Il grande Maestro, Gualtiero Marchesi, arriva alla Laurea

Parma 10 ottobre 2012. Figlio di albergatori, apre il suo ristorante, in via Bonvesin de la Riva, quando aveva quarantasette anni, dopo quindici anni di esperienze e frequentazioni con i più grandi cuochi di Francia, quelli che avrebbero dato vita alla tanto decantata quanto vituperata nouvelle cuisine.

Si deve a Gualtiero Marchesi, uomo di alta cultura musicale ed artistica, sposato con la sua insegnante di musica, Antonietta, il grande merito di avere saputo innovare la cucina italiana, restituendo valore ed immagine a quella che, fino a quarant’anni fa, era ritenuta solo una semplicissima cucina delle mamme (o delle nonne): buona, gustosa, sapida, genuina forse, ma non certo statutaria, emblematica, creativa, geniale, talvolta azzardata. Fino ad allora cucina italiana voleva innanzitutto dire tradizione (termine tanto generico quanto fascinoso, in un paese che vive di passatismi); da Marchesi in poi la cucina italiana diventa grande e moderna.

Meglio, contemporanea. Come?

Valorizzare la cucina italiana significa, per il Maestro, partire dalla materia prima per arrivare fino alla sua preparazione e presentazione, dando la giusta importanza ai gusti degli ingredienti ma anche ai contrasti e alle possibilità, ovvero alla ricerca di nuove espressioni, di strade inedite, di ricerca costante sulle materie prime e sul loro utilizzo sano e intelligente.

Per esprimere concretamente il concetto di SEMPLICITA’, il vero punto di arrivo.

Gualtiero Marchesi, ai tempi delle stelle Michelin, era molto apprezzato dalla critica ma scarsamente compreso dalla sua città, la Milano sempre frettolosa e distratta, la Milano del “pago e pretendo”, la Milano alla ricerca di sapidità e prezzo (basso) piuttosto che del temibile “riso, oro e zafferano” (uno dei piatti di Marchesi che hanno fatto epoca, insieme al raviolo aperto, al dripping di pesce, alla minestra d’estate).

Oggi, dopo anni di luoghi comuni, il grande Maestro arriva alla Laurea Magistrale Honoris Causa in Scienze gastronomiche. Non è un punto di arrivo, ma di ri-partenza. Bravo Gualtiero, grande Maestro!

 

Gualtiero Marchesi. Un signore antico, che potrebbe comparire in un ritratto del Tiepolo o in un interno di Vermeer, che ragiona di cucina come se insegnasse filosofia 

di Bartolo Ciccardini,

 Presidente di Ciao Italia, Associazione di Ristoratori italiani all’estero 

Nella riunione di Hong Kong dei massimi rappresentanti della Ristorazione mondiale è apparsa una connotazione nuova, raffinata e colta del modo di essere chef.

Un commentatore italiano molto famoso ha detto che “lo chef di domani non sarà soltanto cuoco, ma anche scienziato, nutrizionista, chimico, artista e sociologo”.

C’è qualcosa di vero nella proiezione dell’arte di cucinare nel mondo della cultura. Si riscopre una vecchia verità: che il cibo è simbolo della vita, che gli elementi che nutriscono il corpo dell’uomo sono elementi dello spirito e che tutto ciò che l’uomo esprime rappresenta il suo modo di nutrirsi. In una parola “fare il cibo” è cultura, arte e spiritualità. 

Ma non c’era bisogno di andare a Hong Kong. Da tempo in Italia opera con modestia, signorilità e cultura uno chef che ha insegnato a tutti, con discrezione ed affabilità, ad essere un maestro: parlo di Gualtiero Marchesi. Un signore antico, che potrebbe comparire in un ritratto del Tiepolo o in un interno di Vermeer, che ragiona di cucina come se insegnasse filosofia. Il suo capolavoro è una creazione plastica modernissima, le sue invenzioni gastronomiche colpiscono tutti i sensi. Avrebbe dovuto vivere nel Rinascimento. Ma l’essere destinato ad operare nel nostro secolo non ne ha cambiato la vera natura.

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(Dichiarazioni Laurea a  Gualtiero Marchesi su INformaCIBO da parte di: Carlo Cambi, Gigi Padovani, Elio Ghisarberti, Luigi Caricato, Enzo Malanca, Albino Ganapini, Giacomo Gallina, Eugenio Medagliani 1 –2)

 

– La Fotogallery da la Repubblica Parma

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GUALTIERO MARCHESI DOTTORE IN GUSTO

 L’Università di Parma conferisce la laurea honoris causa in Scienze gastronomiche a Gualtiero Marchesi, un vero genio della cucina italiana e dal 2004 rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Marchesi: dedico la Laurea «a mia moglie che purtroppo oggi non ha potuto essere qui»

 

Gualtiero Marchesi al termine della cerimonia (Foto INformaCIBO)

 

Parma 10 ottobre 2012. L’Università di Parma ha conferito questa mattina la laurea magistrale honoris causa in Scienze gastronomiche a Gualtiero Marchesi, uno dei grandi maestri della cucina italiana e dal 2004 rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Marchesi al termine della sua “lectio doctoralis” titolata semplicemente, “la mia via”, si è rivolto al folto pubblico che riempiva l’Aula Magna dell’Università di Parma, agli esponenti di alcune delle più autorevoli scuole di cucina del mondo, ai dirigenti di Alma e alle autorità per dire loro “grazie” e aggiungendo, dedico la Laurea «a mia moglie che purtroppo oggi non ha potuto essere qui».

Erasmo Neviani, Preside della ex Facoltà di Agraria legge la motivazione

Nel corso della cerimonia Erasmo Neviani, Preside della ex Facoltà di Agraria, ha letto la motivazione con cui il Consiglio di Facoltà di Agraria nel 2010 aveva deliberato il conferimento della Laurea Honoris Causa a Gualtiero Marchesi.

«Il Cav. Gualtiero Marchesi, nel suo percorso professionale, identifica quanto di meglio attiene al mondo dell’arte culinaria e delle Scienze Gastronomiche. Primo tra tutti, e guida per innumerevoli chef delle generazioni che seguiranno, Gualtiero Marchesi approccia il mondo della cucina su basi culturali e scientifiche che vanno ben oltre la semplice tecnica culinaria».

 

La “laudatio” letta dal professor Furio Brighenti Presidente del Corso di Laurea in Scienze gastronomiche

Furio Brighenti, Ordinario di Nutrizione umana e Presidente del Corso di Laurea in Scienze gastronomiche dell’ateneo parmigiano, ha tenuto la Laudatio del candidato. «E’ un’intuizione l’alleggerimento dei menu bell’alta cucina….La ricerca della semplificazione si accompagna a una scelta attenta degli ingredienti ma anche alla interpretazione estetica del piatto verso paradigmi all’epoca non ancora diffusi in Italia -hadetto il professor Furio Brighenti-. La scienza di Marchesi è forse non ancora scienza gastronomica bensì solo culinaria, ma si approfondisce velocemente con la pratica guidata dalla curiosità. A titolo di esempio, aspetti quali la forma e i materiali dell’utensileria da cucina ottimizzati in collaborazione con l’”umanista calderaio” Eugenio Medagliani per raggiungere uno specifico risultato in cottura, rappresentano una pratica artigiana di ricerca “tecnologica” paragonabile alla collaborazione tra violinista e liutaio alla caccia di uno strumento adatto alla partitura da suonare…… Il Cavalier Gualtiero Marchesi non trasporta i saperi dell’industria in cucina ma i sapori della cucina nell’industria…..

«Il conferimento di una Laurea Honoris Causa a personalità che si sono particolarmente distinte in ambito professionale o scientifico – afferma il Rettore Gino Ferretti – è per un Ateneo un evento eccezionale e di grande valore, anche perché il laureato ad honorem entra a tutti gli effetti a far parte della comunità accademica. In particolare gli straordinari traguardi professionali raggiunti da Gualtiero Marchesi nonché la sua elevata capacità imprenditoriale in ambito gastronomico vengono oggi riconosciuti dal nostro Ateneo, che da anni ha attivato percorsi di studio di grande successo nell’ambito delle scienze alimentari e gastronomiche. E’ superfluo infatti sottolineare come il territorio parmense sia caratterizzato da un tessuto imprenditoriale di piccole e grandi imprese, che hanno fatto dell’agro-alimentare e dell’alimentazione il proprio terreno di eccellenza. Quindi – conclude il Rettore Ferretti – nessun contesto poteva essere più adatto del nostro per riconoscere lo straordinario percorso professionale di Gualtiero Marchesi».

 

Il commento di Gualtiero Marchesi
«Da giovane correvo in bicicletta e vincevo spesso – commenta Gualtiero Marchesi – oggi, invece, arrivo anche senza correre. Battute a parte, sento tutta la soddisfazione e la responsabilità di una laurea honoris causa, dedicata alla persona, ma soprattutto al tempo ben speso nel corso di un’intera vita. Grazie, quindi. Grazie di cuore. Questa laurea è, per me, un modo di verificare la forza di certe idee. In particolar modo, del Codice Marchesi, grazie al quale ho fissato le mie ricette come si scrive la musica, attraverso un canone. Un codice è il contrario di un limite, perché mette chiunque lo desideri nelle condizioni migliori per eseguire quella ricetta, aggiungendo la propria storia, la propria cultura, la propria personalità. Il massimo che un cuoco possa immaginare e desiderare».

 

Albino Ivardi Ganapini, Presidente onorario di ALMA
«Esiste tra ALMA e Università di Parma – ha commentato Albino Ivardi Ganapini, Presidente onorario di ALMA – una solida alleanza che risale al 2001, quando l’Università entrò a far parte del Comitato Promotore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Quattro anni fa poi fu sottoscritto tra Alma e Università un protocollo d’intesa tuttora vigente. La proposta della Laurea Honoris Causa a Gualtiero Marchesi è partita da ALMA e ha trovato subito nel Rettore Gino Ferretti una calda attenzione. Nel dossier di richiesta al Ministro dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, a cui ALMA ha contribuito, veniva chiaramente illustrato e documentato il ruolo di Marchesi come maestro e come Rettore di ALMA. Credo che nella valutazione ministeriale questo fatto abbia avuto un ruolo decisivo, perché aggiungeva ai grandi meriti professionali di Marchesi nello sviluppo della cucina italiana moderna il connotato di formatore e di ispiratore della didattica nella Scuola affermatasi nel mondo come la più prestigiosa tra le istituzioni italiane del settore. Io personalmente e ALMA tutta siamo veramente orgogliosi per l’alto riconoscimento al proprio Rettore, che va ad arricchire tutta la cultura gastronomica del nostro Paese».

CURRICULUM VITAE DI GUALTIERO MARCHESI

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930 nell’albergo “Mercato” dei genitori.
Dopo importanti esperienze all’estero, ha inaugurato nel 1977 il suo ristorante a Milano.
È stato il primo cuoco in Italia a ricevere le tre stelle Michelin (1985) e il primo al mondo a rifiutare il giudizio delle guide (2008).

Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal Ministro della Cultura francese dell’onorificenza di “Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”. Innumerevoli i riconoscimenti: “Commendatore e Cavaliere della Repubblica”, “Ambrogino d’Oro”, “Longobardo d’Oro”, “Grand Prix Mémoire et Gratitude”, “Premio Isimbardi”, “Medaglia d’Oro del Ministro del Turismo” per l’impegno profuso nella diffusione della cucina italiana nel mondo.
Gualtiero Marchesi ha fortemente voluto l’apertura nel 2004 di ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, assumendone il ruolo di Rettore.
Nel 2009 riceve a Madrid il “Grembiule d’oro” insieme ad altri dieci cuochi internazionali che hanno influenzato la cucina dell’ultimo decennio.
Nel 2010 dà vita alla Fondazione Marchesi che persegue l’insegnamento del buono e del bello attraverso tutte le arti.

Lo Speciale INformaCIBO dedicato al Maestro Gualtiero Marchesi

 

Gualtiero Marchesi a Firenze al Festival delle Generazioni domenica 14 ottobre 

La prima edizione del Festival delle Generazioni, promossa da FNP-Cisl, avrà luogo a Firenze nel weekend 12-14 ottobre. 

Un Festival per condividere le esperienze di due generazioni. Un Festival pensato per progettare un modello di vita finalmente vivibile.

La manifestazione è articolata in un convegno, quattro rassegne stampa, tre concerti, una grande mostra fotografica, quattro incontri di musica e parole, sei incontri con scrittori, sei incontri con scienziati, un mercato delle idee, e poi cinema, videoclip ed eventi speciali. 

Domenica 14 ottobre alle ore 18,30 in Piazza Santa Croce ci sarà l’evento “Musica e parole” conGualtiero Marchesi, Daniel Canzian, Nerina Di Nunzio. Coordina Francesca Chialà. Musiche di Biseo-Sanjust Swing Quartet a cura di Cinzia Pennesi.

Qui Tutto il programma del Festival.

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– Intervista di Claudio Rinaldi a Gualtiero Marchesi L’Arte in cucina

– Laudatio per Gualtiero Marchesi tenuta dal professore Furio Brighenti

– Lectio doctoralis – Gualtiero Marchesi La mia vita

– Motivazione del conferimento del professore Erasmo Neviani

– Lo Speciale di Alma sulla Laurea Honoris Causa Un riconoscimento che accresce anche ilprestigio della Scuola, di cui Marchesi è Rettore e faro ispiratore

– Lo Speciale INformaCIBO dedicato al Maestro Gualtiero Marchesi Dottore in Gusto

– Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana su “Parma” di Donato Troiano