La ricetta dello chef Marco Medaglia

Durante la settimana di Ferragosto, da domenica 12 a domenica 19 agosto 2018, InformaCibo pubblica otto piatti in Onore e in Anteprima del Settembre Gastronomico, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare, del Festival del Prosciutto di Parma (si svolge dal 1 al 9 settembre ) e di Caseifici Aperti (il 29 e 30 settembre), promossi dai rispettivi Consorzi di Tutela.

Cialda al Parmigiano Reggiano, Biscotto al Pistacchio e Prosciutto di Parma croccante

Ingredienti per 1 Kg di gelato

– 150 gr di zucchero

– 40 gr destrosio

– 200 gr parmigiano grattugiato

– 40 gr di parmigiano tritato finemente

– 570 gr latte scremato

– 80 gr crema

– 60 gr tuorlo d’uovo

– sale se vi piace

Per il biscotto al Pistacchio:

– 500g -Pistacchio

– 250g – Nocciole

– 100g – Farina

– 750g – Zucchero

– 500g – Bianco Uovo

– 200g – Burro fuso

Procedimento

Lasciate 200 grammi di parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura calda.

Aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75C miscelazione.

Mantecate

Aggiungete il parmigiano rimanente dopo are tolto il gelato dal mantecatore

Per il Biscotto al Pistacchio

In un recipiente mescolate Farina, Zucchero e bianco d’uovo.

Aggiungete mescolando le nocciole e i pistacchi precedentemente tritati

Unite il burro fuso.

Stendete sul silpat mantenedo un’ altezza di circa 5mm cuocere nel forno preriscaldato a 160C* per 15 circa minuti. A cottura ultimata dare la forma desiderate usando un Copapasta

Briciole di prosciutto (per il Gelato al biscotto):

Fettine di Prosciutto di Parma passato sulla piastra per un minuto.

Usate qualcosa per pressare le fettine per impedire che si deformino.

Riponete in luogo asciutto per finalizzare la disidratazione.

Sbriciolate il prosciutto quando perfettamente secco.

Composizione del piatto:

In un recipiente mescolate il gelato al parmigiano con il prosciutto sbriciolato.

Con l’aiuto di un copapasta inserite il gelato nel mezzo dei due biscotti

Mantenete in freezer fino al momento di servire

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