La ricetta dello chef stellato Giampaolo Raschi del ristorante Guido

Durante la settimana di Ferragosto, da domenica 12 a domenica 19 agosto 2018, InformaCibo pubblica otto piatti in Onore e in Anteprima del Settembre Gastronomico, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare, del Festival del Prosciutto di Parma (si svolge dal 1 al 9 settembre ) e di Caseifici Aperti (il 29 e 30 settembre), promossi dai rispettivi Consorzi di Tutela.

Stecco al Parmigiano Reggiano con croccante al Prosciutto di Parma

Ingredienti 

• 300 gr panna fresca
• 300 gr latte intero
• 200 gr parmigiano 24 mesi
• 75 gr albumi
• 90 gr rosso uovo
• 80 gr zucchero
• 25 gr glucosio
• 8 gr stabilizzante per gelati

Per il croccante:

• Burro di cacao 500gr
• Parmigiano 12 mesi 250gr
• Prosciutto dolce di Parma 300gr a fette alte 3mm

Per guarnire:

• Fiori di begonia rosa.
• Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Procedimento

Portare latte e panna a 40° , aggiungere zucchero , glucosio, stabilizzante.
Aumentare la temperatura a 60° , quindi incorporare il parmigiano ,lasciare sciogliere completamente ,portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati , facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.
Fare riposare 6 ore in frigorifero .
Filtrare e lavorare in gelatiera.
Stendere in appositi stampi da gelato, congelare.

Croccante:

Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria aggiungere il parmigiano grattugiato amalgamare bene il tutto conservare a temperatura.
Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 min.
Recuperare il prosciutto e tostarlo in forno a 130° per circa 20 min., asciugare su carta assorbente.

Composizione del piatto:

Sformare i gelati dagli appositi stampi , tuffare nella copertura di burro cacao e parmigiano , ricoprire con granella di prosciutto.
Conservare in gelo.

Sbucciare delle pere a pasta dura , tagliarle a spicchi , confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50%,fare riposare 24 ore.

Far cadere nel piatto alcune gocce di aceto, disporre al centro il gelato , finire con 2 fette di pera candita e, fiori di begonia.

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