Brivio: “Vi svelo come nasce il nostro prosciutto cotto”

“Il prosciutto cotto, quello buono, deve essere rosa tenue, deve far vedere in ogni fetta le fese dei tagli, non deve essere di colore uniforme, devono esserci le marezzature di grasso”: a dirlo è Nicola Brivio, a capo dello storico salumificio di Cernusco Lombardone.

Un nome che per gli addetti ai lavori significa “esperti dei salumi”, che distribuisce il suo famoso prosciutto cotto nel normal trade e tramite Corte Parma, di cui è principale socia.

“Anni fa abbiamo deciso di rilevare in società Rostitalia, a Cologno Monzese, una piccola azienda che produce gastronomia e  piatti gastronomici, per ampliare la gamma di salumi” spiega Brivio “ Poi nel 2007, pensando un po’ alla lontana, abbiamo cominciato la  collaborazione con Corte Parma, fornendo i nostri affettati per vaschette e piatti già pronti. Corte Parma è un’azienda che viaggia alla velocità della luce. L’abbiamo poi rilevata nel 2011 con Egidio Amoretti. In questi anni è cresciuta da 10 milioni di fatturato nel 2011 a 36 milioni nel 2018. Un lavoro straordinario che promette grandi soddisfazioni e sorprese”.

L’azienda di Cernusco Lombardone, a pochi chilometri dal paesino di Montevecchia, che si vede in lontanza, da decenni produce alcuni dei migliori prosciutti cotti italiani, ha resistito alla crisi del settore e fattura 14 milioni all’anno, producendo in media 800 prosciutti al giorno.

Un’attività che negli anni non ha rinunciato a innovazione e attenzione alla materia prima, e che è pronta a raccontarsi personalmente alla prossima edizione di TuttoFood 2019.

Ma come nasce Brivio Salumificio?

“L’azienda nasce nel 1977 con mio padre Marcello, che era un rappresentante negli anni 60 di alcune grandi aziende di salumi e poi si mise in proprio facendo il grossista prima, e diventando produttore poi. Aprì il primo stabilimento a Perego e poi nel 97 venimmo qua”.

Intanto Brivio divenne specialista in prosciutti cotti Gran Pregio. Un fiore all’occhiello che viene mantenuto nell’azienda di famiglia.

Producete esclusivamente cotto?

“Ci siamo specializzati nel prosciutto cotto, abbiamo sempre fatto questo. Ma crediamo molto nelle tradizioni locali, quindi abbiamo anche differenziato un po’ l’offerta, sempre a livello locale, in altre aziende che abbiamo acquisito. In piccola parte produciamo prodotti tipici brianzoli, del territorio dove ci siamo sviluppati, come la mortadella di fegato, il salame cotto , ma al 99% produciamo prosciutti cotti, da sempre”.

Oggi la tradizione di famiglia continua, applicando moderne tecnologie di produzione alle tradizionali ricette artigianali, per creare cotti dal sapore sempre equilibrato, mai troppo dolci o salati, con notevoli qualità nutrizionali. Brivio resta fedele ai suoi valori di eccellenza ma non smette mai di innovarsi: così i test per nuovi prodotti non smettono mai.

Proprio al padre, Marcello, ultimamente Brivio ha dedicato un prosciutto speciale, prodotto con coscia nazionale, leggermente cosparso con un battuto di erbe aromatiche, aromatizzato al miele e cumino e grigliato lentamente, con erbe di montagna. Saporito, dolce, anche il grasso è aromatico.

Come si fa un prosciutto cotto a regola d’arte?

“La materia prima su cui lavorare e la manodopera dell’uomo sono fondamentali. Le tecnologie perfezionano questi due aspetti per valorizzarli. Si parte quindi da delle carni all’altezza, fresche, che selezioniamo all’ingresso per peso, spessore del grasso, ph.  Questo è un processo che facciamo completamente a mano”.

Il ph perchè?

“Un ph corretto non solo dà il colore giusto alla carne, ma indica anche la giusta resa nelle fasi successive di lavorazione della carne. Un ph sbagliato può comportare troppo sale nelle fasi successive, o un colore troppo scuro o troppo chiaro”.

 Qual è l’importanza dell’uomo e della macchina nel vostro processo?

“Disossiamo tutto noi noi a mano, senza macchine, e così è anche in tutte le altre fasi di lavorazione. Le macchine ci aiutano invece nei lavori più pesanti ma anche a migliorare la qualità di prodotto. La parte però importante, che crea il prosciutto cotto, è eseguita a mano. Le  macchine invece, ad esempio forni di ultima generazione, creano una cottura ideale. Bisogna quadrare non solo a numeri e velocità, ma anche a mantenere sempre un alto livello del prodotto. Quindi abbiamo sempre investito in macchinari di ultima generazione: dalla siringatrice alle zangole, forni, stampatrici, imbustatori, tutte tutte quelle cose che servono credo oggi per fare un prosciutto cotto all’altezza”.

Come si prepara il prosciutto cotto?

Dopo la siringatura di salamoia c’è la zangolatura, un massaggio con macchine speciali che distribuiscono la salamoia in modo omogeneo. L’operazione dura 24-36 o 48 ore a seconda del prodotto. Poi viene messo in stampi di alluminio, messo in forno  per circa 13-20 ore, tolto dal forno, ripressato, richiuso e messo a raffreddare per 24-36 ore (circa da 70 gradi a 2 gradi). Infine viene tolto dagli stampi, confezionato, pastorizzato, raffreddato e messo in vendita. In tutto ci si mettono circa otto giorni per far “nascere” un prosciutto cotto”.

Tu sei esperto, ma un consumatore “comune”, come può riconoscere un prosciutto cotto di qualità?

“Intanto non deve avere un aspetto plastico o troppo lucido. Le fese di cui è composto devono vedersi nelle fette. Fare attenzione poi alla classificazione. La qualità migliore è quello denominato Alta Qualità”