La selvaggina? Adesso è chic. Un marchio per la filiera controllata

Si torna a parlare di selvaggina in maniera sempre più consapevole. Le carni di piccione, cinghiale, cervo, beccaccia tornano sulle tavole anche quelle dei grandi chef stellati: dal maestro indiscusso della selvaggina, lo chef Igles Corelli, alla lasagna di piccione di Andrea Berton, considerati piatto dell’anno per la Guida ai Ristoranti Espresso, al menu di cacciagione del neostellato Mario Uliassi, fino ai dei piatti del nuovissimo ristorante “vichingo” Valhalla.  Ma, mentre si cerca il prodotto a Km 0 per ortaggi e carni di allevamento, per quanto riguarda la selvaggina le cose vanno in modo diverso e nonostante la presenza di cinghiali e altri animali nei boschi, aumentata negli ultimi anni anche per il progressivo abbandono delle campagne, la maggior parte della selvaggina nel piatto proviene dall’estero.

Eppure, per l’editore Michele Milani, esperto di selvaggina, “l’Italia potrebbe essere autosufficiente se si creasse una filiera  controllata”. Milani alla cacciagione, ai suoi riti e alle potenzialità in cucina, quella di casa e dei ristoranti,  ha dedicato anni e impegno, ricerche e incontri, e persino un libro, Storie di Caccia e di cucina, un racconto-ricettario , un viaggio fotografico verso una tradizione italiana ancora in ombra rispetto alle altre.

Domenica prossima, durante Filiera Selvatica 2018, si parlerà proprio di filiera italiana della selvaggina e del primo marchio italiano del primo marchio della filiera delle carni di selvaggina.  Milani, consigliere del GAL Ducato di Parma e Piacenza, sarà con il presidente Marco Crotti per illustrare l’iniziativa portata avanti dal gruppo “Che potrebbe ripetersi anche in altre province” sottolinea l’editore.  Obiettivo centrale dell’azione del GAL del Ducato è la creazione di una vera e propria filiera delle carni di selvaggina (attualmente praticamente inesistente o in gran parte sommersa), per renderla di interesse per le collettività locali  per creare lavoro e offrire prodotti salubri e di buona qualità  per la ristorazione.

L’azione si è sviluppata su diversi binari tra cui uno studio di fattibilità e un piano di marketing. E’ necessario informare la popolazione locale sulle proprietà nutrizionali delle carni di selvaggina ( spesso povere di grassi e con scarso colesterolo) e rinforzare le relazioni tra gli operatori della filiera, inclusi i centri di macellazione. Questo per creare appunto una politica di marchio delle carni di selvaggina parmense e piacentina, normata con protocolli e disciplinari per garantirne autenticità e qualità,coinvolgere le macellerie del territorio per la distribuzione, e i ristoranti locali per valorizzare il prodotto.