A Brera c’è l’”oste” La Mantia: sinergia tra Arte e Cultura del cibo

Il Caffè Fernanda, aperto a fine ottobre 2018 al primo piano della Pinacoteca di Brera, si trasforma ora in un elegante e raffinato ristorante gourmet, rispettoso del luogo dove si trova, davvero una vera chicca della ristorazione milanese.

La presentazione ieri, 17 giugno, nella sala del caffè alla presenza di Filippo la Mantia, Angela Adamo, William e Massimiliano Fabbro del Gruppo Fabbro, e James Bradburne, direttore generale della Pinacoteca di Brera, architetto e museologo canadese. (nella foto in alto: William Fabbro, Angela Adamo, Filippo La Mantia e William Fabbro)

Proprio al direttore Bradburne è spettato la prima parola: “questo è un progetto che vuole riprestinare e riproporre a Milano e al Mondo, una “piattaforma” che partendo dal passato vuole andare lontano. E affiancare a questo progetto “un super cuoco” (questa l’esatta definizione del direttore della Pinacoteca) come La Mantia è per noi un onore. Non meno delle sue collezioni, -ha aggiunto il direttore- il caffè di un museo dovrebbe essere espressione della missione e dei valori del museo stesso. Prendendo il nome dalla visionaria direttrice della Pinacoteca di Brera, Fernanda Wittgens, il caffè ospita pezzi originali della collezione della galleria, e il suo menù propone piatti ispirati ai capolavori del museo. Molto più di un semplice ‘servizio aggiuntivo’, il caffè Fernanda è un luogo dove provare il gusto della Pinacoteca”.

Un progetto affidato dal Gruppo Fabbro (si occupa di food in grande scala: aeroporti, ristorazione ospedaliera, ministero della difesa) ad un grande chef “non stellato”, Filippo La Mantia, lo chef che ha messo in soffitta elementi immancabili nella cucina tradizionale italiana come l’aglio, la cipolla e i soffritti, per puntare sulla “vera” cucina, quella buona “da mangiare”. Con in primis la cucina siciliana, anzi palermitana, che ha spopolato, prima a Roma, in via Veneto, ed ora a Milano nel locale di piazza Risorgimento.

Ma ecco il “manifesto” della cucina di Filippo La Mantia, “cuoco e oste”

“In cucina la materia prima è fondamentale. Per me è un ricordo cha passa attraverso il tatto. Mio nonno mi portava in carrozza al mercato della Vucciria di Palermo, Tra queì banchi ho imparato a conoscere il cibo. Basilico, menta, finocchietto fresco, melanzane, arance, Sapori e profumi che porto sempre con me”.

Tanti piatti che d’ora in poi si “uniscono” all’arte

Una cucina che si sposa con l’ambiente storico, accolgono gli ospiti un grande bancone sormontato dal grande dipinto di Pietro Damini “S. Bernardo che converte il duca di Aquitania”. Circa 100 posti a sedere, caffetteria e ristorante ad orario continuato dalle 8,30 alle 19,15 e fino alle 22 ogni terzo giovedì del mese.

 Si potranno gustare i piatti gourmet firmati La Mantia, anche nel bellissimo loggiato esterno fuori dalla sala del caffè Fernanda.

Angela Adamo, di Marsala, collaborarice e  cuoca di Filippo la Mantia

A mettere in pratica le idee culinarie di Filippo La Mantia al Caffè Fernanda sarà la sua cuoca (ha cominciato a lavorare con La Mantia nel 2015), Angela Adamo, autrice di piatti dove anche la vista ha un ruolo centrale in una continuità ideale dell’esperienza estetica e artistica con le opere d’arte esposte. E sarà una cucina rivolta a tutti con proposte vegane, senza glutine e vegetariane, con la presenza pressoché costante del cous-cous in tutte le sue varianti.

A queste si aggiungono i panini dedicati a personaggi importanti nella storia della Pinacoteca come Donato Bramante, Ettore Modigliani, Bernardino Luini e Fernanda Wittgens, prima donna direttrice della Pinacoteca di Brera e prima direttrice di un museo italiano cui è intitolato proprio il Caffè.

La Pinacoteca di Brera è uno dei pochi musei al mondo in cui il caffè fa parte del percorso artistico della galleria. Il Caffè Fernanda, infatti, costituisce l’ultima sala a cui il pubblico accede seguendo il percorso del museo – secondo un’intuizione dell’attuale direttore generale della Pinacoteca di Brera James Bradburne – senza soluzione di continuità con le opere in esposizione e pienamente immerso nel contesto artistico.

Il sodalizio artistico e culinario con una ricetta creata ad hoc

Il sodalizio tra il cibo e l’arte raggiunge il suo apice in una ricetta creata ad hoc per omaggiare la Pala di Brera o Pala Montefeltro di Piero della Francesca. Il Gusto di un quadro trae ispirazione da un particolare centrale della Pala, l’uovo di struzzo che pende dalla semicupola del catino absidale a forma di conchiglia, comunemente considerato il simbolo della immacolata concezione della Madonna. Ispirato dal capolavoro di Piero della Francesca, La Mantia ha deciso di reinventare il disegno con uovo in camicia sorretto da una cialda di pasta sfoglia a forma di conchiglia su letto di bietole e salsa al lemongrass.

Il progetto ha anche un’anima solidale: Agrivis, cooperativa agricola per l’inserimento lavorativo di persone fragili

Per rispettare la qualità delle materie prime di cui si nutre la cucina di Filippo La Mantia, il Gruppo Fabbro ha avviato un accordo solidale con Agrivis, cooperativa sociale agricola che produce ortaggi e frutta su un terreno agricolo di 3,5 ettari nel parco agricolo sud di Milano (via Macconago), con anche l’obiettivo di inserire nel mondo del lavoro persone fragili, svantaggiate e in difficoltà come le persone con disabilità, migranti rifugiati e detenuti con borse lavoro, tipologia di persone con cui Filippo La Mantia già lavora da 18 anni. La collaborazione tra il Gruppo Fabbro e Agrivis prevede il progetto di un orto dedicato al Caffè Fernanda: la produzione di una parte del terreno sarà dedicata esclusivamente ad approvvigionare la cucina del Caffè Fernanda con sapori bio e prodotti di stagione equi e solidali.

William Fabbro, amministratore delegato del Gruppo Fabbro, ha così commentato: “L’idea del Caffè Fernanda parte dalla realizzazione di un progetto di eccellenza sia dal punto di vista di ambientazione e arredamenti sia dal punto di vista dei valori che Milano e, in particolare, Brera rappresentano, quali innovazione, tradizione e attenzione ai più deboli.
Da oltre vent’anni siamo impegnati in un lavoro quotidiano dedicato alle più importanti istituzioni pubbliche e private in Italia e all’estero. Ecco perché per noi è diventato naturale impegnarci in un progetto che rappresenta fin dalla sua nascita una sintesi dei nostri stessi ideali. I grandi numeri non saranno la cifra distintiva di Caffè Fernanda ma lo sarà l’armonia dei luoghi e delle persone che lo animano”.

“Sono onorato di collaborare con il Gruppo Fabbro” – ha dichiarato Filippo La Mantia – “Perché la pensiamo nella stessa maniera e siamo in sintonia sia sul progetto del Caffè Fernanda sia sull’iniziativa solidale. Potermi relazionare all’interno della Pinacoteca di Brera è per me motivo di pregio. A Venezia ho avuto il piacere di avviare un’esperienza con la Fondazione Cini che è una delle fondazioni più importanti al mondo. E avviare un’esperienza simile con la Pinacoteca mi rende orgoglioso. Mi fa anche piacere che ci sia un terreno a Milano da cui possiamo approvvigionarci per creare una cucina legata alle stagioni. Speriamo che il Caffè Fernanda diventi un punto di riferimento per i milanesi poiché si trova in un quartiere simbolo di Milano che è quello di Brera”.