Il ristorante del futuro? Comincia dalla sala, parola di chef

Modena aprile 2016. La ristorazione è moda, e più che i ristoranti sono cambiati i clienti. Sono cambiate le mentalità, i tempi e i modi di fruizione delle persone, per cui ora la difficoltà di fare ristorazione di alto livello sta nella “distrazione” della gente, che valuta fattori come l’ambiente, la comodità, la varietà spesso anche a prescindere dal prezzo. Perché “mangiare fuori” è un’esperienza gastronomica, un atto quasi superfluo e si deve far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità.

Ecco la prima delle diagnosi dei big del settore che nei giorni scorsi a Modena si sono interrogati sul destino del “ristorante di domani” nel simposio “Modelli futuri della Ristorazione e dell'Accoglienza Turistica”, organizzato dal Consorzio Modena a Tavola.

Oggi la clientela cerca nuove esperienze, e il più possibile diversificate tra loro: è partito da qui Luca Govoni docente di Storia e cultura della cucina italiana ad ALMA (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana), per indicare le tre le principali sfide del ristorante del futuro: “Una persona, magari nella stessa settimana, prova la pizzeria, il fast food, il ristorante d’alta cucina: cerca di differenziare le sue uscite per provare cose diverse e questo il ristoratore deve averlo bene in mente per cercare di non fossilizzarsi. Il menù, poi, deve prevedere piatti anche per chi ha esigenze particolari, tipo i vegetariani: ciò non significa sradicare la tradizione, ma adattarsi alle richieste dei clienti, prendersi cura di loro. Infine, il ristorante del futuro deve puntare sulla formazione dei camerieri: è fondamentale che il personale di sala sia in grado di rapportarsi ai diversi tipi di clienti”.

Attorno allo stesso tavolo siedono altri esperti, tra cui Davide Cassi, direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma, secondo cui versatilità deve diventare la parola d’ordine del settore: “Oggi non è più il cliente che va al ristorante, ma il ristorante che va dal cliente: chi si siede al tavolo deve trovare varietà nei piatti proposti e un menù il più possibile personalizzabile. Solo andando incontro alle esigenze dei fruitori si rimane sul mercato con successo”.

Anche l’accoglienza richiede preparazione e professionalità: il ruolo del cameriere è importantissimo e completa l’opera del cuoco; secondo Eugenio Signoroni, curatore della guida Osterie d'Italia: “Nel ristorante, così come nell’osteria, la sala ha un ruolo centrale come luogo dell’accoglienza, dove si va per stare bene, non solo per mangiare bene. Per questo tutti gli attori – dal cuoco al cameriere – devono lavorare insieme per mettere il cliente a proprio agio”. A Modena – location del convegno – l’accoglienza ha poi ha una sua storia e tradizione particolari, ricorda il giornalista e gastronomo Luca Bonacini: “Modenesi autorevoli come Enzo Ferrari e Luciano Pavarotti riuscivano a richiamare in città i grandi della terra e li obbligavano a sedersi a tavola e mangiare i piatti della cucina locale. Era un privilegio, un dono, destinato a chi godeva della loro stima: è accoglienza anche questa. Per progettare il futuro occorre conoscere il proprio passato. Essere consapevoli di ciò che si è fatto, rappresenta un modello per migliorare, e per guardare avanti”.

Tutti d’accordo su un punto, dunque: il ristornate del futuro deve prestare maggiore attenzione al cliente, non solo a quello che c’è nel piatto.
 

Confermano e rilanciano anche altri autorevoli esponenti del mondo food, che pur non potendo essere presenti al convegno hanno voluto partecipare inviando un contributo, per parlare in particolare dell’accoglienza e della sala.
“Il servizio deve essere attento, veloce, professionale, corretto, senza che l’ospite si accorga di noi, senza che venga minimamente disturbato – sottolinea Alessandro Tomberli, direttore dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze – Per il cliente non ci sono solo la tavola e il cibo, ma deve vivere un’esperienza completa, che lascia il segno, e si differenzia dalle altre. Per far questo non è necessario essere dei supereroi, bastano: entusiasmo, voglia di imparare per migliorarsi sempre, impegno”. professionalità e tanta, tanta umiltà”.

Arrigo Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia, definisce l’accoglienza come “semplicità complessa”, ovvero “Quella semplicità che prende vita da un gran numero di dettagli in grado di trasformare un oggetto o anche un ristorante in un elemento di lusso. Un oggetto o anche un ristorante è di lusso se ha un’anima. L’anima ha a che fare principalmente con la libertà che si ottiene attraverso la mancanza di qualsiasi imposizione”.

“La Sala è il braccio armato del cuoco – ribadisce Licia Granello, food editor di Repubblica, citando Joan Roca, cuoco tra i migliori al mondo (del ristorante El Celler de Can Roca) – E’ basilare che i due reparti si parlino. Dalla cucina può uscire il piatto più buono del mondo, ma se il personale di Sala non lo sa raccontare e servire, non lo sa valorizzare, presentare, trasmettere, quel piatto non sarà mai un grande piatto, non per niente a El Bulli dove erano aperti solo di sera, (40 in cucina e 40 in sala), erano previste due riunioni al giorno, una al mattino per commentare quello che era successo la sera prima, e l’altra prima del servizio”.

Ma quali sono le reali condizioni della sala nella ristorazione italiana?
Andrea Grignaffini, Direttore Spirito Divino e Guida Vini dell’Espresso individua un potenziale problema: “Prima era il proprietario del ristorante (che non era cuoco), ad occuparsi dell’accoglienza, oggi anche nelle migliori intenzioni il cuoco è impegnato in cucina e non ti può accogliere, il compito è slittato ad altre figure, spesso e volentieri l’accoglienza è in mano a un collaboratore, un professionista che potrebbe non avere il dono dell’empatia, è questa la grande discrimine”.

Alessandra Meldolesi, giornalista gastronomica, fotografa così la situazione: “A dispetto della crisi delle vocazioni, si assiste a una nuova centralità della sala favorita da tecniche che prevedono scenografiche finiture in una sorta di guéridon del terzo millennio, e soprattutto dalla moda della mixology, con i cocktail abbinati ai piatti. Occasioni ghiotte per restituire appeal a un lavoro che non attrae più i giovani”. Che posto occupa la sala? La proporzione è variabile secondo il tipo di ristorazione. Per esempio i ristoranti dei giovani di solito hanno una sala molto debole, ma un sommelier che sa scegliere i giusti abbinamenti può rappresentare il 50% del pasto. Penso a una figura come Sokol Ndreko del Lux Lucis, un ristorante dove il bicchiere è parte del piatto”.