Un matrimonio di Gusto tra la Cucina di Corte e le Bollicine Ferrari

di Raffaele D’Angelo
Polesine Parmense novembre 2015.  Festa grande per celebrare un matrimonio di gusto tra due territori, le freddi ed innevate montagne trentine con le sue inconfondibili ed eleganti bollicine impersonate dalle Cantine Ferrari, e il territorio della bassa parmense, che con i suoi inverni freddi e nebbiosi regalano sentori e sapori unici ai Culatelli che dimorano e stagionano nelle  cantine della Corte Pallavicina.
Complici le antiche tecniche norcine che la famiglia Spigaroli si tramanda da almeno quattro generazioni, questi magici rituali affiancati da un rigido disciplinare rendono unico questo prodotto in questi luoghi.

La Cucina di Corte incontra i vini dei Grandi Produttori
Giovedì scorso 19 novembre nelle maestose ed eleganti sale dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (Pr) si è svolta una cena da gran gourmet, organizzata dal docente ed enogastronomo professionista Paolo Tegoni, evento che rientra nella rassegna: La Cucina di Corte incontra i vini dei Grandi Produttori. In questo ameno contesto, i salumi di maiale nero di lunga stagionatura, culatelli, spalla di nero di Parma e pancetta curati da Massimo e Luciano Spigaroli hanno incontrato i grandi vini della Cantina Ferrari, orgoglio delle bollicine made in Italy.
 
In questa occasione ci piace ricordare che alla famiglia Spigaroli va anche il merito di aver contribuito a sviluppare un territorio economicamente meno fortunato rispetto al resto del parmense. Dapprima valorizzando il prodotto principe dei salumi, il culatello, successivamente elevando la cucina semplice e genuina di radici contadine del territorio a cucina di “corte”.
Un territorio, questo della bassa parmense, che in poco tempo è divenuto crocevia di eventi e manifestazioni legate alla cucina di alto livello, come conferma l’evento di questa serata, che ha visto tra i presente Ruben Larentis, enologo di Cantine Ferrari, che ha spiegato all’attento pubblico di gourmet le caratteristiche che si ritrovano in ogni etichetta e che affiancavano i piatti presenti nel menù proposti dallo chef Massimo Spigaroli.
Tra gli ospiti presente anche Pierluigi Gorgoni, docente di enologia e sommellerie all’ALMA, Scuola internazionale di Cucina italiana,  di Colorno, al quale è toccato il compito di raccontare l’abbinamento di un culatello di oltre 60 mesi che in modo sorprendente manteneva ancora intatte le sue caratteristiche di morbidezza e di fragranza completate da aromi di sottobosco, di funghi porcini e spezie orientali, il culatello veniva sorretto da un vino di grande personalità e complessità, con un perlage fine, continuo ed elegante, il magnum Giulio

Ferrari Riserva del Fondatore 1992.
Un Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1992  oramai fuori commercio, annata particolare, che ci ha donato un vino molto strutturato e di grande personalità, con un ampio bouquet aromatico ricco di note che spaziano dalla frutta secca al sottobosco. In bocca la frutta è matura, polposa con note esotiche affiancate da sentori di agrumi canditi che si alternano ad albicocche mature, complesso, sapido che lascia una grande bocca.
 

I Grandi vini Ferrari e i Culatelli della serata
Oltre al Magnum Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1992, sono stati degustati durante la serata: Perlé Brut 2008, Perlé Brut Rosé 2008, Perlé Brut Nero 2007, abbinati ai tre Grand Cru Spigaroli (Culatello 47 mesi, pancetta e spalla di Nero di Parma), ai Ravioli di polenta, musetto stufato, cime di rapa e croccante di verza è stato abbinato Riserva Lunelli 2006, mentre sul  fritto di baccalà, carciofi, cavolo e e cipolle il Perlé Nero Riserva 2006, sulla coscia d’anatra ed il suo petto rosato un Giulio Ferrari 2004, su un Croccante di cacio di Neviano un Giulio Ferrari 2001 Magnum.

La serata è terminata con piccola pasticceria, saluti di rito tra le allegre comitive seduti tra i tavoli e che grazie ai miracoli del vino ha fatto dialogare gli ospiti come se fossero amici di vecchia data.

La fotogallery della serata  a cura di Raffaele D’Angelo