Al Prosciutto di Parma o al Parmigiano, l’importante che sia “freddo”
In occasione della settimana di Ferragosto, dal 12 al 19 agosto 2018, InformaCibo pubblica otto piatti, le più belle portate dei nostri grandi chef
di Donato Troiano
Ultima Modifica: 19/08/2018
Corposo e vellutato o rarefatto e tempestato di cristalli nevosi, a base di latte o panna oppure alle creme e alla frutta.
Fresco, freddo anzi Gelato.
Il mondo della ristorazione non si è lasciato scappare l’occasione di esplorare il “gelato nel piatto”.
Basta con l’abitudine di relegarlo a fine pasto. Il gelato è elemento gastronomico a ogni effetto.
Lo hanno dimostrato gli organizzatori della Coppa del Mondo della Gelateria (l’evento organizzato al Sigep di Rimini Fiera che prevede tra le prove obbligatorie alcuni piatti con gelato, preparato in team da gelatieri e cuochi) e lo dimostra ancora il successo di “Gelato nel Piatto”.
“Gelato nel Piatto” la manifestazione ideata da InformaCibo che coinvolge gli chef dei ristoranti italiani sparsi in tutto il mondo che continuano ogni anno, in una settimana, a mettere in menu un piatto di portata in cui il gelato è co-protagonista salato, con Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti Dop, Igp, Stg.
Ecco le più belle portate dei nostri grandi chef
Durante la settimana di Ferragosto, da domenica 12 a domenica 19 agosto 2018, InformaCibo pubblica otto piatti in Onore e in Anteprima del Settembre Gastronomico, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare, del Festival del Prosciutto di Parma e di Caseifici Aperti promossi dai rispettivi Consorzi di Tutela.
In copertina il piatto dello chef Gaetano Trovato
Gli otto piatti degli chef per la settimana di ferragosto 2018
Domenica 12 agosto il piatto di Massimo Pasquarelli
il primo Chef italiano a conquistare la stella Michelin in Asia. E’ nato a Pizzoferrato in provincia di Chieti ed ora è l’Executive chef al The Ritz-Carlton Millennia a Singapore
Lunedì 13 agosto il piatto di Marco Medaglia
presidente del Cim, Chef italiani nel mondo. Attualmente è executive chef al The Trans Luxury hotel in Indonesia.
Martedì 14 agosto la ricetta dello chef “Gegè” Mangano
uno degli chef più valenti e talentuosi della Puglia, con il ristorante ‘Li Julantuùmene” a Monte Sant’Angelo ha ideato una ricetta dove domina la tecnica e la sapienza di un grande chef.
Mercoledì 15 agosto il piatto di Luca Cesarini
Ecco il singolarissimo piatto ideato dallo chef Luca Cesarini
Insalata di Prosciutto di Parma con pane nero e zucchina fritta; mousse, gelato e croccante al Parmigiano-Reggiano Bonat
Giovedì 16 agosto la ricetta dello chef stellato Giampaolo Raschi del ristorante Guido
il ristorante Guido, a Miramare di Rimini, nasce da una bella storia di tradizione familiare, iniziata nel lontano 1946 da Guido Guiducci.
Guido, alias i fratelli Raschi, Gianluca e Gianpaolo, il primi tra sala e cantina, il secondo in cucina, ultimamente hanno anche raddoppiato. Dalla spiaggia di Rimini Miramare a Fico a Bologna: ora si mangia pesce anche a Bologna con tanto di ambientazione da spiaggia romagnola.
Venerdì 17 agosto la ricetta di Igor Macchia, Giovanni Grasso e Alberto Marchetti
Una ricetta dedicata ai bambini
Questa ricetta prende spunto da una preparazione di cucina classica, come la zuppa di riso, latte e castagne.
Il riso viene cotto con il latte, frullato ed utilizzato per preparare un gelato. Le castagne invece vengono bollite con il latte, passate ed utilizzate per la preparazione della salsa, che viene arricchita con parmigiano grattugiato.
Alla preparazione viene aggiunto riso soffiato al cioccolato per donare croccantezza e prosciutto di parma che con la sua sapidita’ andra’ ad armonizzare la preparazione.
La zuppa di riso, latte e castagne, e’ un ricordo d’infanzia per molte persone, e con questa preparazione abbiamo cercato di attualizzare una ricetta che si sta un po’ perdendo come tutte le preparazioni classiche. La ricetta e’ stata creata con un occhio di riguardo anche per i bambini, abbiamo infatti cercato di ricreare l’atmosfera della colazione, con i cereali soffiati e la salsa al latte e castagne. Questa ricetta puo’ essere anche preparata con latte di asina, che per le sue caratteristiche e’ assimilabile anche da quei bambini intolleranti al lattosio.
L’utilizzo della salsa intiepidita, fara’ si che il gelato si ammorbidisca notevolmente e prenda quella consistenza che era forse alla base delle ricette di corte preparate da Buontalenti e Bartolomeo Scappi.
Sabato 18 agosto Nicola Batavia presenta la sua gustosa ricetta:
Prosciutto di Parma con gelato al Parmigiano-Reggiano su carpaccio di fichi e insalatina di ficoide glaciale e mela granny smith
Chef di fama internazionale, Nicola Batavia in cucina ama innovare e nonostante le innumerevoli esperienze all’estero, alla base delle sue creazioni ci sono sempre i prodotti del Made in Italy.
Domenica 19 agosto il piatto di Riccardo Monco, ideato assieme a Italo Bassi:
Spirale di Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma
Monco: E’ primo chef dell’Enoteca Pinchiorri di Giorgio Pinchiorri di Firenze (tre stelle Michelin), con Annie Féolde (ha lavorato assieme a Italo Bassi fino al 2015).
Monco è stato insignito sabato 2 giugno 2019 del premio “Parma città della gastronomia”, nell’ambito della prima edizione del City of Gastronomy Festival.
In fondo pagina troverete i nomi degli chef che hanno partecipato al Gelato nel Piatto.
Due appuntamenti da non perdere, promossi dai consorzi del Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano
Dal 1 al 9 settembre: in occasione del Festival del Prosciutto sarà possibile partecipare a Finestre Aperte, apertura speciale dei prosciuttifici. Inoltre il Prosciutto di Parma Dop sarà presente in Piazza Garibaldi con un bistrot dedicato.
29 e 30 settembre: Caseifici Aperti, per conoscere il mondo del Parmigiano Reggiano DOP, incontrare i casari e acquistare direttamente dalle mani dei produttori.
Gli chef che hanno partecipato a Il Gelato nel Piatto
Antonio Abbruzzino; Danilo Angé; Ait Abdelaali Anouarn; Stefano Baiocco; Italo Bassi; Nicola Batavia; Enrico Bergonzi; Andrea Bertoli; Ettore Bocchia; Maurizio Bosotti; Massimo Bottura; Brigata di Santa Caterina – l’équipe del Ristorante The City di Villa San Carlo Borromeo Milano; Antonio Cafiero; Cesare Casella; Filippo Cavalli; Bobo Cerea; Chicco Cerea; Luca Cesarini; Alessandro Circiello; Antonio Colombo; Gian Nicola Colucci; Dario Congera; Angela Corrieri; Giuseppe Daddio; Olivier Daniel; Alessio Davidè; Andrea De Bellis; Livio De Stefani; Domenico Della Salandra; Claudio Di Bernardo; Giannicola Di Carlo; Luca Di Felice; Stefano Di Salvo; Francesco Donatelli; Yukinori Il Ramo Edagawa (Tokio); Emanuele Esposito; Corrado Fasolato; Luigi Favorito; Annie Féolde; Luciano Ferrari; Luigi Ferraro; Francesco Franceschini; Alessandro Fumagalli; Vittorio Fusari; Giacomo Gallina; Selen Geneviève; Alfio Ghezzi; Alberto Gianati; Oliver Glowig; Filippo Gozzoli; Giovanni Grasso; Francesco Greco; Guido Haverkock; Alfonso Jaccarino; Filippo La Mantia; Riccardo La Perna; Francesco Lacatena; Sabatino Lattanzi; Pietro Lecce; Danilo Lo Russo; Fernando Lorenzetti; Franco Loreto; Vittorio Lucariello; Andy Luotto; Igor Macchia; Diego Magro; Gegè Mangano; Matteo Mansi; Alberto Marchetti; Riccardo Marello; Massimo Martina; Rosanna Marziale; Marco Medaglia; Joel Merlet; Assunto Migliore; Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri); Ilario e Simonetta Mosconi; Mario Musoni; Alessandro Neri; Tadashi Okumura Le Acacie (Tokio); Manuel Oliveri; Giancarlo Onidi; Agata Parisella; Marco Parizzi; Giovanni Parrella; Massimo Pasquarelli; Maria Beatrice Petrini; Vincenzo Pezzilli; Nicola Portinari; Walter Potenza; Giuseppe Pressani; Daniele Priori; Pierluigi Putzu; Livio Ranza; Luca Raschi; Paolo Raschi; Gino Razzano; Galileo Reposo; Nelson Reposo; Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri); Fabio Rocco; Alberto Rossetti; Samuele Rossi; Marcello Russodivito; Angelo Saracini; Luciano Sarzi Sartori; Lino Sauro; Roberto Scarpelli; Matteo Scibilia; Claudio Sfiller; Fabio Tacchella; Paolo Teverini; Patrick Tommasini; Gaetano Trovato; Martin Tufró; Daniele Turco; Daniele Zunica.
I sostenitori
La kermesse, che si è svolta con la partecipazione a livello internazionale del CIM (Chef Italiani nel Mondo), presieduto dalla chef Marco Medaglia, è stato sostenuto dal Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio Parmigiano Reggiano, Fabbri 1905, Parma Alimentare,Expo 2015 Milano, Cibus, Alma, Carpigiani, Bonat, Apt dell’Emilia Romagna, Provincia di Parma e da tanti altri.
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