Conserva di salsa di pomodoro fatta in casa: sai come farla?

Estate, tempo di conserve. E’ in agosto, quando i pomodori sono belli rossi e maturi che in tante case si comincia a preparare la passata di pomodoro casalinga con sugo di pomodoro fresco.

Pomodori, pentoloni, barattoli sterilizzati, basilico e stracci: questa in linea di massima l’attrezzatura indispensabile.

Le conserve alimentari fatte in casa sono una tradizione diffusa nel nostro Paese. Ma sappiamo davvero come farlo? Avremo sterilizzato correttamente il vasetto? 

Sul mondo delle conserve, compresi sughi e passati di pomodoro, il ministero della Salute ha creato un interessante vademecum che affronta capitolo per capitolo ogni tipo di conserva casalinga, come procedere, come pretrattare gli ingredienti per renderli sicuri, come evitare lo sviluppo della tossina botulinica. Qui trovate la guida alle conserve del Ministero della Salute integrale. Vi consigliamo di leggere tutto il vademecum del Ministero per approfondire tutti i passaggi e saperne di più su come evitare intossicazioni da tossina botulinica.

In questo approfondimento riportiamo alcuni passaggi interessanti capitolo riguardante le preparazioni a base di pomodoro, che sono per tradizione le conserve maggiormente preparate in ambito domestico.  Le più importanti sono la passata, i concentrati e i pelati. E di questo parleremo in questa piccola guida tratta dal documento del Ministero.

Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Più acido è il ph, meno le tossine dannose possono svilupparsi, spiega la guida. Così, forse anche per questo per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acidi (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico. 

Come regolarsi con le dosi? Per un litro di succo di pomodoro generalmente è sufficiente aggiungere due cucchiai da tè di succo di limone. Se non si ha succo di limone si può utilizzare l’aceto, tenendo presente che il sapore della passata però in questo caso potrebbe subire delle modificazioni.

Come procedere

Come fare la salsa di pomodoro fresco

Il primo passo è procedere preparando una salsa di pomodoro fresco. Dopo aver selezionato e lavato con cura i pomodori per preparare la passata, triturarli utilizzando il passaverdure o l’apposito trituratore per pomodoro che separa bucce e semi dalla passata. Di solito i pomodori migliori per fare la passata in casa sono i San Marzano o i pomodori ramati, ma spesso chi la prepara in casa può utilizzare anche i pomodori del proprio orto domestico. 

Quindi, dopo aver lavato i pomodori e se necessario acidificato il succo, riempire i contenitori. Per  questo scopo si possono impiegare anche bottiglie che si chiudono con il tappo a stella, come il tappo delle bottiglie di birra per intendersi, e pastorizzare. 

Si puo’ anche procedere lavando i pomodori e mettendoli in una pentola con acqua fredda. Portarli a bollore fino a quando non vedrete le bucce che si spezzano. A questo punto scolarli e passarli al passaverdure per dividere bucce e semi dalla polpa. Questo metodo aiuta già a togliere un po’ di acqua dal sugo. Inoltre, se vi avanza del sugo di pomodori freschi così dai barattoli, potete usarlo per preparare al volo una pasta velocissima, aggiungendo la salsa di pomodoro fresco a un soffritto e cuocendo in pentola la pasta.

A questo punto si può mettere la salsa nei barattoli e procedere a sterilizzare il tutto, il passaggio più delicato e fondamentale.

Come pastorizzare 

Se il riempimento dei contenitori è effettuato a freddo, la pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda. La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. 

Se i contenitori sono da mezzo litro, basteranno invece 35 minuti di trattamento (il tempo va calcolato dal momento dell’ebollizione dell’acqua). 

IMPORTANTE DA NOTARE  Nella passata di pomodoro fatta in casa, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa.

Per pastorizzare bisogna immergere totalmente i contenitori in acqua. In commercio ci sono anche pentole ad hoc per la pastorizzazione di bottiglie e vasetti con  il fondo completamente piatto ed equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola. 

Visto che il livello di acqua deve superare di almeno di 5 centimetri il tappo del contenitore, il consiglio è quello di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare.

Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, è bene avvolgerli in strofinacci (meglio) o in carta di giornale (se proprio non avete altro a disposizione). 

Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo, un canovaccio piegato o fogli di carta piegati.

Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Se il livello dell’acqua si abbassa durante il procediment bisogna ripristinarlo aggiungendo acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. 

Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà alzare la fiamma per aumentare la temperatura e riportare a bollore.

 Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi a induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante.

Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una ebollizione bella energica. 

Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente. 

Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori.

L’erogazione del calore dovrà terminare solo quando sarà finito il tempo di pastorizzazione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione si potranno estrarre i contenitori dalla pentola, farli raffreddare avvolti in una coperta di lana, o lasciarli in acqua finchè non si raffredda del tutto.

Come preparare un concentrato di pomodoro fatto in casa

Per fare un concentrato, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti. Un trucco che si può impiegare anche per creare una passata di pomodoro pù densa. 

A questo scopo il panno può essere una sorta di sacco oppure una federa. E’ un sistema di concentrazione molto lento. In alternativa, si puà far evaporare l’acqua in eccesso facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi. Ovviamente, concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).

Come preparare i pelati in casa

  Per fare i pelati, dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi di imperfezioni, lavarli in acqua corrente e praticare su ognuno un taglio a croce. Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizierà a bollire scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori dall’acqua con una “schiumarola”, aspettare che si raffreddino, togliere la pelle e invasare. Chiudete quindi i barattoli e pastorizzare con le modalità riportate per la passata.

Cosa fare dopo

Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. 

I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. 

Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

Se sono stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto all’interno del contenitore può essere effettuato togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto.

Eventuali contenitori in cui non è stato fatto il vuoto e che non sono chiusi ermeticamente possono essere processati nuovamente avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa devono essere consumati prima possibile, conservandoli in frigorifero per non più di sette giorni.

Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere a questo punto messi nella dispensa, previa rimozione di eventuali residui di alimento o di calcare sulla superficie esterna e previa etichettatura dove saranno indicati la tipologia di conserva e la data di preparazione.

La dispensa è bene che sia un locale fresco, asciutto, ventilato e buio, o una cantina.