Largo ai giovani: “Lupo Bistromia” festeggia il primo compleanno

Milano, febbraio 2013. A pochi passi dal centro, nel cuore variopinto di Milano – l’area più creativa, alternativa e cosmopolita, dove si concentrano locali molto diversi tra loro, studi fotografici, agenzie di moda, negozi vintage, sedi universitarie, bar frequentati da celebrità e artisti – nasce un ristorante che non ti aspetti.

In primo luogo, non ti aspetti che il proprietario (Marco Lupo) abbia ventinove anni e, nonostante abbia coltivato studi legati alla finanza immobiliare e operato in tal senso per circa un quadriennio, sia approdato nel mondo della ristorazione con l’intraprendenza e la genuinità proprie a un giovane sognatore. E nemmeno ti aspetti che lo Chef sia poco più che coetaneo del proprietario, eppure abbia esperienza da vendere fuori e dentro la cucina. Due destini che hanno generato un’eccellenza inattesa, tradotta formalmente con l’icona spensierata del “ristorantino creativo”, così come i due amici amano definire la realtà nella quale operano.

Bando alle definizioni: Lupo bistronomia non è un neologismo e nemmeno un “ristorantino” in cui passi per caso e per caso dimentichi. Si tratta, piuttosto, di un ristorante dagli spazi filanti, arredato con gusto minimale e sincero, dove la vocazione per ciò che avviene all’interno si evince tanto dall’atteggiamento disponibile e cordiale di Marco (che, insieme al collaboratore Davide – programmatore informatico di giorno e cameriere per passione tutte le sere – accoglie personalmente i clienti e si intrattiene con loro, come fosse un amico, senza forzare finte simpatie), quanto dalla proposta gastronomica curata al dettaglio.

Fino a ieri sera, pensavamo fosse impossibile trovare a Milano un ristorante dove potersi nutrire con cibo di alta qualità senza investire cifre importanti. Ci sbagliavamo: qui, anche le portate più sofisticate hanno prezzi che non raggiungono i venti Euro, eppure ognuna di esse (tra quelle che abbiamo provate) ci è sembrata semplicemente straordinaria per come si presentava, per la quantità sufficiente a sfamare palati esigenti e … che bontà!

A domare i fornelli di Lupo bistronomia, c’è l’ecletticoAlan Foglieni: bergamasco, classe 1981, scopre la passione per la cucina quasi per caso. Da perito elettronico non è soddisfatto e, come molti giovani, si trova un lavoretto serale in un pub, per poi passare a fare tutto ciò che un giovane alle prime armi può, nelle cucine del classico ristorante sotto casa. Certo di una nuova vocazione, parte alla scoperta dell’Europa con un obbiettivo chiaro in testa: capire le attitudini dei ristoratori internazionali, sviscerarne le qualità, apprenderne le tecniche. L’Olanda si rivela un contesto interessante e multiculturale, capace di mostrare in che senso la cucina possa essere una questione di interpretazione delle esigenze del cliente e, allo stesso tempo, l’esperienza oltreconfine ricorda ad Alan come l’Italia non sia seconda a nessuno in campo gastronomico. Torna in patria con un bagaglio importante dal punto di vista sostanziale, che vorrebbe però approfondire con maggiori conoscenze tecniche e maestri insindacabilmente celebrati come tali nel panorama mondiale. Ecco allora che si iscrive alla prestigiosa ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana – dove l’esperienza e la guida di Gualtiero Marchesi certificano la passione di Alan in un vero e proprio percorso professionalizzante. Il ragazzo ha talento e tanta voglia di fare, di non fermarsi, di sperimentare e imparare: arrivano parecchie proposte tra le quali, diventate poi impieghi a tempo pieno, ci sono quelle di De Prà e Paolo Lopriore. Sono anni di alta cucina, di servizio umile e lungimirante, che culminano in un’esperienza totalizzante: Alan investe in un piccolo ristorante nell’area del Chianti, dove oltre a esprimersi come Chef, si occupa delle forniture, della gestione delle ordinazioni, dei rapporti con la clientela, delle strategie di comunicazione e di tutto ciò che può annoverare l’amministrazione di un locale. Ciononostante non è ancora soddisfatto. Desidera mettersi in gioco di nuovo in una realtà di più ampio respiro; l’occasione non tarda ad arrivare: di nuovo l’Olanda, a capo di una brigata importante, si dedica alla cucina classica Francese. E, ancora una volta, sempre più consapevole e ormai dotato di una maturità professionale sensibilmente affinata dalle numerose esperienze, sceglie di tornare in Italia. Lavora all’Osteria della Brughiera, dove approfondisce la conoscenza delle materie prime di “categoria superiore”. Poi affianca lo Chef Daniel Facennel celebre Ristorante Anteprima , sperimentando la cucina molecolare. Ancora, un anno dopo, viene selezionato da Moreno Cedroni, al servizio del quale matura altri due anni di esperienza come secondo Chef, gestendo il lavoro di quindici collaboratori. È pronto per qualcosa di veramente indipendente …

… A Milano, Marco Lupo sta per aprire un ristorante e cerca uno Chef. Alan Foglieni desidera proporre a modo suo i piatti tradizionali della cucina Italiana e per farlo ha bisogno di autonomia, fiducia e un po’ di spregiudicatezza. Doti non così comuni, in un Paese piegato dai propri vizi e capace fino a un certo punto di sognarsi diverso da ciò che è diventato.

Ma ecco due sogni incontrarsi e generarne uno compatto, che nello spazio di poco tempo è diventato realtà e tra pochi giorni (sabato 9 febbraio, per l’esattezza), festeggia il primo compleanno.

“A Milano mancava un ristorante accessibile a tutti, che proponesse alcuni piatti tipici della nostra cucina nazionale e avesse come target chiunque ami il cibo di qualità, piuttosto che una categoria di clientela definibile per età, ceto sociale o collocazione urbana” , afferma Marco Lupo. In effetti, mentre lo intervistiamo, scorgiamo seduti al cospetto di piatti fiabeschi, persone all’apparenza parecchio diverse tra loro: una coppia di innamorati sulla trentina; una modella straniera che comunica con l’agenzia oltreoceano; una ragazza bionda ed estremamente affascinate – Alice, proprietaria diGroupies negozio di abbigliamento vintage che sorge di fronte a Lupo bistronomia. “Almeno una volta alla settimana, mi permetto il piacere di venire qui, a cenare come si deve” , dice con un bel sorriso dipinto sul viso e una soddisfazione sincera – . Un altro tavolo ospita tre amiche: si sono appena sedute ma hanno ben chiara la scelta dei piatti per la cena. Pare non siano qui per la prima volta e di certo ordineranno qualcosa che è rimasto precedentemente impresso nei loro palati. Ci sono giovani universitari che si concedono una cena informale, e professionisti in abiti scuri e cravatte reggimentali che discutono, un po’ in inglese e un po’ in tedesco, i risultati dell’immaginabile riunione conclusasi da poco. Un locale dalla clientela variegata ed eterogenea, dove si ha l’impressione si possano amalgamare vite diversissime con in comune una simile passione per la buona cucina.

Ed è di buona cucina, tradotta in parole eloquenti, che ci parla lo Chef Alan Foglieni. Parte da una delle citazioni preferite del Maestro Marchesi: “Nella ricetta c’è tutto tranne l’essenziale”, recita e sorride, come ricordasse le circostanze in cui ha sentito per la prima volta le parole che adesso propone a noi. “Quale o cosa è, l’essenziale che manca? ”, gli chiediamo incuriositi. “Il sapere”, risponde immediatamente, ma non si limita a replicare con due parole. “Credo sia fondamentale conoscere in modo approfondito la materia prima”, sostiene. “Poi – aggiunge – bisogna conoscere la tecnica che è importante per trattare con rispetto e consapevolezza la materia prima. Infine c’è il bagaglio culturale dello Chef, che si matura tanto in cucina quanto guardandosi intorno, parlando con le persone, contemplando la bellezza che ci circonda. Tutto è fonte di ispirazione, perché tutto contribuisce a creare o a rigenerare”. La risposta ci piace, e desideriamo approfondire, capire come abbia applicati questi valori alla cucina che propone qui, alla Lupo bistronomia. “Lavoro molto con la creatività – sostiene lo Chef – che, dal mio punto di vista, applicata ad alcuni piatti tipici della nostra tradizione gastronomica, non può permettersi di snaturare l’essenza del piatto, ma piuttosto ridisegnarne la presentazione e nobilitare la materia prima. Preparare una portata, per esempio, provando a curare la cottura di ogni elemento che la compone secondo mie sperimentazioni, ottenendo però un risultato finale che, ad elementi accostati, restituisca giustizia all’identità della portata in questione lasciandone intaccato il gusto complessivo”.

Lo Chef è così concitato e spontaneo nell’esposizione delle sue tecniche, che non ci resta da fare niente di diverso dall’accomodarci al tavolo che ci è stato riservato e passare dalle parole ai fatti.

Siamo a nostro agio: la compagnia di Marco, con il quale possiamo parlare come fossimo amici visto che abbiamo circa la stessa età, la gentilezza di Davide che presenta in modo dettagliato il calice diPinot Nero della Cantine Sociali dell’Alto Adige (ottimo, con profumazioni in divenire nel bicchiere, anche dopo venti minuti dal servizio), le cinque qualità di pane disposte su un vassoio rettangolare in ceramica, e ciascuna delle portate che seguiranno, ci invogliano a tornare da queste parti ancora prima di avere assaggiato il cibo. Propendiamo per un antipasto e un secondo; nonostante abbiamo notato che molti dei clienti abbiano ordinata la Fassona della bistronomia (piccola tartare, carpaccio e hamburger), iRavioli ripieni di patata viola con seppie e carciofi e che, nel frattempo, arrivino sul tavolo a fianco al nostro tre piatti diCoscia d’anatra di Miroglio laccata al miele con carciofi e patata all’olio, scegliamo di sperimentare qualcosa di diverso.

Antipasto:Krapfen con cipolla rossa caramellata, crema inglese salata e grana in polvere. Difficile rendere l’idea della delicatezza di questa portata. Il grana in polvere poteva assomigliare al letto discreto di sabbia di un mare lontano, sul quale adagiarsi e riposare. In questo caso, a riposare c’era un krapfen caldo la cui dolcezza veniva mitigata dal sapore agrodolce, compatto che arriva insieme e non lascia spazio ad acidità, della cipolla rossa caramellata. La crema inglese stava al piatto come un’alga pura e incontaminata potrebbe stare sulla sabbia di cui parlavamo prima: donare quel profumo di mare che risulta piacevole e ricco di identità. Un piatto ambizioso e più che soddisfacente. Da provare e vedere: date un’occhiata alle nostre fotografie.

Secondo:Costine di maiale in salsa BBQ alla birra rossa con patate alla paprika. Un piatto a metà tra la pace dei sensi e la dimensione afrodisiaca. Quasi una contraddizione, il modo in cui lo abbiamo definito. Eppure le costine di grande qualità – palato e stomaco non mentono! – gratificano e restituiscono quel senso si sazietà proprio a un piatto ricco ma non invadente, mentre birra rossa e patate alla paprika stuzzicano la gola riuscendo però ad appagare senza stancare. Superbo e unico (mai provato prima, per quanto ci riguarda). Anche in questo caso, le fotografie ne ritraggono la forma.

Siamo davvero appagati con due sole portate e sebbene dalla cucina propongano uno dei dolci – “Guarda che sono buonissimi!” , dice una ragazza che siede nel tavolo vicino – scegliamo di concludere la cena con un caffè, certi che la prossima volta (perché mai come stasera abbiamo deciso che ci sarà come minimo una prossima volta) approfondiremo anche la parte più dolce del pasto.

Prima di congedarci, desideriamo sapere da Marco Lupo cosa ha in serbo per l’anno appena iniziato. Ci chiarisce, innanzitutto, che quello trascorso – nonostante crisi e difficoltà annesse – è stato un anno positivo e ricco di soddisfazioni. Forte come i giovani sanno essere e in perfetta armonia con la visione strategica dello Chef Alan, tra pochi giorni Lupo bistronomia proporrà tutte le domeniche un Brunch che si comporrà di portate di panificazione fresca abbinate a quattro piatti speciali che, a rotazione, varieranno ogni settimana. Un’altra importante novità sarà presentata dalla scelta di aprire il locale da fine febbraio per le colazioni mattutine, con una formula studiata in collaborazione con la nutrizionista Chiara Manzi che ha ideata la “brioche della salute” e che apporterà una serie di valori aggiunti sul piano della nutrizione consapevole, senza rinunciare al gusto e al piacere del cibo.

Infine, Marco e Alan rilanciano idee sul futuro che, con un po’ di impegno, andranno ad aggiungersi a qualcosa che ancora non possono immaginare: possibili collaborazioni artistiche con gallerie fotografiche, volte a creare installazioni nel ristorante; creazioni di ricette tradizionali, legate alla cucina nazionale e regionale in vista dell’Expo 2015 e la promessa di una creazione dedicata al Gelato nel piattoiniziativa creata e promossa da Informacibo.it , che sta riscuotendo un successo importante e che potenzialmente potrà avere una diffusione mondiale.

Nonostante il nostro stile ci imponga di rimetterci con dedizione e umiltà alle considerazioni dei lettori, ci permettiamo di consigliarvi vivamente una visita a LUPO BISTRONOMIA, in via Gian Giacomo Mora 16, nella zona più caleidoscopica della Milanoda vivere. Ottimo cibo, compagnia giovane e sincera: avanti così!

FA

Per informazioni, prenotazioni e orari:

www.lupobistronomia.it

02/36577417