione riparte quando si rialza la temperatura. Senza aggiungere altri lieviti o zuccheri.

E senza altro intervento umano, nemmeno la sboccatura (degorgement) che nel metodo classico serve  per rimuovere ciò che resta dei lieviti inseriti nel vino per produrre le tanto famose bollicine.

La sboccatura toglie l’effetto torbido e i lieviti in superficie in un metodo classico. Nel metodo ancestrale invece, vino e spumante invece rimangono con il loro tappo a corona e mantengono i loro residui di fondo.

In cosa differisce il metodo ancestrale rispetto allo champagne o al metodo classico o al prosecco?

Il metodo ancestrale  è stato il primo metodo impiegato per produrre uno spumante. È per questo motivo che viene chiamato “Metodo ancestrale”.

Contrasta con gli altri metodi, dal Crémants al Martinotti, fino al metodo classico, perchè questi processi trasformano un vino fermo in un effervescente aggiungendo lieviti quando viene imbottigliato, travasando, dopo la prima fermentazione, una dose di lievito che finirà per trasformare lo zucchero nel mosto in alcool con produzione di anidride carbonica (prendendo schiuma).

Nel metodo ancestrale invece non viene aggiunto nulla. Ma si blocca la fermentazione naturale per farla riprendere poi in bottiglia, al massimo aggiungendo un po’ di mosto della stessa partita.

Vini e spumanti metodo ancestrale: caratteristiche e sapore

I vini e spumanti ancestrali mantengono per questo un colore torbido con i caratteristici residui di fondo.

Un’opalescenza che valorizza colori accesi e decisi.  Con questa tecnica il vino è in evoluzione continua. Le uve più adatte sono quelle per il metodo classico o Martinotti: chardonnay, lambrusco, ma anche moscato.

Con questa tecnica il vino è in costante evoluzione. Difficile trovare bottiglie identiche. Le uve più adatte sono quelle per metodo classico o martinotti chardonnay, lambrusco, spumante, moscato.

Il sapore dei pet nat è fruttato, croccante, fresco, minerale, con moltissimi aromi e terroir.  La  bollicina, più grossa rispetto agli spumanti e vini prodotti con altri metodi, è fugace e non invasiva.

Risultato: un vino molto bevibile e fresco ma con personalità che non si dimentica, perfetto per l’estate.

Come gustarli

I vini metodo ancestrale vanno gustati freschi, riponendo la bottiglia, dopo averla stappata e mantenuta al fresco, nel classico secchio col ghiaccio.

Prima di stapparla, la bottiglia può essere agitata per mescolare i lieviti col vino e valorizzare la miscela di uve con il fondo rimasto. Ma si può anche decidere di versare il vino nel bicchiere senza averlo agitato: così a ogni sorso il vino ancestrale svelerà qualcosa di più su di sé.

Potrebbe interessarti anche:

3 vini autoctoni dell’Emilia Romagna che ancora non conoscevi