Risi italiani, quali sono? Proprietà, varietà, come usarli

1. Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. 

2. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. 

3. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). 

4. Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. 

5. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

1. In una casseruola ampia scaldare 100 gr di burro e soffriggere a lungo e a cuoco basso la cipolla tritata, senza farla scurire.

2. Unite il riso, mescolate bene e lasciate tostare qualche minuto

3. Alzate la fiamma e sfumate con vino bianco. Lasciate evaporare e bagnate subito dopo con qualche mestolo di brodo bollente, andando ad aggiungere brodo quando vedrete che si asciuga troppo fino a fine cottura.

4. Dopo circa 10 minuti dal primo mestolo di brodo, aggiungete al risotto in cottura anche lo zafferano, che avrete sciolto prima in un cucchiaio di brodo tiepido

5. Lasciate cuocere il riso (serviranno circa 18 minuti). Togliete dal fuoco e mantecate con parmigiano grattugiato e volendo una noce di burro. 

1. Mettiamo del riso piemontese semi integrale in acqua fredda e portiamo a bollore, aggiungiamo del sale e cuociamo circa 15 minuti circa. 

2. Intanto accendiamo il fuoco su una padella in cui avremo messo un po’ d’acqua e lo stesso quantitativo di olio extravergine d’oliva.

3. Affettare lo scalogno e metterlo nel pentolino con acqua e olio. Lasciar andare a fuoco medio.

4. Tagliamo a pezzetti la coscia con la sovracoscia e mettiamoli nella padella dove è stufato lo scalogno. Mescolare i pezzetti in modo che siano completamente bagnati, salare e lasciar rosolare. 

   

5. Se si vuole aggiungere anche il petto di pollo, mentre la coscia e la sovracoscia (che richiedono più tempo di cottura) cuociono, tagliare a piccoli pezzetti il petto di pollo e aggiungerlo al resto della carne nella pentola. Mescolare bene, alzare la fiamma e lasciar rosolare.

6. Mentre aspettiamo che il riso diventi pronto e il pollo finisca di rosolare, puliamo il coriandolo, o in alternativa il prezzemolo, sminuzzandoli.

   

7. Quando il pollo sarà ben rosolato, andiamo ad aggiungere il curry in polvere. Non siate parsimoniosi

   

8. Mescolare bene per impregnare tutti i bocconcini di pollo di curry e proseguire con la cottura a fiamma media, fino a quando il pollo avrà tirato fuori tutto il suo liquido e inizierà ad asciugarsi.

9. Quando il riso è cotto, scolarlo e tenerlo da parte in una ciotola. Il riso non va condito. 

10. Proseguire a cuocere il pollo a fiamma bassa almeno una mezz’oretta il pollo deve diventare morbidissimo.

    

11. Infine, quando il pollo è cotto e succoso, aggiungete il latte di cocco.

    

12. Alzate leggermente la fiamma, assaggiate e valutate se bisogna aggiustare di sale e curry.

13. Lasciate cuocere una decina di minuti, per far rapprendere la salsa.

14. Aggiungete il coriandolo tritato, mescolate bene. Spegnete la fiamma.

    

15. In un piatto mettete da una parte il riso non condito, e dall’altra parte il pollo al curry con la sua salsa. Decorate con qualche fogliolina di coriandolo e portate in tavola.

1. Pulire la zucca dalla sua buccia e dai semi e utilizzare il tutto per la preparazione del brodo vegetale, unitamente alla carota, sedano e cipolla.
2. Mettere la zucca a cuocere in forno, a fette e senza condimenti, per circa 30 min, poi frullarla.
3. Frullare anche la ‘nduja e stendere il composto su una placca, farlo disidratare e poi frullare sino a che diventi una polvere. Disidratare anche le olive e poi romperle grossolanamente con le mani.
4. Tostare il riso con olio extra vergine, bagnare un po’ alla volta con del brodo e, dopo 7 min, aggiungere la purea di zucca. Lasciar cuocere per circa 14 min e, a cottura ultimata, mantecare con burro e formaggio.
5. Impiattare, cospargere di polvere di ‘nduja e olive nere spaccate.

1. Soffriggere la cipolla tritata nell’olio insieme ad una noce di burro, aggiungere il riso e farlo rosolare.

2.  Bagnarlo con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungere alcuni mestoli di brodo caldo, in modo che il risotto non secchi e cuocia uniformemente. 

3. Procedere così fino alla cottura del riso mescolando spesso il riso affinché non si attacchi alla pentola.

4.  A fine cottura mettete il burro rimasto e mescolare, aggiungendo il tartufo nero o il tartufo bianco tagliato in sottili scaglie. 

5. Mescolare insieme al formaggio grattugiato e aggiungete sale e pepe a piacimento.

1. In una casseruola metto un cucchiaio di olio extravergine di oliva, verso il riso nella casseruola e lo faccio tostare per un paio di minuti. 

2. Sfumo con ¾ del bicchiere di Champagne, quindi porto a cottura il risotto, in 15 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua bollente. 

3. Quasi al termine della cottura aggiungo la scamorza tagliata a pezzettini e il restante Champagne.

4. Quando il riso è pronto manteco con il burro e il parmigiano e spolvero con il pepe nero macinato al momento. 

5. Quindi decoro con le fettine di bresaola tagliata a julienne e servo.

1. Eviscerare le rane , lavarle accuratamente e sbollentarle in abbondante acqua salata. Scolare e conservare l’acqua di cottura. 

2. Spolpare le rane a piccoli pezzi. 

3. Preparare un trito di carota,sedano e cipolla e far rosolare con olio. 

4. Aggiungere le rane e l’alloro, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. 

5. Finire la cottura aggiungendo l’acqua tenuta da parte, quando necessario. 

6. In una casseruola tostare il riso con burro e olio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. 

7. Iniziare la cottura aggiungendo l’acqua della cottura delle rane (se ne è rimasta) e brodo vegetale, quando necessario. A metà cottura aggiungere il sugo alle rane al riso. 

8. A cottura ultimata, mantecare con burro e parmigiano.

Per lo stoccafisso norvegese mantecato

1. Tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte.

2. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani e uno spicchio d’aglio.

3. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura.

4. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina.

5. Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.

Per la crema di fagioli

1. In una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli e tostare per qualche minuto.

2. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

3. Aggiungere il brodo, il mazzetto d’aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. 

4. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli e il restante frullarlo e passarlo a colino ottenendo una crema.

Per il risotto

1. In una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d’olio. 

2. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

3. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura. 

4. A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe.
   

5. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti. Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di stoccafisso norvegese mantecato.

1. Preparate prima di tutto il ragù di carne. Mettete circa 20 g di olio extra vergine in un pentolino con il trito di cipolla, carota e sedano e uno spicchio d’aglio. Lasciate ammorbidire e imbiondire il trito, poi aggiungete la salsiccia ben sgranata, quindi le altre carni tagliate a cubettini e lasciate rosolare bene. Sfumate con metà del vino bianco, aggiustate di sale e aggiungete 2 rametti di timo e un mestolo scarso di brodo; lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi togliete aglio e timo.

2. Preparate la crema di mozzarella fiordilatte; tagliatela a pezzetti, mettetela nel bicchiere del frullatore e aggiungete un mezzo mestolo di brodo vegetale, quindi frullate in modo da ottenere una crema. Tagliate a pezzettini una parte di tartufo, aggiungetelo alla mozzarella e frullate nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e mettete da parte.

3. Prendete una padella antiaderente e tagliate un disco di carta forno della dimensione della padella stessa. Mescolate 30 g di parmigiano grattugiato con del tartufo grattugiato e spolverate il composto sulla carta forno. Mettete la padella sul fuoco e fate in modo che il formaggio si sciolga senza bruciare, quindi allontanate la padella dal fuoco e lasciate raffreddare il formaggio.

4. Iniziate a preparare il riso. Mettete un filo d’olio in un tegame e fatevi tostare il riso a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Aggiungete il ragù di carne e sfumate il tutto con il vino bianco restante. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e unite il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto; portate a cottura.

5. Spegnete il fuoco lasciando il riso ancora al dente e iniziate a mantecare con 30 g di burro ben freddo e 1 cucchiaio abbondante di crema di mozzarella e tartufo in modo che l’amido si liberi e vada a formare una bella cremina; quindi aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Profumate con 3 foglioline di menta tritate finemente. Lasciate riposare il risotto per almeno 1 minuto coperto da un canovaccio.

6. Impiattate mettendo qualche ciuffetto di crema di mozzarella al tartufo a temperatura ambiente sulla superficie del risotto e dei pezzetti di cialda di parmigiano al tartufo.

7. Buon appetito!