Tra tecnica, talento e passione: intervista a Claudio Sadler

Una stella Michelin e punto di riferimento indiscusso dell’alta cucina italiana: lo chef Claudio Sadler ci ha accolti nel suo mondo per un’intervista. Abbiamo avuto la fortuna di parlare con lui in maniera molto informale, passando dallo studio in cui gestisce i suoi due ristoranti – Sadler e Chic’n Quick – alle cucine, il vero tempio della ristorazione: sono emerse una personalità e professionalità in cui convivono perfettamente passione e metodicità scientifica. Ecco cosa ci ha raccontato Claudio Sadler.

Partiamo dagli inizi: cosa ricorda dei suoi primi approcci con la cucina?
La cucina è un ambiente che mi ha sempre interessato e incuriosito molto. Da ragazzo quando tornavo a casa da scuola mi piaceva cucinare. Visto che i miei genitori lavoravano entrambi, mia madre mi lasciava delle cose da prepararmi, ma siccome non ero mai soddisfatto facevo sempre qualcosa in più. Mi divertivo anche in preparazioni molto improbabili! È così che ho iniziato ad avere dimestichezza con il cibo.

Venendo invece al presente, che cosa vuol dire essere chef oggi? È cambiato il ruolo nel corso degli anni?
È cambiato moltissimo. Essere chef oggi è davvero difficile perché non basta più essere semplicemente capaci di realizzare piatti interessanti e interpretare i desideri della gente. Al giorno d’oggi lo chef deve anche essere mediatico, esprimere concetti e seguire una sua filosofia che abbia poi un riscontro nelle aspettative delle persone.

Alla luce di questa evoluzione del ruolo, il consiglio che si sente di dare a un giovane che aspira a fare questo nella vita?
Sicuramente di non pensare che sia semplice. Alcuni arrivano facilmente al grande pubblico, la ribalta televisiva, perché sono più attori che chef. Ma la tv non è quotidiana, è un impegno saltuario, mentre fare lo chef per davvero significa impegno e fatica ogni giorno.

C’è qualcosa che ha imparato in cucina e che poi ha trasportato nella vita?
Beh, il rispetto. È fondamentale. Quando inizi a rispettare i prodotti, la materia prima che utilizzi per cucinare, poi tutto funziona bene. Rispettando il cibo, magari evitando cotture troppo violente che snaturano o condimenti sbagliati, ottieni il massimo dei suoi valori. E lo stesso è applicabile alla vita con il rispetto per le persone: grazie a quello poi tutto il resto viene di conseguenza.

Veniamo a trovarla a casa, qual è l’ingrediente sempre pronto nel frigo?
Lo champagne!

E invece qual è il piatto che ama prepararsi?
A casa cucino cose molto semplici. Ovviamente niente preparazioni lunghe e complicate, come posso fare al ristorante. Preferisco piatti immediati che corrispondono alle mie voglie del momento. Non ce n’è uno preferito in assoluto, ma devo dire che mi piace molto cucinare il pesce. È facile da preparare ed è molto versatile: è la cottura più veloce e immediata che si può avere. In generale mi piace tutto, ma preferisco mangiare carne e pesce. Ecco, posso dire che non sono un pastaiolo: non sono portato a farmi tutti i giorni la pasta.

Ha parlato di cotture lunghe e complicate, che rapporto ha con le nuove tecnologie in cucina?
Mi piacciono molto. Noi qui applichiamo tanto le nuove tecniche di cottura, anche perché ci permettono di lavorare in maniera più tranquilla e serena. Le cotture con temperature controllate ci rendono più organizzati e produttivi, con maggior controllo sulla riuscita dei piatti.
Prima parlavamo del ruolo dello chef oggi, beh attualmente vuol dire anche conoscere scientificamente quello che stai cucinando. E infatti mi aggiorno costantemente per apprendere qual è la maniera migliore per prendermi cura del mio cliente. La cucina è alchimia e scienza allo stesso tempo.

Da dove attinge l’ispirazione per i nuovi piatti?
Lavoro molto con il mio team. Cerco di stimolare i miei ragazzi, giovani che hanno voglia e capacità. Mi sembra giusto stimolarli per far venire fuori tutte le idee. Ognuno di loro propone qualcosa. Perché la cucina è evoluzione, non ci si ferma mai e infatti riadatto anche piatti che preparavo vent’anni fa. Un ruolo importante nell’ispirazione ce l’ha la stagionalità: seguiamo tantissimo i prodotti perché vogliamo lavorare sempre con materia prima fresca. Per me è fondamentale il gusto, non amo la cucina astrusa.

Due ristoranti uno accanto all’altro. Va bene la vicinanza, ma come si gestiscono due brigate che lavorano in contemporanea?
Eh, bisogna tenere gli occhi aperti. Non è facile, ma si basa tutto sulla fiducia. Devo dire che ho ragazzi molto bravi che imparano in fretta e che per fortuna si fermano qui per parecchio tempo. A un certo punto cominci a fidarti e lasci le redini più sciolte. Sono ragazzi con grande passione, anche perché senza quella non puoi proprio fare questo lavoro.

Milano a parte, c’è un territorio a cui è legato dal punto di vista dei sapori e dei prodotti?
Sinceramente non ne ho uno in particolare. Da questo punto di vista mi piacciono molto sia il sud che il nord. D’estate ad esempio prediligo la cucina del sud per la sua leggerezza e mediterraneità, d’inverno invece preferisco i piatti del nord. Il bello dell’Italia è che ha un patrimonio gastronomico immenso e questo ci permette di spaziare davvero tanto. Devo dire che, secondo me, il km 0 è un po’ castrante: cosa dovrei fare, ossobuco tutta la vita? Dopo un po’ mi annoierei.

Qual è lo stile dei suoi ristoranti?
Per quanto riguarda Sadler, l’impronta è molto semplice, ma elegante. Il servizio non è sfarzoso o troppo rigido. Deve esserci sempre l’atmosfera giusta per prendersi cura del cliente, che quando viene qui deve dimenticarsi dello stress esterno e trovare un ambiente accogliente e una cucina che esprime semplicità e grande piacevolezza.
Chic’n Quick è una parte del mio mondo che mi dà molta soddisfazione. Cerco sempre di mantenere un alto standard di qualità, ma mi diverto anche tanto. I rapporti con i clienti sono più facili, perché ovviamente l’ambiente è meno formale rispetto a Sadler. Qui mi piace essere confidential e scambiare la battuta col cliente. Sì, devo dire che mi diverte proprio.

Due realtà che si completano a vicenda quindi…
Esatto, sono complementari. D’altronde quando sono venuto qui avevo già in mente questa cosa. La dualità è una costante della mia vita. E infatti è già stato così nelle mie esperienze in Giappone e in Fiera a Milano. Sarà perché sono un gemelli ascendente gemelli…