Toniolo Casearia, gli artisti del formaggio che non si fermano durante il Coronavirus

Chi dice formaggio veneto dice Toniolo Casearia.  L’azienda ha compiuto nel 2020 i suoi 40 anni di attività in Pedemontana Veneta: formaggi Dop, specialità locali o con vino locale. Ma è adesso che si gioca una delle sue sfide più grandi: l’emergenza Covid non ha fermato il lavoro, dando prova di una grandissima tenacia e visione a lungo termine di management e dipendenti. Compresa Nonna Toniolo, che a 81 anni ha dato una mano, cucendo le mascherine. 

Nei loro magazzini riposano oltre 130mila forme di formaggio, compresi grandi classici Dop, come Asiago e Montasia, aspettando che il tempo e il particolare microclima della Pedemontana facciano il loro lavoro. Ci stanze dedicate alle singole affinature: quella del vino (solo rosso autoctono prodotto da una cantina di fiducia), la farmacia, che profuma del fieno falciato nella Pedemontana, e la stanza delle spezie, inebriante come un baule appena arrivato via mare da terre misteriose.

Incontriamo “virtualmente” Mauro Toniolo, il titolare dell’azienda (nella foto sopra), ma il calore e l’entusiasmo che traspaiono dal suo lavoro arrivano diretti al cuore anche a distanza. Una passione nel fare formaggi di qualità, nel creare spirito di squadra e nel valorizzare il territorio e le sue tradizioni. Un’estrema cura persino nelle confezioni, che tocca ogni passaggio della filiera. Un esempio tra tutti, il Morlacco. Formaggio veneto per eccellenza della zona, quello che si mangiava da bambini. La Toniolo non ha solo creato un Morlacco del Grappa eccellente, tanto da essere premiato nel 2017 nella categoria dei “Formaggi a pasta molle”, nell’ambito degli Italian Cheese Awards e che è diventato un po’ il simbolo di una filosofia aziendale ben precisa. Spiega Toniolo:

“La nostra filosofia è quella di capire la storia e provare a reinterpretarla, superando i limiti che i tempi imponevano ai nostri padri, per fare della loro eredità qualcosa di meglio, qualcosa di vivo, di attuale. Prendiamo ad esempio il Morlacco. Era il formaggio di qui, tradizionale perché era ciò che si otteneva in questo specifico luogo, mescolando tante caratteristiche e rispondendo a precise esigenze. Era il formaggio sulla mia tavola quando ero bambino, il formaggio delle malghe nelle quali ho passato tante giornate. Il lavoro di sviluppo è stato fatto prima di tutto rispettando le percezioni di questo formaggio e della storia del territorio ma, al tempo stesso, caratterizzandolo perché fosse possibile commercializzarlo come prodotto esclusivo, difficilmente imitabile. La mia ricerca ci ha condotto a tipicizzare il Morlacco del Grappa dal punto di vista scientifico, schematizzando ciò si era sempre fatto in maniera empirica. Per questo i nostri formaggi sono così caratteristici“.

E adesso? Che cambiamenti ha prodotto la pandemia?

In queste settimane il nostro lavoro è sempre andato avanti: anche in tempi così difficili, abbiamo sempre continuato a produrre, fra mille accortezze e attenzioni. Per garantire la sicurezza di tutti, abbiamo lavorato a nuovi protocolli, allungato gli orari e scaglionato la presenza in caseificio e nei reparti di confezionamento dei nostri dipendenti. Ognuno ha fatto la sua parte, compresa nonna Toniolo che, a 81 anni, nei primissimi giorni dell’emergenza si è occupata di cucire le mascherine necessarie a proteggerci fino a che non sono state disponibili per l’acquisto.

Non soltanto nessuna delle nostre attività si è fermata, ma abbiamo approfittato di questo tempo anche per mettere a punto nuovi progetti e portare a termine lavori che attendevano di essere completati, primo fra tutti il nostro nuovo libro-catalogo.  Senza dubbio sono cambiate le richieste del retail, sia in termini di approvvigionamento che di prodotti acquistati.

Come vi immaginate i prossimi mesi? Obiettivi, ostacoli e opportunità: qual è a filosofia di Toniolo per la ripartenza dopo il virus?

Combattere, sognare, progettare, lavorare, raccontare.  È importante continuare a lavorare per immaginare nuovi scenari, nuovi modi di adattarci al continuo mutare facendo ricorso ad energie che, nei momenti difficili, scopriamo inesauribili, pur nella fatica. Crediamo sia anche importante per le aziende come la nostra continuare a raccontarsi, a parlare di ciò che le anima, delle passioni e delle sfide che affrontano. Ancora di più, questo è il momento di persone e formaggi speciali. Perché i formaggi sono la più bella opera d’arte di chi li produce.

Per questa ragione, abbiamo raccolto tutti i formaggi Toniolo in un volume, ripercorrendo quel filo di saperi, tradizione e di arti che li accomuna tutti, dai più giovani e freschi sino a quelli da meditazione. Questo nostro libro-catalogo lo abbiamo chiamato semplicemente ‘Forme d’Arte’.

I formaggi hanno una storia, ma bisogna saperla raccontare. Non si possono ridurre a fredde informazioni, come ‘fresco’ o ‘stagionato’, ‘tenero’ o ‘duro’.  I prossimi mesi saranno una grande sfida nella quale tutti siamo chiamati a fare la nostra parte. Non sarà per nulla semplice ma le opportunità non mancheranno, come accade sempre nei momenti di crisi. Ancor più importante sarà ripensare al modo di presentarsi, al dialogo con gli operatori e con il consumatore, sopratutto considerata l’assenza di fiere ed eventi come quelli cui eravamo abituati. Ancora dobbiamo davvero fare i conti con il mondo che verrà. Flessibilità e creatività saranno due caratteristiche vitali, il vaccino delle imprese.

Anche in tempi e momenti difficili come questo, abbiamo sempre dato il massimo supporto ai nostri conferenti e abbiamo raccolto e lavorato tutto il latte disponibile . Anzi ci chiedono di crescere, e noi cresciamo con loro.

Avete festeggiato 60 anni di attività giusto? Cosa significa un’attività tramandata da generazioni come la vostra? 

La nostra vera anima? Siamo grandi artigiani. E tali vogliamo restare.  ll fondatore dell’azienda, Battista Toniolo, padre di Mauro, nasce a Longa, frazione de comune di Schiavon, in provincia di Vicenza. Fin da piccolo impara l’arte di far formaggi. Si diploma come casaro a Thiene (Vi), alla prestigiosa scuola Casearia. In seguito, perfeziona la sua professione in malghe e caseifici: da Staaudacker, a Grigno, presso il castello; a Tezze Valsugana e da Libro, in Vezzena, presso la malga dei Marcolin. Nel 1958, proprio per lavorare in un’azienda casearia, si trasferisce a Castelcucco e conosce la futura moglie, Gianna. Anche per lei quella dei formaggi è una storia che appartiene alla quotidianità: fin da ragazza, nella casa di famiglia sulle colline di Castelcucco, aiuta ad allevare le vacche e condurle al pascolo, mungendo il latte e aiutando a trasportarlo a piedi, ogni mattina, fino alla latteria, lungo i sentieri e le rive che dal bosco conducono fino in centro al paese. Battista sposa Gianna due anni dopo, nel 1960. Nello stesso anno fonda la Toniolo Casearia.

Qual è la vostra filosofia?

 La nostra filosofia è quella di capire la storia e provare a reinterpretarla, superando i limiti che i tempi imponevano ai nostri padri, per fare della loro eredità qualcosa di meglio, qualcosa di vivo, di attuale. Prendiamo ad esempio il Morlacco. Era il formaggio di qui, tradizionale perché era ciò che si otteneva in questo specifico luogo, mescolando tante caratteristiche e rispondendo a precise esigenze. Era il formaggio sulla mia tavola quando ero bambino, il formaggio delle malghe nelle quali ho passato tante giornate. Il lavoro di sviluppo è stato fatto prima di tutto rispettando le percezioni di questo formaggio e della storia del territorio ma, al tempo stesso, caratterizzandolo perché fosse possibile commercializzarlo come prodotto esclusivo, difficilmente imitabile. La mia ricerca ci ha condotto a tipicizzare il Morlacco del Grappa dal punto di vista scientifico, schematizzando ciò si era sempre fatto in maniera empirica. Per questo i nostri formaggi sono così caratteristici.

Il rinnovamento, in casa Toniolo, è teso soprattutto a riaffermare le origini, la radice inimitabile dei nostri prodotti, che risiede nella tradizione di una famiglia di casari e di un territorio, quello veneto, che trova, nei formaggi, una delle sue massime espressioni.La nostra forza sono la passione e la tradizione di un mestiere tramandato di padre in figlio.

Ancora oggi la produzione, la stagionatura e l’affinatura dei formaggi vengono svolti con quell’amore e l’artigianalità tipici di un tempo. A noi il compito di cogliere le opportunità offerte dalle tecnologie moderne, in un continuo processo di evoluzione delle cose migliori: questa è la nostra interpretazione della tradizione.

Quando arrivo in azienda e vedo il cognome Toniolo stampato ovunque penso a quanta responsabilità e debito abbiamo verso i nostri avi. Il ruolo di un imprenditore, e di un padre di famiglia, penso sia proprio questo: non dimenticarsi mai da dove si arriva, per non smarrire la strada di casa lungo il cammino.

Come nascono i vostri formaggi?

Prima di ogni altra cosa, è il formaggio che parla di noi. Al consumatore e a chi sceglie di mettere in assortimento un prodotto firmato Toniolo per i propri clienti. Per questo ancora oggi la produzione, la stagionatura e l’affinatura dei formaggi vengono svolti con l’artigianalità tipica di una volta. Per questa ragione realizziamo direttamente i fermenti utilizzati nella produzioni, secondo procedimenti messi a punto nel tempo. Per questo crediamo sia fondamentale interpretare la tradizione: a noi spetta il compito di cogliere le opportunità offerte dalle tecnologie moderne, in un continuo processo di evoluzione delle cose migliori. Non le abbiamo inventate, noi dobbiamo conservarle.

Qual è la vostra produzione?

La nostra produzione, seguendo questa filosofia, comprende i formaggi che esprimono il nostro territorio e l’eccellenza della tecnica casearia: le Dop, fiore all’occhiello del Veneto, e diversi tipici tradizionali. Perché fare un formaggio significa cogliere e sublimare, in ogni boccone, la meraviglia del mondo che ci circonda, delle sue tradizioni e del nostro territorio. Ecco quindi l’Asiago, il Montasio e la Casatella Trevigiana, accanto, ad esempio, a Pincion, Morlacco, Bastardo del Grappa, Perbacco, Selva e Dolceselva. Per i Grandi Formaggi Veneti Toniolo abbiamo scelto abiti altrettanto nobili e unici, veri e propri ‘vestiti da sera’ che li rendono inconfondibili, con pelure realizzate da artisti ed illustratori e packaging di design, progettati per raccontare e al tempo stesso conservare il prodotto nel migliore dei modi. La nostra serietà e l’attenzione per la qualità, riconosciute da tutti, sono il biglietto da visita più importante per i nostri clienti.

La produzione è concentrata nel caseificio di Selva del Montello, dove lavoriamo oltre 100.000 litri di latte al giorno, con amore e con la passione del contadino, che è la nostra identità, ciò che siamo e ci piace essere. Un caseificio che, mi piace sempre ricordarlo, si trova in centro al paese, proprio come una volta, e non disturba nessuno. Non puzza, non fa rumore, è proprio l’emblema di come alla Toniolo ci piace fare le cose: bene.

Alcuni numeri di Toniolo:

130mila forme in stagionatura. Nei nostri magazzini riposano oltre 130mila forme di formaggio, aspettando che il tempo e il particolare microclima della Pedemontana facciano il loro lavoro. Abbiamo stanze dedicate alle singole affinature: quella del vino, dove utilizziamo solo rosso autoctono prodotto da una cantina di fiducia, la farmacia, che profuma del fieno falciato nella Pedemontana, e la stanza delle spezie, inebriante come un baule appena arrivato via mare da terre misteriose.

La nostra azienda cresce attraverso la passione, prima di tutto. Perché fare un formaggio significa cogliere e sublimare, in ogni boccone, la meraviglia del mondo che ci circonda, delle sue tradizioni e del nostro territorio. Più dei numeri, sono la nostra serietà e l’attenzione per la qualità, riconosciute da tutti, il biglietto da visita più importante per i nostri clienti. Per questo, preferiamo sempre sostenere costi anche più alti, collaborando solo con partner affidabili e incorruttibili. Essere scrupolosi e onesti è una scelta che ripaga.

Ci racconta qualcosa del territorio dove nascono i vostri formaggi?

Il nostro territorio? C’è una bruma sottile, quasi sempre, sulla cima del Monte Grappa, su quella vetta che ospita il Sacrario Militare, monumento a ricordo delle vittime, di scontri e fatti decisivi, avvenuti durante le due guerre mondiali. Ma questa cima delle Prealpi Venete, quasi un’anticamera delle Dolomiti che iniziano qualche chilometro più in là, fatta di roccia calcarea e povera d’acqua, è anche culla di formaggi come il Morlacco e il Bastardo. Ed è ai suoi piedi che si trova la sede Toniolo di Borso del Grappa, immersa nel verde della pedemontana e con i boschi che partono proprio da lì, legando la pianura con le vette che la circondano.

 Da tanti anni portiamo avanti un lavoro di ricerca importante con i malgari più attenti del nostro territorio. Anche se qualcuno sembra raccontarlo così, non bastano i verdi pascoli e il latte di montagna per fare buoni formaggi di malga. Le malghe dei nostri territori vivono una stagione difficile: poche ne sono rimaste, a causa delle mille difficoltà e dell’impegno richiesto, e ad ogni abbandono un pezzo di storia si perde.

Un fenomeno evidente guardando alle montagne, dove sempre di più i pascoli lasciano il posto ai boschi, sparendo per sempre. Così, abbiamo preso la decisione di sostenere in modo diretto la rinascita e la vita di alcune malghe sulle pendici del Grappa, che rappresentano un trait d’union fra il passato e il presente.

È un forte legame quello che ci lega alla nostra terra, alle nostre tradizioni e radici, ai nostri amici. Il territorio è prima di tutto ciò su cui una azienda è costruita, in senso fisico e non solo. Il legame parte da lì. L’ingresso della nostra azienda è rivolto proprio verso il Monte Grappa, sul versante che domina la cittadina di Borso. Una scelta voluta, il segno tangibile di una storia viva e, insieme, l’appagamento di una necessità del cuore: quella della bellezza.

Non c’è altro modo in cui vorrei che cominciassero e finissero le giornate in azienda, se non con uno sguardo a questa montagna.