Pasta alla Norma: il piatto-capolavoro

Salsa di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco, la Pasta alla Norma, uno dei  simboli più ghiotti della tradizione siciliana. Una pasta particolare, vero e proprio capolavoro gastronomico, e il suo nome fa riferimento proprio  a questo.

A questo piatto tipico che non passa mai di moda ora è dedicato un giorno, il 23 settembre, la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma. 

Perchè si chiama così? Le origini

La pasta alla Norma ha origini siciliane appunto, catanesi per la precisione, anche se alcuni dicono del messinese. E’ un concentrato di prodotti tipici mediterranei, caratteristici del periodo estivo: melanzane, pomodori, ricotta salata e basilico fresco. Insomma la ricetta originale della Pasta alla Norma è siciliana, prevede pochi ingredienti ma di qualità, insaporiti dal sole e dalla terra del sud Italia: melanzane, pomodori, ricotta salata, basilico fresco. Già, gli ingredienti. Perché per comporre questa “opera d’arte nel piatto” non tutti sono uguali.

Il segreto per una perfetta Pasta alla Norma sono le melanzane.

Le melanzane migliori per condire la Pasta alla Norma sono quelle viola rotonde, ma in alternativa si possono usare tranquillamente anche quelle lunghe. Si usano tagliare a fette e friggerle, dopo averle lasciate spurgare almeno un’ora con del sale, in modo che le melanzane diventino più sode e compatte. Altri usano le melanzane tagliate a funghetto, dopo aver tolto la parte dei semi,  sempre dopo il passaggio in salamoia.  Per togliere poi il sale dalla superficie delle melanzane, basta tamponarlo con della carta assorbente.

 Pasta alla Norma origini. In siciliano la “pasta câ Norma”,  sembra sia stata chiamata così da un’esclamazione del commediografo Nino Martoglio, che, nel 1920, a cena con amici, davanti a un bel piatto di spaghetti conditi così portati dalla padrona di casa avrebbe esclamato”Chista è una Norma!”, come per dire “E’ un capolavoro”, facendo riferimento all’opera omonima di Vincenzo Bellini.

Si dice quindi pasta a la Norma (pasta alla Norma) e non “pasta ca Norma” o “Pasta con la norma” perché la Norma diventerebbe un ingrediente. E invece la Norma è per indicare come questo gustoso primo piatto con melanzane fritte e pomodori freschi fosse quasi un’opera d’arte.

La ricetta originale… dello chef

La ricetta originale della Pasta alla Norma sembra semplice ma, nella stessa Sicilia, e poi in Italia e all’estero, con il tempo le varianti sono diventate tantissime.

C’è inoltre una corrente di pensiero che attribuisce l’origine del piatto al territorio del messinese, e non del catanese, e anche in questo caso gli ingredienti cambiano leggermente.

C’è chi preferisce il parmigiano invece del caciocavallo o la ricotta, chi aggiunge la mozzarella, chi i capperi. Per la ricotta, si parla ovviamente di ricotta salata, oppure di ricotta infornata, che è la ricotta salata passata al forno. 

Alcune versioni infatti prevedono infatti la ricotta infornata tipica del messinese, ma la ricetta originale vuole quella salata. Non devono mancare la salsa di pomodoro, il basilico fresco e possibilmente, come formato di pasta, scegliere i rigatoni o comunque pasta corta. Gli spaghetti alla Norma insomma saranno anche buoni, ma il piatto originale preferisce della pasta corta, che “cattura” i cubetti di melanzane e verdure.

La pasta alla Norma è diventata famosa anche all’estero, e spesso soprattutto in questo caso la ricetta originale si discosta notevolmente da quella che viene servita. Pseudo ristoratori adattano il piatto a seconda dei gusti e delle convenienze, e di originale rimane quasi solo il nome. 

Non sempre però.

Esiste anche una Giornata Nazionale della Pasta alla Norma, che viene celebrata anche all’estero, persino oltreoceano, ad esempio da Philip Guardione, Executive Chef della catena di ristoranti siciliani Piccola Cucina a New York.

Fortemente legato alle sue radici catanesi e alle tradizioni culinarie della sua terra, lo chef propone una pasta alla Norma realizzata con materie prime di altissima qualità provenienti dall’Italia, nel pieno rispetto della ricetta originale, parte di quel patrimonio gastronomico custodito e tramandato di generazione in generazione. Che dice:

“Mi piace molto l’idea di poter celebrare anche a New York i piatti che rappresentano la quintessenza della cucina italiana, e siciliana in particolare: la giornata dedicata alla pasta alla Norma è un’ulteriore occasione per consentire ai nostri ospiti di scoprire ed apprezzare una pietanza che rappresenta in maniera così autentica il nostro Paese e che attualmente è il primo piatto più richiesto nei nostri ristoranti”. 

Lo chef ci regala la sua ricetta della pasta alla Norma, fedelissima alla tradizione, con un procedimento per valorizzare al primo il piatto e le sue materie prime.

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Pasta alla Norma

Lo chef Philip Guardione persegue ormai da un decennio, e con grande successo, l’obiettivo di far conoscere ed apprezzare anche all’estero i sapori della cucina tradizionale siciliana. I ristoranti Piccola Cucina, infatti, sono tra i più amati a New York, tanto che oggi si trovano ai primi posti su Tripadvisor tra tutti i ristoranti newyorkesi. Piccola Cucina Osteria ha vinto inoltre il prestigioso premio 100per100 Italian Restaurant come miglior ristorante Made in Italy a New York. Il merito di questo importante traguardo si deve alla bontà delle materie prime, all’atmosfera calorosa che si respira e alla cordialità di tutto il team che vi lavora.

Piatto Main Course

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Preparazione 40 minuti

Porzioni 4 persone

Chef Philip Guardione

Ingredienti

• 500 gr pomodori
• 400 gr melanzane
• 350 gr maccheroni al ferretto
• 100 gr ricotta salata
• 2 spicchi aglio
• 1 mazzetto basilico
• qb sale grosso
• qb pepe
• qb olio per friggere
• qb olio di oliva extra vergine

Istruzioni

1. Tagliare le melanzane metà a cubetti e metà a fettine rotonde dello spessore di 2-3 mm. Sistemarle, a strati, in uno scolapasta cospargendo ogni strato con sale grosso; lasciarle riposare per un’oretta circa, finché avranno rilasciato i liquidi e il gusto amaro.

2. Lavare i pomodori, inciderli sulla base e immergerli in acqua bollente perqualche istante; scolarli, sbucciarli, tagliarli a quarti e strizzarli leggermente per eliminare i semi e parte dell'acqua di vegetazione; tritarli con il coltello su un tagliere.

3. Sciacquare le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugarle con carta assorbente da cucina. Scaldare bene in una larga padella abbondante olio per friggere e immergere le melanzane, poche alla volta in modo che non si sovrappongano. 

4.  Man mano che sono dorate, scolarle su un largo piatto coperto con carta assorbente da cucina e regolare di sale; tenerle in caldo evitando però di coprirle.

5. Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio evo, unire gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati e farli dorare, quindi eliminarli. Aggiungere i pomodori, le melanzane fritte a cubetti, basilico, sale e pepe e cuocere per circa 15/20 minuti. Portare a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata e cuocere la pasta.

6. Versare un mestolino di salsa in una terrina calda, unire la pasta scolata al dente, mescolarla e distribuirla nei piatti; completare con la rimanente salsa, le melanzane fritte a fettine, la ricotta salata grattugiata e del basilico.

   

Altre versioni della Pasta alla Norma

Pochi ingredienti e un pizzico di fantasia, e questo piatto può regalare moltissime varianti. A cominciare da una versione light, utilizzando le melanzane ma grigliate e non fritte. In estate, i pomodorini si possono aggiungere crudi o appena sbollentati in acqua bollente. Provate anche a giocare con gli aromi, aggiungendo menta invece del basilico e guarnendo con un filo di olio evo.

Un’altra alternativa alla pasta alla norma è con le melanzane fritte ma senza pomodoro.Il sugo alla norma originale invece è una salsa gustosa non solo per condire maccheroni o fusilli, ma anche secondi piatti. Provatelo per insaporire delle polpette, per guarnire bruschette calde con pane raffermo, per accompagnare un pesce al cartoccio.

Varianti: veloce, al forno, e versione light

Non si discute sulla ricetta originale della Pasta alla Norma, ma chi ama questi ingredienti può assaporarla anche in versione più light oppure prepararla accorciando i tempi, anche se i puristi storceranno un po’ il naso. Anziché friggere le melanzane, si può ad esempio grigliarle o stufarle, se non si accetta proprio il fatto di friggerle con l’olio. Se si ha poco tempo, la versione veloce della ricetta può essere che mentre si porta a bollore l’acqua per la pasta, si puliscono e tagliano le melanzane, saltando il passaggio di salarle per spurgare, e mentre si cuoce la pasta, friggerle e procedere poi con la ricetta classica. In entrambi i casi ovviamente sapori e consistenze cambiano, ma trattandosi di ingredienti saporiti e buoni, il risultato resta comunque molto gradevole.

Un’altra variante è, dopo averla condita, passarla qualche minuto al forno prima di portarla in tavola, come propone in questo video lo chef Stefano De Gregorio