Riflessioni sull’importanza delle scienze sensoriali

Negli ultimi anni le scienze sensoriali hanno avuto una vasta applicazione nel mondo dell’alimentazione anche se c’è ancora molto da fare. Siamo convinti che l’ambito scientifico deve essere strettamente collegato alle questioni pratiche della qualità alimentare per questo abbiamo chiesto a Alberto Del Re, valente studioso e professionista di scienze sensoriali, di darci un quadro il più completo possibile delle potenzialità dell’uso delle scienze sensoriali.

Quando si legge di “scienze sensoriali” solo gli addetti ai lavori comprendono la reale definizione e l’importanza di tale scienza. È intuitivo e corretto associare tale scienza allo studio delle proprietà di un prodotto alimentare attraverso l’uso dei 5 sensi, ma non è tutto!

Pensiamo sia necessario tenere conto che la risposta che ognuno di noi ha all’esposizione di un prodotto alimentare è personale e connessa intimamente alla propria sfera emozionale. Le proprietà sensoriali di un prodotto alimentare, quindi, sono giudicate diversamente dai consumatori. Per intenderci: molto semplicemente un prodotto può piacere o no a seconda di chi lo consuma.

“Quale è la vera forza di questa scienza”, abbiamo chiesto al giovane Del Re ed ecco la sua risposta: “essa risiede nell’analisi delle preferenze dei consumatori. Capire motivazioni, aspettative, preferenze ed emozioni del consumatore permette di ricavare informazioni fondamentali sulle dinamiche di mercato, necessarie per lo sviluppo di nuovi prodotti e per predire nuovi trend, ad esempio”.

E’ vero. Le differenze di gusto tra i consumatori sono generate dall’esposizione di alimenti diversi, quindi culture molto lontane tra di loro avranno anche differenze di gusti più grandi. In questa chiave di lettura risulta quindi attuale la celebre frase del gastronomo e politico francese Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826): “Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei”.

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Chi è Alberto Del Re. Laureato in viticoltura ed Enologia a Milano e in scienze e tecnologie alimentari a Firenze. Negli ultimi anni ha lavorato presso l’istituto di ricerca VLB BERLIN  con una particolare attenzione alle analisi fisico-chimiche e sensoriali per il controllo qualità nell’industria della birra.

Eccovi il contributo di Alberto Del Re

Alcuni cenni e riflessioni sull’importanza delle scienze sensoriali

“De gustibus non est disputandum” … è realmente così?

I gusti sono veramente personali? Siamo davvero così diversi gli uni dagli altri per preferenze e comportamenti alimentari? Può quindi un’azienda “costruire” un prodotto ad hoc (per un certo cluster di consumatori) ancora prima di produrlo?

Nelle scienze sensoriali si trovano le risposte a queste domande.

Esse studiano le proprietà sensoriali dei prodotti alimentari stimando la loro possibilità di successo tramite lo studio dei responsi affettivi (gradimento) espressi dai consumatori.

A tale scopo figure professionali come i tecnologi alimentari si avvalgono dell’uso di metodi sensoriali. Essi, se propriamente usati a seconda dello specifico obiettivo, permettono di:

a) descrivere e quantificare le proprietà sensoriali di un prodotto alimentare, b) studiare le relazioni tra dati sensoriali e di composizione chimica, c) capire la diversità nelle preferenze e nel gradimento rispetto a certi prodotti per determinati gruppi di consumatori con specifiche caratteristiche socio-economiche, socio-cognitive ed attitudinali.

I metodi sensoriali possono essere raggruppati in due categorie: analitici e affettivi.

I metodi affettivi studiano le reazioni del consumatore per i prodotti in esame in termini di gradimento e preferenza.

In questi test il “vero protagonista” non è il prodotto alimentare, bensì il consumatore ed essi si dedicano all’esame delle differenze individuali tra di essi (in termini socio-economici, socio-cognitivi ed attitudinali), con lo scopo di stimare le possibilità di successo di un prodotto alimentare per le sue specifiche proprietà sensoriali.

I metodi analitici, di contro hanno l’obiettivo di studiare le differenze percepibili tra più prodotti della stessa tipologia, anche attraverso la definizione del loro profilo sensoriale, mediante il ricorso a metodi descrittivi. Nell’ambito dei metodi descrittivi, un ruolo fondamentale deve essere riconosciuto all’analisi descrittiva, che è la più conosciuta per via del fatto che molto spesso le aziende inseriscono profili sensoriali nelle etichette dei loro prodotti e/o sulle pagine del proprio sito.

Il profilo sensoriale di un prodotto alimentare, ottenuto grazie all’analisi descrittiva, descrive e quantifica in una scala di intensità le proprietà sensoriali di aspetto, odore, aroma e consistenza.

Figura: Esempio di profilo sensoriale di due diverse birre in stile India Pale Ale. Lo spider-web riporta l’intensità media di ogni attributo derivata dall’analisi descrittiva effettuata da un panel di giudici addestrati

Per i consumatori è molto più semplice e “naturale” descrivere un prodotto attraverso la propria sfera emozionale piuttosto che per le specifiche proprietà sensoriali del prodotto alimentare.

Figura: Esempio di profilo emozionale di un prodotto alimentare.

Nei test descrittivi, nell’analisi descrittiva in particolare, il “protagonista” è il prodotto: le sue proprietà sensoriali sono il focus dell’analisi. Ciò che deve essere minimizzato sono le differenze individuali tra i soggetti che svolgono l’analisi. Si deve così costruire un gruppo di persone (panel) addestrate per le determinate proprietà sensoriali che definiscono il/i prodotti in esame, all’uso comune di un vocabolario e di una scala d’intensità.

Durante l’analisi descrittiva il giudice (soggetto valutatore) scompone quella che è la complessità sensoriale del prodotto analizzando l’intensità di ogni singolo descrittore. Se si prova a pensare invece alla valutazione del prodotto nel momento del consumo, il normale consumatore riduce la complessità del profilo sensoriale del prodotto ad un’unica risposta (si mi piace, no non mi piace, ad esempio). Risulta quindi inadeguato chiedere un giudizio di preferenza a soggetti addestrati, così come chiedere ad un semplice consumatore di descrivere le differenze tra due o una serie di prodotti per specifiche proprietà sensoriali.

In tabella sono riassunti i principali metodi sensoriali nel settore alimentare.

Principali metodi e test di valutazione sensoriale per prodotti alimentari

Ogni metodo ha la sua peculiarità e deve essere scelto per un determinato scopo: questo fa capire la complessità della scienza: è facile sbagliare….è difficile fare giusto!!. In ottica aziendale a una scelta sbagliata del metodo può corrispondere una strategia sbagliata e quindi una perdita di denaro.

Tutto questo può sembrare molto empirico e difficile per i “non addetti ai lavori”. Presentandovi un esempio spero di poter dare un’idea di come le scelte aziendali possano essere anche basate su uno studio tra dati descrittivi, di gradimento e sul background dei consumatori.

Figura 3: Esempio di Mappa percettiva tratta da: “All-In-One Test” (AI1): A rapid and easily applicable approach to consumer product testing” (Davide Giacalone et al., 2012)

In figura 3 è rappresentata una mappa percettiva, essa è uno strumento per la visualizzazione di grandi quantità di dati. In questo caso la mappa mostra le preferenze dei consumatori di birra artigianale in Danimarca utilizzando tre grandi matrici di dati.

Dati descrittivi (ricavati da “Check all that apply”): in blu sono i descrittori usati per il profilo sensoriale e mentre in grigio le birre scelte per questa specifica analisi.

Dati di gradimento (liking): è stato chiesto a dei consumatori il gradimento per le birre in esame attraverso una scala edonica a nove punti, da estremamente gradevole a estremamente sgradevole.

Dati sul background dei consumatori: in verde sono indicati i dati socio-cognitivi (neofobia), età ed informazioni sul comportamento. Questi dati sono stati raccolti tramite questionari

In sintesi, da questa mappa possiamo dedurre ad esempio che: i consumatori tra i 18-25 anni, che sono anche quelli meno informati e meno propensi a provare nuovi alimenti, prediligono un prodotto più fresco con sentori di agrumi. I consumatori più informati, che si dimostrano essere anche i più attenti all’etichetta e propensi a provare nuovi prodotti prediligono una birra con un profilo sensoriale più complesso, più alcolico con note di caramello e caffè. Un’ipotetica azienda che si volesse affacciare ad esempio su questo mercato, leggendo questa mappa può stimare le possibilità di successo dei suoi prodotti per le loro specifiche proprietà sensoriali delle proprie birre. In quest’ottica appare chiaro che l’approccio “produco e poi vendo” non ha più senso avendo osservato che già prima della produzione si può conoscere le preferenze dei consumatori ancor prima della produzione.

Negli ultimi anni, le Scienze sensoriali si stanno concentrando sempre di più sullo studio delle preferenze del consumatore

Relazioni tra analisi sensoriale e funzioni all’interno dell’azienda (E.Pagliarini Workshop 29 Maggio 2008, Università degli Studi di Milano)

Un ulteriore esempio è il progetto di ricerca “Italian Taste” della Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS). L’obiettivo è la costruzione di una banca dati che permetterà di studiare il nesso tra sensibilità, gradimento e abitudini alimentari degli italiani.

Dal sito della SISS: “La cultura alimentare di un paese è l’elemento che maggiormente determina scelte e preferenze per i cibi. Infatti l’esposizione ad alimenti diversi nel corso della vita e soprattutto nell’infanzia genera profonde differenze di gusto; per questo, più ampie sono le differenze tra le culture, più accentuate sono le differenze di preferenza per il cibo. Eppure, anche all’interno della stessa cultura le differenze in fatto di preferenze e comportamenti alimentari persistono e non sono piccole e vi è tutto l’interesse a comprendere i fattori che le determinano”

Il progetto, attualmente in corso, sta riscuotendo un successo così importante che altri paesi europei vogliono replicare questo tipo approccio per lo studio delle preferenze e dei comportamenti alimentari della propria popolazione già nei prossimi anni.

Link utili: Scienze sensoriali –  Davide Giacalone