A tu per tu con Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano

Il Ratanà vuole recuperare la solida tradizione della gastronomia milanese e lombarda, reinterpretata secondo la creatività dello chef Cesare Battisti. Il ristorante  (via de Castilla, 28) si contraddistingue per la scelta delle materie prime che tiene conto, non solo della loro qualità, ma anche della filosofia produttiva. Così, sfogliando il menu, si potranno leggere i nomi di alcuni fornitori attenti al rispetto dell’ambiente e degli animali allevati. Una palazzina dei primi del Novecento, un tempo parte delle prime ferrovie di Milano ed oggi sede della Fondazione Catella, collocata all’interno di un giardino al centro del nuovo quartiere Porta Nuova Garibaldi: questa la location del Ratanà. L’arredo, curato da RgaStudio, mira a creare un ambiente elegante e famigliare.

Attenzione verso i clienti, curiosità per le loro preferenze, competenza sui vini, conoscenza ettaro per ettaro dei luoghi da cui arrivano i prodotti che lo Chef Battisti seleziona personalmente: davvero poche volte capita di trovare tali capacità, associate ad umiltà e non invadenza, a convivialità e disponibilità verso i clienti. Tutto questo fa sì che il Ratanà sia oggi considerato un punto di riferimento della ristorazione milanese.

Abbiamo incontrato lo Chef e titolare Cesare Battisti e sua moglie Federica.

Ecco come hanno risposto alle nostre domande…

• Di che colore è il tuo locale e perché?

Lo vedo giallo intenso perché è molto luminoso e le finestre sono molto grandi. Al Ratanà inoltre c’è sempre la musica e i ragazzi hanno sempre il sorriso: l’atmosfera è quindi allegra, solare e di totale relax.

• Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Semplice, diverso, avanguardista.

Semplice: per la nostra cucina, legata alle tradizioni.

Diverso: perché quando abbiamo aperto, otto anni fa, il Ratanà era un locale diverso rispetto ai soliti ristoranti di città: è stato per esempio il primo ad avere un bancone su cui poter mangiare.

Avanguardista: perché, se da un lato abbiamo una memoria storica e cerchiamo di proporre la tradizione, dall’altro abbiamo sempre un occhio rivolto al futuro.

• Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Innovazione e tradizione è diventato ormai un argomento che va di moda. Si aprono i congressi internazionali dicendo che la “vera rivoluzione oggi è la tradizione”. Rivoluzione però non è una bella parola: significa scardinare tutto e cambiare strada ma, senza memoria, non si ha identità. Se non si ha una memoria storica della cucina, si hanno poi le idee confuse, non si hanno obiettivi e punti di arrivo. È necessario, indispensabile conoscere bene la materia prima: se non conosci non puoi trasformare.

• Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Il menu lo costruiamo insieme: al Ratanà non esiste Cesare, ma c’è una squadra di cucina molto affiatata che ha sposato il progetto del ristorante e che partecipa attivamente alla creazione del piatto. Solo i piatti più complicati li creo insieme a Luca De Santi, mio sous-chef che, tra l’altro, ha vinto nel 2015 il premio come Miglior Pasticcere.

In genere partiamo da una solida base stagionale e cerchiamo di combinare dei sapori e delle tecniche che riportino al piatto tradizionale, anche se alleggerito rispetto al passato. La scelta dei fornitori è per me un dictat e sono sempre alla ricerca di nuovi produttori che lavorino bene. Abbiamo 60 fornitori che conosciamo personalmente, che siamo andati a trovare e che sappiamo che lavorano in maniera etica e sostenibile. Il menu serale propone quattro piatti per ciascuna categoria, mentre a pranzo abbiamo la cosiddetta “Schiscèta”, una formula studiata per una pausa lavoro di qualità a costo contenuto.

• Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

La realtà è che i vegani ed i vegetariani non si possono accomunare ai celiaci. La celiachia è nata, in parte, anche per colpa nostra: quarant’anni fa non esisteva ed è stata creata dalla grande industria e, nel 95% dei casi, dalla sofisticazione dei grani alimentari. Per questo noi utilizziamo farine biologiche, fatte con grani antichi, macinate grosse. Per quanto riguarda i vegetariani ed i vegani sono ormai il 17% degli italiani, vale a dire un quinto della popolazione: è un fenomeno da non sottovalutare ed è un esempio della società che cambia. Il nostro menu propone un piatto vegetariano per ogni categoria. Il vegano, diversamente dal vegetariano, ha fatto una scelta di vita radicale che non comprende solo l’alimentazione: è una scelta che comunque rispetto, cercando quindi di rispondere con dei piatti allineati al loro stile di vita.

Il cuoco ha una responsabilità sociale che è enorme: quella di portare avanti il sapere culinario e la tradizione. Un tempo lo facevano le nonne e le mamme, adesso questa responsabilità è stata demandata ai cuochi. Se ogni cuoco codificasse la propria cucina regionale, daremmo tutti un valore maggiore alla nostra storicità.

• La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane? A risponderci è Federica, la moglie di Cesare, che si occupa della selezione dei vini e delle birre.

Abbiamo circa 600 referenze, di cui il 90% italiane. Il ristorante deve fare cultura e la può fare facendo conoscere cibi e vini di qualità. Ho dato grande importanza ai vitigni autoctoni. L’80% della carta è rappresentata da vini biologici, naturali e biodinamici, anche se non viene indicato: ritengo che sia un parametro non determinante per il cliente per il quale il vino deve essere solo buono. È invece un dato importante per me, visto che scelgo personalmente i produttori, dopo averli visitati uno ad uno ed aver visto come lavorano. Un vino deve essere buono, deve raccontare il territorio. Le cantine che seleziono sono delle piccole aziende, non commerciali: mi piace che il produttore sia colui che fa, che produce il vino e che lo racconta. Il marketing nel vino non mi piace. Oltre all’Italia abbiamo molta Francia, con predilezione per la Borgogna (il Pinot Nero mi piace tantissimo), lo Champagne, qualche Chablis e qualche vino della Loira. Del Nuovo Mondo non abbiamo referenze: abbiamo qualche etichette del Libano, della Slovenia, dell’Austria e della Germania.

Abbiamo deciso di proporre, oltre alla Carta completa, anche una carta più ridotta con le proposte del mese per quanto riguarda i vini, le birre ed i cocktails. La Carta del Mese è di più facile approccio, di più immediata consultazione anche per chi non è un appassionato o un grande intenditore.

• La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Abbiamo solo birre artigianali, prevalentemente di birrifici lombardi, ad eccezione del birrificio siciliano Alveria, creato da alcuni ragazzi milanesi che si sono trasferiti in Sicilia, per poter produrre solo birre con i grani antichi, di cui la Sicilia è ricca.

• L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

Cesare: Abbiamo iniziato otto anni fa con delle tovaglie di fiandra lunghe fino a terra e con i ragazzi di sala vestiti con grembiuli neri e cravatta, per essere in linea con un ristorante di tono, come inizialmente pensavamo di voler diventare. Dopo circa otto mesi ho capito che un ristorante deve essere un luogo dove le persone possano sentirsi a proprio agio, come a casa propria, dove si possano ristorare e non sentirsi in imbarazzo. Così il Ratanà ha cambiato veste e, oggi, siamo fieri di essere riusciti a sdoganare questa cosa: il Ratanà è un ristorante per tutti. Una immagine molto bella, che non dimenticherò mai, è quella di una pausa pranzo in cui in sala c’erano Maroni, la Fedeli (Vicepresidente del Senato), due assessori della Regione e, seduti al bancone, sei operai con il gilet da lavoro arancione e le scarpe sporche di fango. Questa è l’immagine di un ristorante accessibile a tutti, dove nessuno si deve sentire in imbarazzo: questo per me è il significato di accoglienza.

Federica: Il mestiere di ristoratore è incentrato sull’accoglienza: deve essere un piacere farlo in maniera spontanea, in parte innata. L’accoglienza è far star bene il cliente dal momento in cui entra al momento in cui va via: un buon padrone di casa deve cercare di capire anche l’umore dei suoi ospiti che, a seconda del loro stato d’animo, possono percepire il locale in maniera completamente diversa. Le “serate no” possono comunque capitare, anche perché non siamo dei robot: l’importante è avere l’umiltà e l’intelligenza di capire quando si è commesso un errore e di chiedere quindi scusa, riservando al cliente una coccola in più o un trattamento di favore.

• Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

La facciamo da sempre: abbiamo sia contenitori per il cibo, realizzati in Mater-Bi (cellulosa riciclata e pressata), che per il vino, per il quale, sulla Carta, è indicata la possibilità di asporto. Una bottiglia stappata è per noi una bottiglia pagata e quindi è una bottiglia del cliente.

Abbiamo inoltre aderito al progetto “Doggy Bag – Se avanzo mangiatemi”, realizzato, in occasione di Expo 2015, in collaborazione con Slow Food Italia e promosso da Comieco (Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi Cellulosici), con la regia dell’architetto Michele De Lucchi e del professor Andrea Kerbaker che hanno coordinato un team di professionisti chiamati a fare della doggy bag un vero e proprio oggetto di design.

• Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Il discorso sulla sostenibilità è molto serio e complesso. In Italia si buttano via ogni giorno 4.000 tonnellate di cibo perfettamente edibile: solo questo dovrebbe dare il senso della vergogna che si dovrebbe provare. Nell’anno di Expo tutti i ristoranti si sono riempiti la bocca con le parole “etico” e “sostenibile”, ma nessuno ha cambiato il proprio modo di lavorare. Il risultato è stato che questo concetto è stato svuotato del suo reale significato, per cui nessuno sa esattamente cosa vogliano dire sostenibilità e lotta allo spreco.

In primo luogo un ristorante deve improntarsi sulla sostenibilità economica, in quanto è una azienda che deve stare in piedi da sola. Solo quando un ristorante è in grado di fare ciò, è sostenibile economicamente. A seguire c’è la ricerca dei produttori ed il rispetto della stagionalità che è importantissima, soprattutto per la salute dei consumatori. È fondamentale conoscere chi fa il prodotto e sapere come fa a produrlo a livello aziendale. Al termine di questo percorso della sostenibilità ci sono quindi i prodotti cosiddetti sostenibili.

Tutto però si riassume in poche parole: non dare da mangiare agli altri quello che tu non mangeresti: i miei clienti mangiano quello che mangio io.

• Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Mi sono organizzato, ma non faccio consegne a domicilio: il cliente ordina il piatto che viene poi a ritirare al ristorante. Il Food delivery non è comunque il nostro core business, anche perché ritengo che un piatto, per poter essere apprezzato, debba essere mangiato subito.

• Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

Ho la clientela più bella di Milano, quella più varia, dall’operaio al professionista. Al Ratanà non sono mai entrati calciatori e veline e mai ci entreranno. Non amo avere VIP con il codazzo di paparazzi.

Per promuovere le nostre iniziative mi avvalgo dell’Ufficio Stampa e dei Social, soprattutto Facebook. Sempre validissimo il vecchio passa parola.

Cose che non sapevi sul Ratanà…

• La palazzina del Ratanà è stata, per 70 anni, un deposito delle Ferrovie Garibaldi. Ogni pezzo che c’è all’interno del Ratanà, dal bancone, ai tavoli, alla boiserie, è stato realizzato con il ferro fuso dei binari. Tutto quello che c’era nel deposito è stato traslato sotto un’altra forma, dando vita al Ratanà.
• Al Ratanà i vini si possono non solo degustare durante un’ottima cena, ma anche acquistare. La scelta è varia e soprattutto il rapporto qualità/prezzo è ottimo, assolutamente competitivo anche con le migliori enoteche. Nota di merito: in Carta vengono indicati i due prezzi delle bottiglie: consumate al tavolo o acquistate per l’ asporto.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

La ricetta di Cesare Battisti

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Risotto con zucca, olive e 'nduia di Cesare Battisti

Un modo insolito di gustare il risotto alla zucca. Lo chef Cesare Battisti, patron del ristorante milanese Ratanà, condivide con noi una ricetta speciale per Natale, che sarà anche presente nel suo menu. Si tratta del risotto con zucca, olive e ‘nduja. Un piatto che sa di tradizione ma la rivisita in forma originale e raffinata, con la polvere di 'nduja e olive. Goloso e coloratissimo, si candida ad essere un primo perfetto per il pranzo di Natale. Ecco come crearlo a casa

Piatto primo piatto

Keyword risotto

Porzioni 4 persone

Chef Cesare Battisti

Ingredienti

• 240 g riso carnaroli
• 200 g zucca mantovana
• 100 g ‘nduja calabrese
• 80 g olive nere in salamoia
• 20 g burro
• 90 g formaggio grattuggiato
• 1 lt brodo vegetale 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, la zucca
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Istruzioni

1. Pulire la zucca dalla sua buccia e dai semi e utilizzare il tutto per la preparazione del brodo vegetale, unitamente alla carota, sedano e cipolla.
2. Mettere la zucca a cuocere in forno, a fette e senza condimenti, per circa 30 min, poi frullarla.
3. Frullare anche la ‘nduja e stendere il composto su una placca, farlo disidratare e poi frullare sino a che diventi una polvere. Disidratare anche le olive e poi romperle grossolanamente con le mani.
4. Tostare il riso con olio extra vergine, bagnare un po’ alla volta con del brodo e, dopo 7 min, aggiungere la purea di zucca. Lasciar cuocere per circa 14 min e, a cottura ultimata, mantecare con burro e formaggio.
5. Impiattare, cospargere di polvere di ‘nduja e olive nere spaccate.