Gli spaghetti con il tonno alla bolognese: è ricetta tradizionale

L’Emilia Romagna, e Bologna in particolare, si arricchiscono di una nuova ricetta della tradizione bolognese: gli spaghetti col tonno. Ebbene si: il classico piatto di pasta velocissimo, con il tonno in scatola e i pomodori scottati con la cipolla, non è solo un rimedio antifame per single pigroni, ma un piatto della tradizione italiana, che nasce da una concatenazione di eventi, che è espressione di un periodo storico particolare, dove il commercio, e la cucina italiana, cominciavano a cambiare ed espandersi.

C’è chi persino li definisce come  i veri spaghetti alla Bolognese, altri li associano al ricordo della cena della Vigilia di Natale o del Venerdì Santo, perché era la ricetta perfetta per i giorni di magro . In ogni caso gli spaghetti con il tonno sono gli unici presenti dall’inizio del secolo scorso sulle tavole bolognesi, soprattutto nei giorni di magro, decretati dai calendari ecclesiastici.

Ma conoscete la vera ricetta per fare questo piatto come una volta? Dalla scorsa settimana, questa ricetta tradizionale della cucina bolognese è depositata assieme ad altre trenta circa, avendo superato il severo regolamento procedurale dell’Accademia Italiana della Cucina e della Camera di Commercio.

La registrazione con atto notarile, curata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana delle Cucina, è stata l’occasione per riportare alla conoscenza la storia un piatto che annovera molti estimatori tra buongustai e chef in Italia e all’estero e che è oggi assunta a simbolo della autentica bolognesità contro improbabili contaminazioni culinarie di provenienza straniera.

Le origini

Ma come è nato questo piatto? Come mai un piatto a base di pesce tra le ricette tradizionali della cucina bolognese? Lo spiega Guido Mascioli, delegato bolognese dell’Accademia della Cucina e supervisore delle indagini di approfondimento, con la collaborazione di Cristina Bragaglia, tra ristoratori, esperti di gastronomia, anziani e memorie storiche locali, per scoprire origini e legami col territorio degli spaghetti col tonno.

Queste ricerche hanno portato alla ricostruzione storica della nascita del piatto, la cui creazione risale ai primi del Dopoguerra. A quell’epoca infatti accaddero due cose fondamentali per questo piatto: la diffusione e l’impiego degli spaghetti anche in Nord Italia, quindi anche a Bologna, e la commercializzazione del tonno sotto’olio. Entrambi gli ingredienti non erano troppo costosi, e la loro combinazione si diffuse come ricetta alternativa soprattutto per i giorni di magro, che richiedevano l’astinenza da carne, come il venerdì o la vigilia di Natale. Anzi, per le classi meno agiate, gli spaghetti con il tonno a Bologna erano un piatto riservato alla grande occasione della Vigilia di Natale.

La ricetta originale

“La diffusione del piatto ebbe un’impennata nel Dopoguerra, per la nascita in zona di un’industria di trasformazione di tonno sott’olio. Così lo scatolame prese piede ancora di più” spiega Mascioli “Le ricerche hanno poi evidenziato come la preparazione del sugo col tonno si appoggi su abitudini alimentari bolognesi, come il misto di cipolla e pomodoro, o cipolla e pomodoro pelato in scatola, che è alla base del popolare friggione. Proprio questo si unisce il tonno, senza aggiunge di altri tipi di soffritto, o aglio” Uniche eccezioni: un tocco di sapore conferito dall’aggiunta di acciughe o di prezzemolo cosparso al termine della preparazione del piatto”.

La delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina ha decretato che questa è la ricetta più aderente al gusto classico e tradizionale del vero spaghetto con il tonno alla bolognese, un compagno a tavola da almeno un secolo sulle tavole dei bolognesi. Ritorna così alla luce una ricetta storica locale, che non tutti pensavano fosse legata all’Emilia Romagna. Un’altra storia simile è quella del vin brulé, registrato come PAT della Regione.

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La vera ricetta degli spaghetti col tonno alla bolognese

Ecco la ricetta originale degli spaghetti col tonno alla bolognese registrata presso la Camera di Commercio di Bologna. La ricetta tradizionale è sulle tavole dei bolognesi nei giorni di magra da oltre un secolo. Pochi gli ingredienti: pomodoro, spaghetti, sale, cipolla e tonno sott'olio. Facile e veloce, ma se scegli prodotti di prima qualità, un piatto degno di passare alla storia. Ecco come farli.

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 320 gr. di spaghetti
• 180 gr. di tonno sott’olio di qualità
• 1 cipolla rosata di pezzatura normale possibilmente di Medicina
• 700 gr. di pomodori freschi o una scatola di pelati da 400 gr.
• Sale e olio q.b.

Istruzioni

1. Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente.

2. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati.

3.  A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.

Note

Le varianti ammesse alla ricetta originale sono due: l’aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.

L’indicazione tra gli ingredienti di alcune ricette dello spicchio d’aglio e del peperoncino, nasce da contaminazioni provenienti dall’altra ricetta di spaghetti al tonno maggiormente diffusa: quella romana, attestata su un ricettario di grande diffusione come Il talismano della felicità, scritto dalla romana Ada Boni.