“Mangiamoli giusti”: Guida pratica di Slow Food per scegliere in modo consapevole il pesce da mettere in tavola

Milano Expo 2015. Una guida pratica per scegliere in modo consapevole e sostenibile il pesce da mettere in tavola. È stata presentata allo Slow Food Theater la guida Slow Food "Mangiamoli giusti", che aiuta a capire quali siano i pesci da cucinare e quali quelli da lasciare in mare, combinando piacere e responsabilità.

Oggi deve essere dedicata un’attenzione particolare al mondo ittico, visto che le condizioni di alcune specie sono critiche. Nella tutela del mare il consumatore ha un ruolo fondamentale, perché le scelte quotidiane condizionano il mercato dell’alimentazione. "Il Mediterraneo è un mare grande e accogliente, ma allo stesso tempo fragile – spiega Franco Andaloro, membro del consiglio scientifico di Slow Fish -. Ci sono più di 500 specie native, ma con una quantità in peso ridotta, quindi sono incapaci di resistere alla pesca massiva. Fino a cinquant’anni fa si consumavamo in Italia circa 150 specie di pesce, oggi se ne consumano non più di quaranta, ma l’80% del consumo è solo su dieci. La conseguenza è che il pescatore non prende più il pesce che trova nel tratto di mare "davanti a casa", ma cerca di rispondere alle richieste del mercato: si crea così il sovrasfruttamento solo di alcune specie. Il consumatore, in questo senso, ha una grande responsabilità: deve sedersi al ristorante e chiedere i pesci che siano rappresentativi della vera cultura gastronomica del luogo".

La guida spiega in modo semplice come modificare le proprie abitudini di acquisto. Il primo passo è individuare un buon pescivendolo, che risponda alle domande sulla freschezza e sulla provenienza del pesce. Si passa, poi, al "calendario del Mediterraneo", per privilegiare i pesci di stagione, cioè quelli che non si trovano in fase riproduttiva. In estate, ad esempio, meglio acquistare l’aguglia, l’alice, la gallinella, la lampuga, l’orata, il pesce castagna, il pesce serra, la ricciola, il sarago, la sardina, la sogliola e la spigola. Un altro aspetto per un acquisto consapevole è fare attenzione alla taglia: per la maggior parte dei pesci, infatti, c’è una taglia minima al di sotto della quale non possono essere acquistati, una norma che serve a proteggere le risorse ittiche. Consumare pesci in età giovanile, infatti, significa ostacolarne la riproduzione, perché solo gli esemplari che giungono a maturità possono riprodursi e mantenere l’equilibrio della catena.
Tra i pesci da non comprare, perché a rischio o eticamente sconsigliati, il tonno rosso, il salmone, i gamberi tropicali allevati, il pesce spada, i datteri di mare e i bianchetti. Inoltre, bisogna a fare attenzione alla cernia bruna e al merluzzo.  "Innovativo è riscoprire il passato, i saperi e i sapori antichi e quel rispetto che i padri avevano del nostro mare, che ha sfamato intere generazioni – conclude Andaloro -. Il futuro del mare è dei consumatori, che decidono il mercato: il consiglio è quello di privilegiare la pesca artigianale, che valorizza le risorse dimenticate".
 
 
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