Bresaola: ecco perchè l’hai sempre preparata nel modo sbagliato

Ricette con la bresaola, abbinamenti, curiosità e idee per gustare al meglio il salume tipico della Valtellina. Troppo spesso si pensa che la bresaola sia solo un perfetto piatto estivo, antipasto dall’ultimo secondo o ingrediente per un panino magro. Invece è una golosa protagonista di ricette per piatti autunnali e invernali, primi e secondi caldi da gustare quando fa freddo, oltre ad essere un alimento ideale per gli sportivi.

Se anche tu pensavi che la bresaola nel piatto fosse solo “con olio e limone” o a involtino con il formaggio fresco dentro , dovrai ricrederti: di ricette veloci con la bresaola e modi in cui mangiarla ce ne sono veramente tanti, in ogni stagione dell’anno. Come entrée per i pizzoccheri, come ingrediente per un primo piatto, come finger food in bicchierini tagliata a cubetti abbinata a yogurt greco, miele e noci..

La Bresaola della Valtellina IGP si sposa infatti, con moltissime ricette autunnali o invernali, persino per la cena di Natale o di fine anno.

Come abbinare la bresaola nel piatto

Ma cominciamo dalle basi: ecco gli abbinamenti più originali e adatti consigliati dal Consorzio della Bresaola della Valtellina IGP, che da anni sta portando avanti una campagna informativa sui web e tramite app per suggerire le varie modalità per preparare la bresaola e le ricette per gustarla nel modo migliore. Una delle sue caratteristiche è proprio quella di adattarsi a centinaia di preparazioni. Partendo da questa idea, è nata da circa un anno “Bresaola Inedita” , la web app del consorzio con oltre in 40 ricette.

• FORMAGGI: La Bresaola della Valtellina IGP si abbina molto bene con i formaggi del suo territorio, ma non solo. Perfetta con il Valtellina Casera Stagionato, lo Scimudin (formaggio fresco a pasta molle di breve stagionatura) e il Bitto (con parsimonia, per non coprirne il gusto). Una certezza il formaggio di capra, una sorpresa la Mozzarella di bufala, che la sostiene alla perfezione, senza coprirla..
• PANE: Il sapore neutro del pane bianco la valorizza al massimo. Molto interessanti anche gli accostamenti con il pane ai cereali, che, con l’aggiunta di burro, dà al salume un buon equilibrio. Su Bresaola Inedita ci sono 12 panini gourmet da cui prendere ispirazione.

L’abbinamento tipico valtellinese? Pane di segale, un fiocco di burro e una fetta di salume. Uno spuntino gourmet a Km zero.

• VERDURA: Tutto (o quasi) l’universo ‘veg’ si sposa naturalmente con la bresaola. Basta fare attenzione alle proporzioni. Si a melanzana, pomodorino e zucchina, i sapori ferrosi di spinaci e erbette, intrigante la freschezza del sedano. Da usare con parsimonia il gusto prevaricante di rucola, carciofi e peperoni rossi. Ma la sorpresa è il finocchio, che con il suo profumo delicato, leggermente balsamico, si accompagna a meraviglia con la Bresaola della Valtellina IGP.
• FRUTTA: Con la frutta esotica trova il suo equilibrio, in particolare ananas, mango e avocado. Con quella di casa, si può osare tutto l’anno: mela e pera, naturalmente. Ma anche arancia, caco, albicocca e melone. Da provare il mix bresaola e melagrana: i profumi dolci e decisi del frutto si uniscono alla delicata freschezza delle spezie del salume esaltandone la varietà e la complessità.
• FRUTTA SECCA: Le mandorle, dolci e croccanti, la valorizzano alla grande, noci e pistacchi sono più o meno sulla stessa lunghezza d’onda, anche se con note che variano a seconda del retrogusto amaro o della persistenza dolce del frutto. I fichi secchi, un frutto dolce e delicato, esaltano l’aromaticità del salume valtellinese.
• BRESAOLA INEDITA CON ZENZERO E ROSSO D’UOVO (MA NON L’ALBUME): Con il suo aroma balsamico e leggermente citrico, una grattugiata di zenzero regala alla bresaola uno ‘scatto’ inaspettato – ma sempre in quantità sia limitata. Agli ospiti dell’ultimo momento si può proporre un appetizer di Bresaola della Valtellina con pezzetti di tuorlo. Effetto estetico garantito dal contrasto cromatico, ma anche dolcezza e sapidità che incontrano sentori di spezie lontane. Una gioia per il palato. Meno “amichevole” l’albume, che trova difficoltà a trovare equilibrio sapido con i sentori del salume.

Come condire la bresaola?

Gli abbinamenti la bresaola più conosciuti da sempre? Col limone o con la rucola. E invece sono le coppie meno indicate,  almeno se sbagli le proporzioni.

Limone e bresaola, per esempio, è l’abbinamento più gettonato dagli italiani, ma non tutti sanno che il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla e cuocerla. Meglio allora se aggiungerlo in una più “soft” emulsione con olio e pepe.

E con la Rucola? I sapori troppo amari sono nemici della delicata Bresaola della Valtellina IGP, quindi attenti alle dosi: la proporzione perfetta è 4-5 parti di bresaola per una di verdura.

Se la usi per cucinare piatti caldi in paste, risotti o pizze, la bresaola è ideale, ma solo se aggiunta a fine cottura o fuori dal fuoco, per evitare che indurendosi perda in aroma. A anche con i vini le possibilità sono tantissime, ma a patto di cercare il matrimonio giusto tra vini bianchi, rosé o spumanti, che, a differenza dei rossi, non ne coprono il sapore.

Spiega Francesca Romana Barberini foodwriter, conduttrice e autrice di programmi enogastronomici famosi:

 “Quella della Bresaola della Valtellina IGP è una storia di grande successo del made in Italy. Per innamorarsene basta assaggiarla, ma spesso la conoscenza non corrisponde alla confidenza. Soffre di luoghi comuni e non tutti sanno che la sua anima eclettica si sposa con tanti alimenti “insospettabili”: in abbinamento con la frutta esotica (ananas, mango e avocado) esalta le note fresche e dolci; sa accostarsi a zenzero e fichi secchi tirando fuori la sua anima più decisa; e con l’arancia, il caco, la melagrana o il finocchio dimostra di essere sempre delicata e perfetta anche d’inverno”.

Idea per il menu delle Feste: risotto con champagne, scamorza e bresaola

“La Bresaola della Valtellina IGP è un salume magnifico, e la sua principale caratteristica per me è proprio la delicatezza – continua Francesca -. Negli abbinamenti, quindi, cerco sempre di fare attenzione a quantità e proporzioni perché altri sapori non ne coprano il gusto delizioso. Per il menu delle feste, un’idea stuzzicante adatta all’aria delle feste è il risotto con bresaola, champagne e scamorza affumicata. Tutti i sapori si esaltano a vicenda, in un felice incontro tra sapidità e delicatezza, dolce e aspro, tra note iodate e minerali, rivelandosi un’esperienza sensoriale curiosa e “frizzante”.

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Risotto con champagne, bresaola e scamorza affumicata

Ecco un'idea per una ricetta per il menu delle Feste. La Bresaola della Valtellina IGP si sposa, infatti, con moltissime ricette, ideale anche per la cena natalizia o di fine anno, da interpretare in modo tradizionale o contemporaneo, con leggerezza, esotismo e sperimentazione. Francesca Romana Barberini, foodwriter, conduttrice e autrice di programmi enogastronomici di successo, ha realizzato 5 ricette che raccontano la Bresaola della Valtellina IGP e che sono un’ottima idea per ogni stagione. I piatti uniscono gusto, tradizione e sana alimentazione. 

Piatto primo piatto

Cucina Italiana

Keyword bresaola, risotto

Porzioni 4 persone

Chef Francesca Romana Barberini

Ingredienti

• 240 gr riso Carnaroli
• 150 gr scamorza affumicata
• 8 fette bresaola
• 1 bicchiere champagne
• 20 gr burro
• 50 gr parmigiano reggiano
• qb fior di sale
• qb pepe
• qb olio extravergine d'oliva
• qb acqua

Istruzioni

1. In una casseruola metto un cucchiaio di olio extravergine di oliva, verso il riso nella casseruola e lo faccio tostare per un paio di minuti. 

2. Sfumo con ¾ del bicchiere di Champagne, quindi porto a cottura il risotto, in 15 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua bollente. 

3. Quasi al termine della cottura aggiungo la scamorza tagliata a pezzettini e il restante Champagne.

4. Quando il riso è pronto manteco con il burro e il parmigiano e spolvero con il pepe nero macinato al momento. 

5. Quindi decoro con le fettine di bresaola tagliata a julienne e servo.