Sulla spiaggia di Casalbordino (Ch) a ferragosto si gusta il Panettone Loison

Estate 2013 in Abruzzo. L’estate è finita ma i ricordi non svaniscono mai!

Questa estate, in pieno ferragosto, abbiamo seguito il consiglio del Gastronauta, alias Davide Paolini, che tanti anni fa nella sua rubrica su il Domenicale del Sole 24 Ore aveva lanciato il Panettone dell’estate.  Sembrava una “boutade“ ….ma non è stata così. Da allora il critico enogastronomico Paolini porta avanti con successo il suo progetto per la destagionalizzazione del panettone, come dolce da mangiare tutto l’anno. Nei mesi scorsi, luglio e agosto, ha anche organizzato un tour in giro per l’Italia conclusosi in Versilia alla manifestazione “A Tavola sulla Spiaggia”.

Così nel giorno di Ferragosto anche INformaCIBO ha voluto sposare l’idea di Paolini portando sulla spiaggia di Casalbordino, in provincia di Chieti, un Panettone Gigante firmato Loison.

Loison è il re dei panettoni, premiato in Italia e all’estero.

Dal dolce natalizio il Panettone Loison si è trasformato nel dessert sotto l’ombrellone: un successone per un vero campione dell’alta qualità.

Ecco in questa pagina alcuni scatti di INformaCIBO sulla spiaggia.

Il segreto di un Panettone di qualità

Il nome Loison è ormai entrato a tutti gli effetti nel gruppo dei grandi produttori di qualità italiani. Per gli appassionati del genere, non ha bisogno di presentazioni. Per gli altri diremo che questa azienda si trova nel cuore del Veneto, a Costabissara, una cittadina di campagna a nord di Vicenza. Qui la famiglia Loison ha iniziato la sua attività negli anni Trenta.

E da allora, di generazione in generazione, è cresciuta la sua fama, sono arrivati decine e decine di riconoscimenti, premi nazionali e internazionali. E il piccolo forno è diventata una struttura produttiva all’avanguardia dove tecnologie avanzate e tradizione vanno a braccetto, si fondono per un continuo miglioramento qualitativo. Ma il tradizionale processo di produzione del panettone non è cambiato, assicurano in azienda. Niente scorciatoie, come si conviene al più tradizionale dolce natalizio ed ora anche destagionalizzatyo!

“Il segreto di un panettone di qualità sopraffina – spiega Dario Loison – è una lavorazione che si protrae per almeno settantadue ore, come richiede la tradizione. Utilizzando il lievito madre si ottiene una massa di pasta acida che viene lavorata per tre volte raggiungendo a mano a mano gli ingredienti base (farina, acqua, uova, zucchero e burro) lasciando sempre riposare.Dopo l’ultima lievitazione di dodici ore, l’impasto viene porzionato e modellato, poi i pasticceri praticano un taglio a croce sulla superficie di ciascun panettone e vi pongono al centro una noce di burro, quindi infornano per un’ora a circa 180-190 gradi.

Altre 6-8 ore servono per il raffreddamento, senza forzatura alcuna, a temperatura ambiente, in modo che l’aroma della pasta si concentri al meglio. Infine il confezionamento, senza ricorso a conservanti. E’ una lavorazione delicata , che diventa una vera e propria sfida per i panettoni di grande formato, da 5 e 10 chili”.

Questo il processo produttivo tradizionale. Ma un ruolo fondamentale lo giocano anche gli ingredienti di assoluta qualità: a parte l’uva sultanina greca e il burro belga, gli ingredienti sono solo italiani, le scorze d’arancia di Sicilia e il cedro candito di Calabria. Tutti prodotti che vengono scelti con grande attenzione da Dario Loison.

Il nuovo consiglio di Davide Paolini: destagionalizzare anche il torrone….

Un consiglio: mettete il torrone in freezer

di Davide Paolini

L’estate è già finita…. ma c’è già chi fa “sani proponimenti” per la stagione 2014, così dopo il panettone collezione giugno-agosto 2013, la destagionalizzazione di questo dolce nazionale, pare proprio abbia ottenuto un notevole successo. È stato un manipolo di artigiani pasticcieri e panettieri, cresciuti nel tempo, a far diventare, di anno in anno, l’insolito panettone sotto il sol leone un nuovo evento, a conferma che la tradizione è un’innovazione. La prova provata è che subito, a sfruttare il filone, è scesa in campo la grande distribuzione: meglio tardi che mai. La destagionalizzazione di questo prodotto non ha solo portato a colmare per i pasticcieri-fornai un vuoto di lavoro (è noto che quando comincia il caldo calano gli acquisti di dolci, con esclusione del gelato) ma ha “provocato” la creatività degli artigiani che hanno proposto nuovi e intriganti gusti, soprattutto freschi, invitanti a gustare fette di focaccia (così chiamate per contenere meno grassi) sotto l’ombrellone con granite e gelati.

Perché allora non battere altre strade sulla proposta di giacimenti “stagionali”? Questo assist mi è stato lanciato, in una sera d’agosto, in uno dei migliori ristoranti della Versilia, La Magnolia dell’hotel Byron di Forte dei Marmi (viale Morin 46, T. 0584.787052). Si tratta del torrone ghiacciato. Lo propone un giovane e bravo chef, Andrea Mattei rifacendosi alla formula tradizionale del torrone (albume, zucchero, miele, mandorle), facendolo arrivare a tavola ovviamente a temperatura bassissima. Un boccone davvero gustoso! A dir il vero, da tempo anch’io avevo pensato a questo prodotto, fino a parlarne con un produttore, ma come si suol dire, Mattei mi ha messo di fronte al torrone ghiacciato…chissà che non diventi il trastullo 2014. Non solo torrone, lo chef del Magnolia spazia tra antipasti, primi, pesce e carne con grande duttilità, fino alla pizza d’autore (con il pizzaiolo di Apogeo di Pietrasanta). Insomma la carta è molto ampia: si può cominciare dal complesso pesci e crostacei come un cappon magro (con pane croccante e verdure) per passare al creativo risotto al pomodoro con ricotta di pecora e caffè.

Con grande intelligenza Mattei si concede sì il piatto “D’apres Redzepi, dall’esperienza al Noma”, ma nel porro arrosto e grano arso inserisce il caprino della Lunigiana. È questo un territorio davvero magico per i giacimenti, utilizzati al meglio al Magnolia, quale il sapido agnello di Zeri (famoso pure per le sue signore degli agnelli), affumicato al pino o anche i fagioli schiaccioni con pecorino scoppolato e la splendida cipolla di Treschietto (peccato sia poco conosciuta fuori del territorio di coltivazione). E non possono mancare le arselle (tagliolini di farina di mais, vino bianco) sebbene lestate 2013 sia stata burrascosa (chi sussurrava di inquinamento, chi di introvabili per fermo biologico) per questo mollusco, chiamato anche lupino (piccola vongola) da non scambiare con le telline triangolari sui due-tre centimetri di lunghezza di carne delicata. E ancora un piatto riuscito, ben curato soprattutto nella cottura: baccalà con cipollotto, pomodoro verde e menta. Non di meno invitante la carta dei dolci, oltre alla star: il torrone ghiacciato, davvero provocante fragola e barbabietola e il Marzapane di Pietrasanta. (da Il Domenicale il Sole 24 Ore 1 settembre 2013)