Premiato un bravo chef pugliese, il canosino Maurizio Gusman

Canosa estate 2013. Il turismo è una risorsa importantissima per la Puglia e nel corso degli ultimi anni questa regione è riuscita a valorizzare le masserie, gli agriturismo e i tanti prodotti tipici delle varie province.

Esiste anche una forte simbiosi tra prodotti di eccellenza e bravi chef.

In Puglia infatti ci sono anche tanti bravi cuochi che sono in prima linea nella valorizzazione di prodotti tipici e tradizionali.

Proprio di un bravissimo chef, Maurizio Gusman, 39 anni di Canosa della provincia di Barletta-Andria-Trani, che oggi vogliamo parlare proprio perchè Maurizio, partendo dalla selezione dei migliori ingredienti sperimenta cotture, accostamenti e consistenze al fine di ottenere sapori autentici by pugliesi. Una bravura che molti gli invidiano!

Il cuoco canosino Maurizio Gusman, dopo importanti esperienze in vari e prestigiosi locali in Italia e all’estero, e aver partecipato anche ad un mondiale di cucina, da qualche tempo si fregia di una onorificenza non comune: è stato insignito infatti dell’“Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier”.

Maurizio Gusman mentre viene “intronizzato” Discepolo di Auguste Escoffier durante una cerimonia svoltasi ad Altamura

Un riconoscimento prestigioso che premia il grande talento di Maurizio Gusman che lavora in cucina da ben 26 anni.

Ecco una breve storia di Auguste Escoffier per capuire fino infondo l’importanza di questo riconoscimento a Maurizio Gusman di cui INformaCIBO ne ha elogiate le capacità e il talento in tempi lontani e quindi non sospetti.

Auguste Escoffier il grande cuoco francese, nato nell’Ottobre del 1846 in un quartiere di Nizza, ai piedi di un castello medievale, da una modesta famiglia, il papà fabbro e mamma casalinga, inizia la sua strepitosa ascesa nel mondo, “buio” allora, della ristorazione alla tenera età di 13 anni.

Iniziato amorevolmente dalla nonna alle segrete alchimie della cucina, chiamandolo a collaborare nelle preparazioni domestiche, rimaneva incantato dai colori e dai profumi che si sprigionavano sotto i coperchi dei grandi pentoloni “magici” all’interno dei quali avveniva l’incanto, la magia che trasformava semplici pezzi di carne e verdure nelle succulente e prelibate pietanze di cui era particolarmente ghiotto.

Dotato di una grande intelligenza, apprende alla perfezione le semplici tecniche usate dallo zio nel suo locale ed inizia mentalmente ad elaborare nuovi processi e tecniche culinarie che, applicate nella sua cucina, gli consentono subito di essere notato da proprietari di importanti locali che lo proiettano nelle più prestigiose cucine europee sino a quando un’incontro cruciale, non ne decide il destino: l’amicizia con Ritz.
Ritz anch’egli di modeste ed umili origini, divenuto ben presto però direttore di grandi alberghi di lusso, instaurerà un saldo rapporto di collaborazione prima e societario poi che li vedrà protagonisti della nascita di un’impero alberghiero di grande charme e lusso, del calibro dell’Hotel Ritz di Parigi e del Carlton Hotel di Londra.
Ma è grazie ad Escoffier che si rivoluziona il concetto ottocentesco di cuoco, egli, infatti, nella sua visione moderna di concepire la professione, assegna ad ognuno dei suoi numerosi collaboratori un compito specifico, buttando le basi per quella che in seguito sarà chiamata “Brigata di cucina”. Una struttura rigidamente piramidale, che risponde a ferree regole comportamentali, al cui vertice è posto lo chef di cucina, direttamente collaborato dal suo secondo, il sous chef che a sua volta si avvale della collaborazione di subalterni, i Capi Partita e poi giù, sino ad arrivare in fondo a questa struttura con i commis de cuisine e i semplici garzoni di cucina. Struttura questa che rimarrà in uso ed invariata nei grandi alberghi sino agli anni sessanta del novecento.

A questo personaggio di grande spessore, è stato dedicato l’Ordine di “ESCOFFIER”, una struttura internazionale atta alla custodia del grande patrimonio culinario tramandato dal Maestro con il compito di individuare, in ogni Nazione dei cinque Continenti, un ristretto numero di cuochi professionisti, con una comprovata carriera ed un alto profilo professionale alle spalle, insignendoli con il titolo onorifico di “Discepoli di Escoffier”.
Professionisti questi ai quali viene chiesto non solo il rigoroso rispetto deontologico della professione ma anche il tenace mantenimento di quelle tecniche gastronomiche ideate dal Maestro che, seppur rivisitate in chiave moderna, non devono discostarsi da quei canoni di classicità codificati che costituiscono un patrimonio universale inappagabile da tramandare ancora alle nuove generazioni.

E proprio al cuoco canosino Maurizio Gusman è arrivato il riconoscimento dell’ordine internazionale “Discepoli di Escoffier”.

Un riconoscimento ben meritato! Bravo Maurizio.