Dall’alpeggio al ristorante stellato: il Flan di Bettelmatt
di Alessandra Favaro
Ultima Modifica: 11/04/2018
Uno dei principali interpreti della cucina della Valdossola e delle sue potenzialità è Marco Sacco, (2 Stelle Michelin al suo ristorante, il Piccolo Lago di Mergozzo).
Sull’importanza del legame con il territorio Sacco ha basato la sua cucina e fondato un movimento, Gente di Lago. Sulla tavola del suo ristorante la semplicità diventa arte: il pane è “pane del nostro prestinaio della Valdossola”, il gelato è col latte dei produttori locali, il burro è d’alpeggio e il formaggio Ossolano non manca a tavola, come non manca il Bettelmatt, che con l’Ossolano condivide tutte le peculiarità per la Dop ma si produce in un’area molto più ristretta e in numeri minori.
Chef come ambasciatori dei prodotti del territorio di qualità: un ‘ottimo veicolo di promozione e informazione anche secondo il presidente del Consorzio di Tutela del Formaggio Ossolano, Gianni Tacchini.
Qui sotto la ricetta del “flan di bettelmatt, leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna”. Chiamato anche l’oro bianco dell’Ossola, questo piatto è uno dei grandi classici di Sacco, o “must eat”. Durante la scorsa edizione di Cheese (Bra) è stato proposto anche in versione street food.
Flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati
Un grande classico della cucina dello chef Marco Sacco (2 Stelle Michelin al suo ristorante Piccolo Lago di Mergozzo). Formaggio d'alpeggio e sapori di montagna diventano un piatto degno di un ristorante stellato. Il potere della semplicità.
Ingredienti
- 8 pere in mostarda
- q.b salsa mostarda
- q.b salsa mirtilli speziati
- 20 mirtilli selvatici freschi
- julienne di sedano rapa
- pepe verde
Per i flan
- 120 g formaggio Bettelmatt
- 400 g panna
- 3 tuorli d’uovo
- 2 uova intere
Per le pere in mostarda:
- 1 kg pere William
- 650 g zucchero
- 350 g acqua
- 100 g zucchero
- 150 g aceto bianco
- 1 g essenza di senape
Per la salsa mostarda
- 250 g liquido di conservazione pere
- 125 g panna 35%
- 65 g burro
Per la salsa mirtilli speziati
- 335 g mirtilli
- 80 g cipolle
- 80 g zucchero
- 80 ml acqua
- 65 ml aceto di sidro
- 3 g sale
- 1 g chiodi di garofano tritati
- 1 g cannella in polvere
- 1 g pimento in polvere
- 1 g pepe macinato
Istruzioni
Preparare i flan:
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Grattugiare il Bettelmatt e frullare insieme a panna, tuorli e uova intere. Mettere in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti.
Per le pere in mostarda:
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Pelare le pere e tagliarle a spicchi.
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Portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Appena raggiunge il bollore, aggiungere le pere e far riprendere il bollore per 1 minuto. Bollire a parte l’aceto con i 100 g di zucchero e unire alle pere. Versare il composto in un vaso, aggiungere l’essenza di senape* e sigillare immediatamente. Lasciare a riposo almeno 2 settimane prima dell’utilizzo.
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(attenersi scrupolosamente alla grammatura indicata)
Per la salsa di mostarda:
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Ridurre la mostarda facendola cuocere in un pentolino fino a ottenere una salsa più consistente. Aggiungere la panna e bollire. Proseguire con la cottura per 20 minuti a fuoco basso. Montare col burro.
Per la salsa di mirtilli speziati:
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Cuocere a fuoco basso i mirtilli freschi con l’acqua e la cipolla tritata per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e setacciare.
Finitura e presentazione
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Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli. Porre una pera in mostarda sopra il flan e il sedano rapa julienne. Spargere intorno i mirtilli selvatici e il pepe verde a piacere.
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