Dove mangiare cucina kosher a Milano, Roma e Venezia

Ormai di che cosa stiamo parlando quando diciamo cucina kosher dovreste averlo imparato tutti. I meno attenti li rimandiamo subito a leggere il piccolo dizionario ragionato di cucina kosher prima di continuare con questa guida su dove andare a mangiare le prelibatezze che sono considerate “adeguate” dalla kasherut. Per i più pigri facciamo un riassuntino di cosa significa cucina kosher.

La cucina kosher e le sue regole

Cucina kosher e cucina ebraica non sono sinonimi, la cucina kosher è quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica sull’alimentazione. Cosa dobbiamo aspettarci di mangiare (o di non mangiare) in poche parole?

• Niente maialini, cavallini, scimmiette e rettili vari, via libera a ovini, manzo, vitello e cervidi. Gli animali per essere considerati puri devono avere lo zoccolo fesso ed essere ruminanti.
• Pesci con squame e pinne, niente aragoste, anguille o granchi. Sono banditi anche i frutti di mare e pesci di forme strane come coda di rospo e pesce spada.
• I volatili commestibili sono polli, tacchini, anatre, sono esclusi gli uccelli rapaci.
• Il sangue degli animali dev’essere drenato prima che vengano macellati da un rabbino qualificato.
• Carne e latticini non possono essere consumati insieme. Devono essere conservati a debita distanza e fatto passare anche il momento della digestione. Anche gli utensili devono essere conservati separatamente se toccano carne e latticini.
• Le materie prime non devono contenere insetti e quindi devono essere usati i pesticidi. I terreni di coltivazioni vengono messi a riposo una volta ogni 7 anni.

E adesso che siete cintura nera di regole kosher, avrete capito che l’idea migliore che potete avere è quella di prendere in considerazione l’idea di mangiare fuori e che qualcuno cucini kosher per voi, ovunque vi troviate.

Sapessi com’è strano mangiare piatti kosher a Milano

La storia della comunità ebraica milanese inizia solo nell’Ottocento come distaccamento di quella di Mantova. In città non si è mai creato un vero e proprio ghetto ma le vie del quartiere ebraico sono quelle della zona sud ovest da via Washington a Piazza delle Bande Nere, attorno a viale San Gimignano dove si trova anche la sede della Comunità ebraica con la scuola, sinagoghe, alimentari e ristoranti.

Se volete cimentarvi in una cena kosher a casa vostra, da queste parti trovate Kosher Paradise, una sorta di alimentari/rosticceria con specialità mediorientali. C’è anche un reparto affettati dove trovare deliziosi salamini di vitello, oca e tacchino. Da provare assolutamente le zucchine con albicocche e le cipolle ripiene di carne trita, riso e salsa al melograno. Un’insegna ormai storica a Milano dalle parte di via Washington è il Denzel, una delle prime hamburgherie apparse in città anni prima della grande invasione. Gli hamburger sono fatti rigorosamente con carne kosher e nel ristorante non sono presenti latticini. Hamburger a parte, non dovete perdervi la ciabatta con il pastrami accompagnata da insalata, pomodori e verdure alla griglia. Se volete provare a prepararlo a casa, chef Deg ha creato una versione super milanese del pastrami nella michetta. Altra insegna storica, ma stavolta storica sul serio perchè si tratta del primo ristorante kosher di Milano aperto nel 1995, è Carmel, nato prima come take away e poi diventato ristorante pizzeria con specialità mediorientali.Se non sapete scegliere assaggiate un po’ di tutto, ma non perdetevi i sambusek, involtini di frolla ripieni di formaggio, e lo shakshouka, delle morbidissime uova in salsa di pomodoro piccante.

Dal primo ristorante milanese passiamo a quello che ha aperto per ultimo una succursale milanese per una bella cenetta con i piatti della migliore tradizione romana, Ba’ghetto. Anche qui niente latticini e niente carne di maiale, sembrerebbe impossibile sulla carta riuscire a mangiare un buon piatto di amatriciana o di carbonara, e invece no: in carta trovate delle versioni kosher con carne secca. Ma se preferite invece affondare la forchetta sui secondi, non perdetevi i saltimbocca alla romana, sempre con carne secca o delle ottime animelle saltate in padella. In via Soderini c’è anche Dolcevita, un panificio pasticceria dove potete trovare pizze, brioche, focacce dove si evitano glutine, strutto, latte e in alcuni casi anche il lievito, cosa molto utile per la Pesach, la pasqua ebraica. Spesso ci sono specialità come il Barbarì, un pane tipico della tradizione iraniana, ma anche filoni integrali ai cinque cerali, pane per hamburger e deliziosi dolcetti ripieni di datteri, cioccolato e papavero.

La Roma kosher sotto il Portico D’Ottavia

Nel cuore della capitale del cattolicesimo mondiale batte un cuore ebraico? Ebbene sì, la comunica ebraica di Roma è una delle più grandi d’Italia e la più antica d’Europa. Risale al II secolo a.C. diventando il nucleo più antico di Roma e anche il più legato alle tradizioni. Per mangiare la cucina kosher bisogna andare nel Ghetto, al Portico d’Ottavia dove si trovano tutti i simboli della comunità ebraica come il Tempio Maggiore, il Museo Ebraico, ma anche luoghi deliziosi come Piazza Mattei o mettersi alla ricerca della fontana delle tartarughe.

Ovviamente il piatto per antonomasia della cucina giudaico romanesca è il carciofo alla giudia, e potete trovarlo sia nei ristoranti che servono carne che in quelli che servono latticini. Da Bellacarne non potete sbagliarvi, come potete capire dall’insegna qui di latticini nemmeno l’ombra ma sono sicura che non ne sentirete la mancanza grazie ai deliziosi panini al pastrami, al cervelletto fritto e alla veal roasted salad: un arrotolato di vitello con misticanza, carote, finocchi, arancio e ananas. Qui si può festeggiare anche lo Shabbat con un menù tutto dedicato. Per la coda alla vaccinara e le guance di abbacchio dovrete affidarvi al locale romano di Ba’Ghetto. Se preferite i latticini allora il vostro posto è Yotvata un ristorante pizzeria dove vi aspettano supplì, merluzzi fritti, alici dorate, ma anche cacio e pepe, pizze, bruschette e l’immancabile cicoria ripassata. Ci sono anche ristoranti come Nonna Betta che hanno servono sia carne che latticini ma da due menù separati.

 

Qui in quanto a cucina romana potete darvi alla pazza gioia: coda alla vaccinara, stracotto del ghetto e trippa alla romana sono tra i primi nomi che saltano all’occhio scorrendo la lista. Ma trovate anche mille declinazioni dell’abbacchio: coratella con carciofi, animelle al vino bianco, cervelletto d’abbacchio, abbacchio al forno e abbacchio scottadito. Se passate davanti al forno Boccione non potete tirare dritto senza assaggiare la crostata di ricotta e visciole, o, se siete amanti del salato, la pizza ebraica con un impasto di farina, mandorle, canditi e uvetta. Questo è il forno del Ghetto da più di 300 anni e viene gestito esclusivamente da donne e tutte appartenenti alla stessa famiglia. Vendono anche i bruscolini caldi, dei semi di zucca tostati e salati. Dal 1927 c’è anche l’Antico Forno Urbani in Piazza Costaguti, dove si trovano due ambienti separati: nel primo si possono gustare pane, pizza e dolci e nel secondo invece si trovano anche i salumi, per evitare la contaminazione. Qui trovate il pane azzimo e la pita, anche se le vere specialità sono la pizza rossa romana e gli ossi, dei panini tipici dalla forma allungata da farcire.

Al gheto veneziano per lo spritz kosher

Il nome ghetto nasce proprio a Venezia, dalla parola dialettale “geto”. In questa parte della città nel primo medioevo si trovava una fonderia che serviva a forgiare le bombarde, i piccoli cannoni delle navi veneziane. Nel 1516 la Serenissima stabilì per legge che tutti gli ebrei dovessero vivere e risiedere qui, e da allora venne adottata la parola ghetto. La presenza della comunità ebraica a Venezia risale all’anno mille. La zona del ghetto si presentava già come oggi: un isoletta circondata da canali i cui accessi avvengono soltanto tramite due ponti, in corrispondenza di questi una volta c’erano dei cancelli che venivano chiusi di notte. Il ghetto ebraico è distinto in 3 parti: gheto vechio, gheto novo e gheto novissimo, nonostante le apparenze il gheto novo è la zona più antica, in quest’area si trovano anche i palazzi più alti della città. Nel campo del gheto novo tra le due sinagoghe più antiche della città c’è anche il Museo Ebraico, piccolo ma ricchissimo. Per mangiare in un autentico ristorante kosher pare che il ristorante Gam Gam sia una scelta quasi obbligata, nonostante non . Il ristorante si affaccia sul canale di Cannaregio e d’estate è possibile mangiare anche all’aperto. La vera specialità del locale è l’hummus con i funghi, davvero da non perdere. Ma sono ottime le lasagne di verdure e il famoso gefilte fish, delle polpettine di pesce bianco, di solito carpa o merluzzo, diliscato e macinato, è uno dei piatti che si consuma di più durante lo Shabbat perchè aiuta a rispettare una delle 39 azioni proibite nel giorno di festa. Consumare il pese cade in quello chiamato “separare”, il gesto di togliere le spine, che con le polpettine non serve.

Il Ghimel Garden è inserito tra i luoghi approvati dal rabbino Capo di Venezia e qui non si mangia carne, ma solo pesce e latticini. Potete assaggiare le deliziose sarde in saor, oltre a pizza e pita.

Anche nel Museo Ebraico trovate una caffetteria kosher dove oltre a dolci e piatti veloci potete trovare anche lo spritz, rigorosamente kosher.

Se la voglia di dolci non vi fosse passata, passeggiate per le viette del ghetto alla ricerca del Panificio Volpe. Qui trovate le azzime dolci, biscotti non lievitati, le impade rimpiene di pasta di mandorle e le orecchiette di Amman ripiene di marmellata.