Slow Fish 2013 – La grande festa del pesce: il mare di tutti a Genova nel Porto Antico

Genova 16 aprile 2013. Torna Slow Fish, da giovedì 9 a domenica 12 maggio 2013 a Genova, nell’ampio e suggestivo spazio all’aperto del Porto Antico. L’evento è organizzato da Slow Food e Regione Liguria, in collaborazione con Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.Il mare di tutti è il tema al centro della sesta edizione che quest’anno si apre alla città con un evento a ingresso libero per far conoscere al grande pubblico l’ambiente marino e le risorse ittiche in maniera semplice e godibile, con appuntamenti pensati per ogni età ed esigenza del pubblico.

“Slow Fish è parte integrante di Terra Madre, sostenendo tutti i pescatori e i contadini di piccola scala che in ogni parte del mondo si battono per difendere sostenibilità e rispetto del loro territorio”, ha affermato Carlo Petrini alla presentazione della nuova edizione, “serve però l’impegno di tutti noi per ridare dignità a chi decide di ritornare alla terra e al mare, offrendo speranze per il futuro. Temi importanti, senza dimenticare però il diritto al piacere, che da sempre ci contraddistingue”.

Non mancano le riflessioni sullo stato dei nostri mari, “Ricordiamoci che nel Mediterraneo le specie commestibili sono 300, più alcuni crostacei e molluschi, ma noi ci limitiamo a catturarne una decina, mettendo sotto stress un delicato equilibrio e rinunciando a un’ampia varietà di gusti”, mette in guardia Silvio Greco, presidente del Comitato scientifico di Slow Fish.

Novità dell’edizione 2013 sono gli appuntamenti Fish & Chef, in cui 16 tra i più grandi nomi della ristorazione italiana e internazionale interpretano e raccontano il pescato di giornata per il pubblico in sala, proponendo in abbinamento selezionate etichette di vino o birra.

Dietro i fornelli di Slow Fish

Ecco i protagonisti del Bistrot dell’Alleanza: dall’India all’Olanda, dalla Puglia al Piemonte

La passione è il fil rouge che unisce gli chef ai fornelli del Bistrot dell’Alleanza, lo spazio allestito nella Piazza delle Feste e riservato ai cuochi che scelgono i Presìdi Slow Food per le loro preparazioni. Sono oltre 350 i ristoranti, le osterie e le pizzerie che sostengono il progetto della chiocciola a tutela della biodiversità: nei loro locali è possibile trovare regolarmente piatti cucinati con i prodotti dei Presìdi, indicati nel menù. Preparatevi ad assaggiare ricette che uniscono sfumature olandesi e indiane, passando per i sapori delicati del pesce azzurro delle coste italiane e delle prelibatezze dei nostri laghi.

Amsterdam è senza dubbio la città più rappresentata nel Bistrot dell’Alleanza: quattro gli chef che fondono la cultura italo-olandese con originali preparazioni. Vezio Furlani, patron de Al Bacaro, ha portato nella capitale l’atmosfera tipica dei canali veneti: «Non voglio fare una cucina costosa, ci tengo a usare pochi ingredienti semplici e freschi», unendo prodotti olandesi e italiani. Vezio sorride quando racconta che i clienti, aprendo il menù, non capiscono nulla: non solo infatti trovano nomi di piatti tipici italiani, ma anche termini dialettali!
Pane e pasta fatti in casa, pesce freschissimo e una ricca carta di vini italiani sono i caratteri distintivi del Pianeta Terra, il ristorante gestito da Fabio Antonini e Laura Martini. E «visto che da soli non si va mai lontano», raccontano, Laura e Fabio hanno iniziato a collaborare con altri colleghi, facendo nascere il primo nucleo dell’Alleanza nel Paese.

Cucinare con attenzione ed entusiasmo è quanto Leonardo Toscanini e gli altri colleghi del Caffè Toscanini fanno in questo noto locale di Amsterdam, dove la brigata di cucina prepara ricette a base di ottima carne e pesce selezionato.

E poi c’è chi gioca in casa: Geert Burema, padrino delle nuove generazioni che ospita nel suo locale Merkelbach la sede della Rete Giovane di Slow Food. Un orto didattico nel parco e piatti a base di verdure freschissime: stagionalità e sostenibilità sono i caratteri distintivi di questo estroso cuoco.

«È sufficiente avere pochi ingredienti di qualità per preparare grandi piatti», esordisce Sanjay Kumar, chef e fondatore della School of Cornish Sardines. Indiano d’origine, ha ereditato la passione per i fornelli dalla mamma. Tradizione che ora ripropone in Cornovaglia, dove le preparazioni più tipiche profumano di spezie. «Il menù è un ottimo modo per educare i clienti, stimolando la loro curiosità e aiutandoli a scoprire pesci sconosciuti». A Genova porta con sé «cumino e zafferano, per ricreare la mia comfort zone», scherza lo chef. Altro progetto educativo importante è la sua SOCS, una scuola di cucina mobile che propone semplici lezioni e attività pratiche a giovani mamme e appassionati.

«Il nostro è un ristorante popolare, perché il gusto autentico non deve essere elitario. Degustare non significa solo individuare un sapore con il palato, è una sensazione a 360 gradi che riporta a ricordi ed emozioni». Così Roberto (nella foto) e Massimo Amaddeo, del Ristorante Da Mimmo di Bergamo, (Intervista a L’Eco di Bergamo http://www.confesercenti.bergamo.it/static/documents/2012/12/19/ecodibg_17dic12_amaddeo.pdf) spiegano la loro filosofia. Figli d’arte, gestiscono il locale di famiglia da 25 anni, puntando sempre di più sulla ricerca e il contatto diretto con i produttori. «I nostri menù sono didascalici, cerchiamo di spiegare il più possibile la storia dei piatti, e vediamo che soprattutto i giovani rispondono bene, informandosi sulle tecniche e la provenienza degli ingredienti».

Un nonno pescatore, l’altro contadino e un fratello che produce olio: questa la famiglia in cui è cresciuto Antonio Terzano, chef dell’Osteria Dentro le Mura di Termoli, in cui fonde cucina di pesce e dell’entroterra. «Mi rifornisco per lo più dai piccoli pescatori e dalle vongolare. Cerco sempre l’occasione di mettere in contatto i miei clienti con i pescatori, facendo ascoltare le storie, presentando squarci del loro mondo, le problematiche che incontrano e il senso dei loro sforzi». Una cucina a vista in cui propone specie non sempre conosciute: «credo che per cucinare il pesce bastino il fornello a gas, la griglia per l’arrosto e la padella per il fritto».

Pesce azzurro e verdure di stagione sono invece le parole d’ordine di Luigi Megliola, cuoco del Bastimento, ristorante di pesce nel centro di Torino. «Scelgo con cura i fornitori che mi mandano i prodotti direttamente dalla mia Puglia, che poi rielaboro per proporre piatti semplici e leggeri. Protagonisti d’eccezione quindi la ricciola, la palamita e l’aguglia, che i clienti hanno imparato ad apprezzare sia crudi che cotti».