Lo chef Antonio Zaccardi e la sfida di lavorare in Puglia

A cura di Eleonora Lopes

Ci eravamo lasciati circa un anno fa con un’intervista che si era conclusa con un sogno nel cassetto: intraprendere un percorso tutto suo. E così è stato, Antonio Zaccardi, dopo 12 anni al fianco di Enrico Crippa, ha lasciato il ristorante 3 stelle Michelin Piazza Duomo.

L’ex sous chef di Crippa dal 1 maggio lavora al Pashà di Conversano, ristorante 1 stella Michelin guidato magistralmente da Antonello Magistà in sala e dalla mamma Maria Ciccorella (nella foto a fianco) in cucina.

Queste le parole di Antonio nel comunicato stampa ufficiale di Piazza Duomo: “In questi anni sono state molte le esperienze fatte e le avventure condivise, i piatti inventati e cucinati, ma soprattutto grande l’insegnamento ottenuto a contatto con lo chef Crippa. Ora è tempo per me di cambiare e chiudere, anche se con grande rammarico, un rapporto con un ristorante, uno chef, un territorio, una famiglia (i Ceretto) che ho molto amato”.

Ripercorriamo la storia di Antonio. Antonio è di Castiglione Messer Marino, paesino in provincia di Chieti. Non ha frequentato l’alberghiero, ad un certo punto lascia la scuola e inizia a lavorare nei ristoranti per rendersi indipendente dai suoi genitori. Poi affascinato da questo mondo, a 17 anni decide di trasferirsi a Torino. Dopo Torino, Zaccardi comincia a lavorare nelle stagioni invernali presso hotel 5 stelle iniziando così il primo approccio in realtà di lusso. Poi approda da Cracco a Milano, dove si ferma per quasi 2 anni. Cracco gli consiglia un’esperienza all’estero e al suo rientro approda nella cucina di Piazza Duomo ad Alba, ristorante della famiglia Ceretto guidato dal genio di Enrico Crippa. È il 2006, allora il ristorante non era ancora entrato nella famosa “Rossa” e il giovane Antonio aveva solo 28 anni e tanta voglia di crescere.

La storia del Pashà invece comincia a fine anni ‘90, Antonello era giovane e ostinato abbastanza da trascinare tutta la famiglia Magistà in un’avventura folle. Pazza al punto da trasformare il suo soprannome in un nome: era il 16 maggio del 1998 e in Piazza Castello inaugurava il Pashà. Oggi il ristorante si è trasferito in una location più grande e raffinata, hanno conquistato nel 2013 una stella Michelin e ora, a rafforzare un posto che nonostante gli ottimi risultati non si sente mai arrivato, è giunto Zaccardi.

Come è avvenuta la proposta lavorativa?

«Andai a mangiare al Pashà –ci racconta lo chef- lo scorso luglio con un amico, mi piacque subito, il posto, la cucina del territorio e la sala gestita alla perfezione da Antonello. Poi sotto le feste natalizie organizzammo un evento lì nel quale cucinai insieme ad altri chef, Antonello iniziò a corteggiarmi fino a farmi la proposta. Era da un po’ che avevo in mente di cambiare e così ho deciso che il mio cambiamento doveva partire da lì».

Che tipo di cucina dobbiamo aspettarci?

«L’evoluzione della cucina –prosegue- verrà fatta step by step, ogni scelta verrà presa insieme, non ho intenzione di sconvolgere un qualcosa che già funziona. Voglio mantenere il legame con la tradizione pugliese utilizzando gli splendidi prodotti che possiede. Conosco bene questa regione, mia moglie Angelica è di questa zona e credo che nel Sud sia uno dei pochi territori in grande crescita».

«La cucina è memoria, -continua Antonio- è ricordo, nasce nelle case delle nostre mamme. Ci siamo detti con Antonello e Maria che dobbiamo crescere e migliorare insieme, io porterò la mia esperienza di altissima cucina e loro la forza della tradizione e del territorio, insieme creeremo un mix vincente».

Un cambiamento radicale per lo chef abruzzese sia dal punto di vista professionale che privato. «A Piazza Duomo –ci dice lo chef- c’erano 25 cuochi, al Pashà la cucina è a gestione famigliare. E poi la vita nelle Langhe, che è un angolo di paradiso italiano, è completamente diversa dalla Puglia, mi attende una sfida sotto tutti gli aspetti, ma sono pronto ad affrontarla al meglio».

Anche Antonello dal canto suo e sua mamma sono vogliosi di cominciare questa nuova avventura: «E’ una bella sfida, -conclude Antonello Magistà– ma a me piacciono le sfide. Sono sicuro che l’esperienza di uno chef del calibro di Antonio, non potrà che arricchire la nostra proposta gastronomica, anche attraverso lo scambio culturale tra realtà e luoghi differenti».