Il nuovo ristorante di Viviana Varese: libertà, foraging, metamorfosi

Libertà (di scegliere, di esprimersi nel piatto, di sperimentare gusti, sapori e forme), foraging (e orti iperlocali che personalizzeranno di volta in volta piatti e offerta), metamorfosi (di Viviana stessa, dei piatti che si adatteranno appunto a stagioni e doni della terra, dei camici della brigata, che cambiano colore, delle luci cangianti che arredano il locale, variando sempre il punto di vista).

E’ stata una celebrazione di tutto quanto è vivo e autentico, cangiante e libero  la grande festa, due settimane fa, di presentazione di Viva, il nuovo ristorante di Viviana Varese al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano.

Un nuovo concept che inaugura un stagione del tutto nuova per la cuoca 1 Stella Michelin. Nuovo menu, nuovi arredi, nuovi colori, che mettono al centro lei, Viviana, a partire dal nome, e la sua personalità. Ci mette del suo in tutto : nel piatto, persino nel design , Viviana Varese, pronta a regalare una nuova esperienza gastronomica in una cucina cosmopolita, etica, appassionata.

La location resta la stessa: secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano. Ma l’atmosfera, a partire dal giorno di presentazione, è del tutto nuova. Colorata e allo stesso tempo intima, uno spazio dove sembra di galleggiare tra globi luminosi cangianti, con vista sulla cucina e sulla città di Milano. Il nuovo ristorante (ex Alice ristorante) nasce dalla partnership con la chef e imprenditrice indiana Ritu Dalmia.

I menu

E del tutto nuovo anche il menu e l’offerta per gli ospiti. Oltre al classico menù degustazione o à la carte serale (da 120 euro), arriva anche un contemporaneo business lunch per il pranzo (da 45 a 58 euro) valorizzando un aspetto della location e la zona di Milano dove è collocata, che prima non veniva sfruttata in tutto il suo potenziale.

Siamo infatti tra la movida di Corso Como, i grattacieli futuristici di piazza Gae Aulenti e Porta Nuova, e la stazione di Porta Garibaldi: un incrocio di impegni, momenti, occasioni che non possono ignorare gli incontri d’affari e l’incrocio di esigenze, gusti, e persino tempi differenti. 

Nei piatti, la filosofia di Viviana fa un passo avanti e mostra una volta in più il nuovo ruolo dello chef come ambasciatore di cultura e sostenibilità, due temi cari alla chef, assieme all’ambiente.

Tra le proposte, la possibilità di personalizzare liberamente la scelta delle portate dal menu alla carta (due portate 75 euro, due portate e dessert 90 euro, tre portate 105 euro, tre portate e dessert 120 euro) e tre tipi di menu degustazione completo che vanno dai 120 ai 160 euro, esclusi i vini.

Orto e foraging

Viviana Varese potrà contare per il suo ristorante su orto e spazi verdi dove reperire ortaggi, materie prime ed erbe aromatiche. Le proposte in menu cambieranno e si adatteranno molto a quanto offre la terra, seguendo il ritmo di clima e stagioni. La stessa Viviana ha voluto un orto vero, dove “sporcarsi” le mani e coltivare la sua passione per le cose vere, per la vita.

Nasce così il menu che segue i tempi e i ritmi sani della natura e che cambia spesso, perché segue le regole della stagionalità e della freschezza. In orto c’è anche Claudio Mori, per le verdure e le micro erbe che arrivano ogni giorno nella nostra cucina. Davide Caremi invece pensa alle erbe, che vengono dal suo foraging.

La brigata

Nella brigata oltre alla sous chef e capo pasticciera Ida Brenna e il sous chef Matteo Carnaghi arrivano due nuovi talenti: Luis Diaz, eletto il miglior giovane Maitre d’Italia nel 2017 come direttore di sala e Gianluca De Marco, 2° Maitre di sala. Si nota un rafforzamento del ruolo del beverage all’interno del locale, accompagnato anche da una carta dei vini ampliata che conta oltre 700 etichette e oltre 50 referenze di champagne, raccontate dalla sommelier Federica Radice, e dal rinnovato ruolo dei cocktail visti non solo come momento per l’aperitivo o il dopo cena, ma come accompagnamento alternativo al pasto. Dietro il bancone del nuovo cocktail bar, la bartender Jessica Rocchi.

Lo spazio

Viva Viviana Varese può ospitare fino a 65-90 persone per gli eventi più importanti. I tavoli sono di Riva 1920 e sono fatti con legno massello di briccole, i pali che nella laguna di Venezia segnalano le vie d’acqua.

La convivialità e lo scambio diventano un punto distintivo con il social table disegnato da Renzo e Matteo Piano in antichissimo legno Kauri, simbolo di nuova vita e ritorno alla luce.

La cucina invece è un pezzo unico disegnato da Molteni ed è a vista. Giò Ponti per le posate, che si affiancano a oggetti e ceramiche disegnate dalla Chef e realizzate per VIVA. Con la  designer Gala Rotelli, Viviana ha creato inoltre una serie di vasi  in vetro soffiato di Murano realizzati dalla storica vetreria artistica Massimiliano Schiavon che ricordano forme della natura.

Gli amici (fotogallery)

Da Claudio Sadler a Eugenio Boer, e Franco Aliberti: molti grandi chef hanno partecipato preparando alcuni piatti alla festa di inaugurazione, che ha visto arrivare per salutare Viviana Varese anche  Carlo Cracco e patron di Eataly Oscar Farinetti.

La festa di presentazione del nuovo locale è stata un grande party collettivo che ha trasformato il secondo piano di Eataly in un grande ristorante animato da chef di talento, ciascuno con la sua postazione.  Ecco alcuni momenti della serata speciale (foto di Armida Curti) .