Festa delle fiaccole, un revival natalizio – Abbadia San Salvatore

Borgo antico, verdi sentieri e infinite eccellenze da gustare. Una cucina sapientemente rielaborata che trova le sue radici nel medioevo.

Ines Roscio Pavia

Da Siena per arrivare ad Abbadia San Salvatore il passo è breve, un modo piacevole per trascorrere la vigilia di Natale e godere la festa delle fiaccole, una incredibile e suggestiva tradizione che si ripete ogni anno. Tanto antica da perdersi nella memoria, direi un momento magico, sospeso nel sogno, ricorrenza profondamente radicata nel cuore di Abbadia che la vive con grande entusiasmo.

La serata inizia con la cerimonia di accensione delle torce e con la benedizione del fuoco. Coronata da canti natalizi prende fuoco la prima torcia che si moltiplica in decine di torce per accendere le “fiaccole” disseminate nel centro storico che, a dire il vero, sono pire di legna a forma di piramide alte fino a sette metri.

E’ un mito che vede legati indissolubilmente uomo e natura. Una rappresentazione vivace e coinvolgente resa mistica da antiche melodie, le “pastorelle” che creano la magia della notte di Natale. Luci e colori rendono Abbadia un luogo fantasioso, e non ci si stupisce se i bambini incontrano proprio qui Babbo Natale al quale consegnano con gli occhi sgranati e speranzosi le letterine dei desideri.

La manifestazione è vivacizzata da spettacoli itineranti, gite in carrozza trainate da cavalli, mercatini di artigianato, giochi pirotecnici ed una vastissima esposizione e vendita di prodotti enogastronomici locali. La cultura del cibo risale ai secoli, infatti questi luoghi vantano una cucina sapientemente rielaborata, che trova le sue radici nel medioevo.

Bruschette ai pomodori, crostini con fegatini di pollo e salumi fanno parte del classico antipasto toscano. L’indimenticabile morbidezza del prosciutto di cinta, della pancetta, il profumo dei salami artigianali dai mille sapori oppure aromatizzati al miele, prodotti tanto delicati che si sciolgono in bocca. Impossibile non assaporare la soppressata di cinta senese ottenuta dalle parti magre della testa del maiale cotte a lungo, al sentore di arance, limone, cannella e noce moscata. Una vera goduria di sapori.

I primi piatti sono invitanti ed inconsueti. La panzanella, ovvero “pane’nzuppo” è una zuppa povera, ma dal gusto eccellente. E’ a base di pane raffermo toscano (senza sale) strizzato e condito con cipolla, basilico, olio extra vergine sale e aceto di vino bianco. L’acquacotta porta un nome modesto, ma è un piatto profumatissimo, reso accattivante da un sapiente condimento a base di olio, cipolle, pomodori maturi, un uovo a persona e gli immancabili odori; la zuppa ai funghi, la pasta fatta a mano, i tortelli con ripieni dagli abbinamenti insoliti, le lasagne, le pappardelle.

Poi si passa a carni saporite come la bistecca di cinta senese (suino) dal colore roseo e vellutato o la bistecca di chianina (la cosiddetta fiorentina), carni pregiate e gustose tagliate a mano più o meno alte a seconda del proprio gusto, cotte alla brace, in padella o alla piastra, condite con un filo di olio extra vergine ed una spruzzatina di pepe. Pietanze a base di cacciagione, in particolare di cinghiale.

Piatto esclusivo è il buglione. Buglione in toscano significa un “insieme di cose più svariate”, proprio ad indicare che tutti gli alimenti vengono posti “insieme” in una unica casseruola. Si tratta di uno stufato di agnello marinato nel vino almeno per otto ore con gli aromi, rosmarino, salvia, carota, sedano, cipolla e un sentore di aceto, cotto in un tegame di ferro. Viene servito a tavola con fette di pane toscano tostate in padella.

Fra i formaggi regna il pecorino che può essere al sapore di pistacchio, allo zafferano, al tartufo oppure al peperoncino. Da non dimenticare il raveggiolo, un formaggio fresco, magro, di pasta bianca ottenuto dalla cagliatura a freddo di latte vaccino o ovo-caprino. Ottimo il barricato, dalla pasta friabile, un formaggio stagionato in barrique ricoperto da foglie di noci dalle quali prende un profumo intenso.

Dolce tradizionale è la torta Ricciolina indubbiamente di complessa preparazione, ma dal gusto raffinatissimo. Una pasta frolla a due strati che racchiude un cuore di cioccolato a cui si aggiunge frutta secca. Si presenta ricoperta da uno strato di meringa striata di cioccolato. Innumerevoli sono pure i prodotti da forno derivanti dalla farina di castagne, la vasta gamma di biscotti secchi a base di pasta frolla, mandorle e meringa. Per finire un bicchiere di grappa dolce a base di rosa canina e fragole di bosco, al retrogusto di castagne.

Se da Abbadia San Salvatore saliamo verso l’Amiata il paesaggio si fa alpestre, fresco di acque e verde di folti boschi fitti di castagni, con panorami mozzafiato. L’Amiata è una montagna vulcanica che nasconde nelle viscere lava incandescente. Le castagne qui hanno un sapore particolare perché alimentate da un terreno ricco di minerali. Per moltissimi anni la castagna ha rappresentato una risorsa per la gente di montagna che ha oggi dato vita ad un corollario di ricette in grado di sfruttare la castagna dal salato al dolce, le caldarroste, il castagnaccio arricchito di uvetta, pinoli, noci, la polenta dolce di castagne, la marmellata di marroni, la mousse alla crema di cachi.