Storie di pane: varietà, leggende, farine

Il profumo del pane è irresistibile. Impastare farina, acqua, sale e lievito, guardare la massa che cresce, lavorarla e cuocerla è un lavoro di grande soddisfazione. Sfornato, attira l’occhio col suo accattivante aspetto e fa pregustare la sua bontà. Se la farina è di qualità si presenta gonfio con la crosta moderatamente rugosa, leggermente tostata, aderente, ma non appiccicosa alla mollica, la quale deve essere di un bel colore avorio, soffice ed asciutta con piccole cavità. Il buon pane è friabile alla masticazione e spande un piacevole profumo di grano, tanto che è difficile rifiutare una fetta di pane fresco. In Italia si contano all’incirca 750 tipi di pane tradizionale, distribuiti dalle Alpi alle isole.

Tanti tipi di pane

Il pane comune è prodotto in forme e dimensioni differenti. Gli ingredienti base sono farina, acqua, sale e lievito. E’ ricco di carboidrati e povero di fibre.

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Se sei a dieta. Se dobbiamo seguire un regine di alimentazione controllata, un’ottima scelta è indubbiamente il pane di segale che ha uno scarso contenuto calorico. La segale è un cereale ricco di sali minerali e fosforo. Si differenzia da quello comune per il colore scuro. Per la sua preparazione la farina di semola può essere usata integralmente o miscelata con altre farine. Il pane di semola di grano duro è un lievitato straordinario, soffice dentro, con una saporita crosta croccante all’esterno.

Se sei celiaco. Il pane adatto ai celiaci è il pane di miglio o il pane di riso entrambi senza glutine, il secondo ricco di vitamine B1 B2 B3, vitamina D, magnesio, ferro, calcio, potassio. Il pane giallo di mais è dato da una farina leggermente più fine di quella per la polenta, che però ricorda come sapore. Si realizza con un mix di farine senza glutine, si presenta di un bel colore giallo dorato, ha una crosta croccante ed una mollica morbida. Ha un alto valore energetico, contiene vitamine A – E ed è molto digeribile. Ottimo inzuppato nel latte a colazione o in saporite zuppe. Il pane di farina di farro ha un effetto saziante, povero di calorie, ricco di proteine e vitamine, è indicato per chi ha difficoltà digestive ed è leggermente lassativo. Contiene selenio che contrasta i radicali liberi; non è adatto ai celiaci in quanto presenta glutine.

Il pane integrale è un pane rustico, ricco e sostanzioso, Se ben conservato in un sacchetto di carta o plastica, si mantiene per parecchi giorni in tutta la sua fragranza. Buonissimi e gustosi sono i pani con le olive o preparati con frutta come uva passa, fichi secchi, noci.

Il pane sciapo

Il pane senza sale è tradizione gastronomica dell’Italia centrale. Ma da dove nasce la tradizione del pane “sciapo”? Potrebbe derivare da “fantasie fiscali” dovute sia ai pisani che pretendevano tasse pesanti sulle quantità di sale che sbarcavano nel loro porto, sia agli stessi governanti fiorentini spinti da una tale rivalsa fiscale da obbligare il popolo a fare di necessità virtù ed indurre i fornai a sfornare pane insipido. Potrebbe anche semplicemente essere senza sale per meglio abbinarlo a prodotti saporiti di norcineria, salumi, prosciutto, zuppe vigorose, la ribollita, il peposo (spezzatino).

Il pane azzimo

Molto legato alla tradizione ebraica è il pane azzimo. Il nome deriva da “azymos” (privo di lievito), in ebraico “matzah”. E’ un pane povero, realizzato con solo farina ed acqua. E’ un alimento simbolo della Pasqua Ebraica e rievoca l’esodo degli ebrei dall’Egitto. Si presta a una lunga conservazione, è un alimento rituale in quanto porta in se significati religiosi. Si presenta come una sfoglia croccante che si presta all’abbinamenti di numerosi sapori. Si può cuocere sia in forno che in padella.

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I pani augurali

I pani di Natale sono quelli dei giorni di festa che vanno dal panettone al pandoro, al panforte. Il “certosino”, detto anche speziale, è una ricetta molto antica tipica del bolognese, risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti o “speziali”. Tutti questi pani sono ricchissimo di uvetta, spezie, canditi, frutta secca, tanto da essere considerati dolci.
Alcuni pani hanno tradizione e storia e venivano cotti in occasione di particolari collocazioni. Si tratta di pani augurali, oggi praticamente introvabili.
Il pane nuziale veniva preparato dalla famiglia della sposa e portato in tavola dopo la cerimonia. Aveva la mollica bianca in segno di purezza. Il pane della puerpera era un pane bianco servito per un periodo di 40 giorni alla novella mamma.

A chi lasciava la propria terra, come segno ben augurante del viaggio, si offriva un pane con impressa l’immagine della Madonna. Alla ricorrenza del patrono del paese sui pani veniva raffigurato il Santo festeggiato. Per chiedere una grazia si offriva un pane votivo all’altare. Alla ricorrenza di Ognissanti e dei Defunti si lasciava sul tavolo di cucina pane arricchito di uvette.

Il pane dei monaci

I monaci dell’abbazia benedettina di Monte Maria in Val Venosta, il convento benedettino più in quota di Europa, hanno custodito intatta sin dal XII secolo la ricetta dell’ Ur-paarl. La forma tradizionale di questo pane è una specie di “otto” ottenuto unendo due pani rotondi e piatti. E’ una pagnotta di pasta madre, cumino, trigonella, finocchio, farina di segale, frumento e farro. Nella biblioteca dell’Abbazia si trovano volumi unici e tomi preziosi ed ancora oggi svolge il suo ruolo di centro culturale e religioso.