Tutto sul Provolone Valpadana, la Dop che “unisce” Nord e Sud

La coccarda (una forma gialla su fondo verde) è il marchio che contraddistingue il Provolone Valpadana Dop, il formaggio a pasta semidura prodotto nel territorio nelle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, spingendosi fino alla bassa provincia di Trento.

Pur essendo prodotto in moderni stabilimenti caseari, il Provolone Valpadana non ha perso la sua connotazione di formaggio artigianale. Questo grazie a una tecnologia che non ha riscontro in nessun altro formaggio al mondo.

Dalla crosta sottile, di colore giallo chiaro, dorato, o giallo bruno. Per il trattamento in superficie è consentito l’uso di paraffina. La pasta è compatta con una  sfogliatura leggera o più marcata a seconda del periodo della stagionatura. Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, e più forte, verso il piccante quando la stagionatura à più lunga e a seconda del tipo di caglio utilizzato.

Le origini

La storia del Provolone Valpadana è una storia che parla di eccellenze e di viaggi. Furono infatti i casari del sud Italia, soprattutto della zona della Campania, famosa per le provole, a cercare un ambiente con più latte, e di ottima qualità. Ed è così che molti si rifecero una vita al nord, dove il latte era presente in abbondanza e di qualità. La Valle Padana è storicamente un ambiente dove, grazie allo sviluppo dell’agricoltura e attività cerealicole, sono sempre stati allevamenti bovini e la produzione di latte e il concetto della Cascina, piccole e grandi realtà agricole. La ricchezza di corsi d’acqua del bacino idrografico del fiume Po, la canalizzazione delle acque superficiali e risorgive operata dall’uomo, hanno determinato lo sviluppo di condizioni particolarmente favorevoli alle produzioni foraggere e zootecniche, e in particolare l’allevamento di bovini soprattutto delle razze Frisona Italiana e Bruna Italiana, sono il risultato di una secolare tradizione che caratterizza inequivocabilmente la Valle Padana come territorio a vocazione lattiero-casearia. L‘arte della filatura però ha avuto origine nel Meridione

Il Provolone insomma è frutto dell’incontro tra la cultura casearia meridionale e l’ambiente padano. Non a caso alcuni cognomi divenuti poi marchi storici, come Auricchio, sono proprio di origine campana.

Una delle curiosità legate al Provolone Valpadana lo vedono protagonista delle razioni alimentari per i soldati nel corso della guerra franco- prussiano del 1870, a cui l’Italia non partecipò, ma a cui fu chiesto di fornire derrate alimentari tra cui cereali e formaggi nostrani. Il Provolone Valpadana nutrì dunque i due eserciti contendenti e da allora il suo successo si è sempre più consolidato.

Come si fa il Provolone Valpadana

Questo formaggio è caratterizzato dalla tecnica di “filatura” della cagliata che, se viene lasciata riposare per poche ore su un tavolo, tende a “filare” appunto, assumendo una consistenza plastica e formando dei cordoni o “fili”, se sottoposta a trazione.

Da qui il nome “filatura”, operazione caratteristica che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori.

L’adozione di questa tecnologia, del tutto italiana, ha originato, nel territorio nazionale, diversi formaggi della stessa famiglia: provoloni, provole, caciocavalli, scamorze e mozzarelle.

Il Provolone Valpadana nasce da una duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura appunto, che determina la struttura del formaggio. L’impiego di un coaugulante “forte” di origine naturale, come il caglio, prodotto con caratteristiche particolari e irripetibili, determina il sapore del prodotto finale, che può variare da dolce a piccante. Per produrre il formaggio Provolone Valpadana dolce viene utilizzato caglio di vitello, mentre per il Provolone Valpadana piccante, il caglio è di capretto o di agnello.

Questa tecnica di produzione, regolamentata dalla legge, è rispettata per conservare le particolari caratteristiche di gusto che distinguono questo formaggio speciale. L’intervento dell’uomo in questo processo è fondamentale: sono le persone a modellare la pasta nelle diverse forme che vengono immediatamente immerse in acqua corrente perché si possano raffreddare e rassodare.

La fase seguente è la salatura, durante la quale le forme di formaggio vengono rivoltate per fare in modo che il sale penetri in modo uniforme. Successivamente, le forme vengono legate con corde e appese per la fase della stagionatura. Oggi le forme di Provolone Valpadana Dop riposano per il tempo stabilito in moderni magazzini dove aria e umidità vengono controllate attentamente. Anche la stagionatura determina il sapore finale del formaggio a seconda della durata.

Il latte per produrre il Provolone Valpadana Dop proviene solo da stalle della zona di origine stabilita dal disciplinare ed è trasformato in caseifici che si trovano nella medesima zona.

La Dop e il Consorzio

il Provolone Valpadana Dop è tutelato dal Consorzio di Tutela, un organismo volontario, senza fini di lucro, nato nel 1975. La Dop è stata ottenuta nel 1996 e detta regole, caratteristiche, storia e territorio di produzione di questo formaggio tipico italiano nel disciplinare. Il Consorzio ha seguito anche l’evoluzione produttiva del prodotto con l’analisi sensoriale applicata, grazie alla collaborazione con istituti specializzati analizzando su base continua campioni di Provolone Valpadana. Le tecnologie per migliorarne la qualità insomma si sono evolute per un formaggio fedele alla tradizione ma anche innovativo.

L’analisi sensoriale è una metodica caratterizzante il Provolone Valpadana ed un mezzo per valorizzare la Denominazione di Origine Protetta.  Si fonda sull’addestramento di un gruppo di persone (i giudici del panel) che, educato al riconoscimento di svariati gusti, sapori, odori e caratteristiche dei cibi, individuano le caratteristiche sensoriali adatte a descrivere l’alimento oggetto dell’analisi.

I valori nutrizionali

Il Provolone Valpadana Dop ha una importante funzione integrativa dell’alimentazione, soprattutto in una dieta povera di calcio e proteine animali. Dal punto di vista energetico, 100 grammi apportano mediamente 365 calorie. Il calcio ed il fosforo, presenti nel Provolone Valpadana sono le principali componenti del sistema osseo umano e costituiscono elementi fondamentali per lo sviluppo dei bambini e per il mantenimento degli adulti.

Basti pensare che la dose giornaliera consigliata di calcio per una persona adulta è quasi un grammo, che corrisponde a 100 grammi di Provolone Valpadana.

Beneficiario e capofila del progetto aggregato

                                                               
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