BIOFACH 2014: l’olio d’oliva biologico fa carriera nella ristorazione e nel Fuori casa

Norimberga 31 luglio 2013. Cosa sarebbe la gustosa cucina estiva senza l’olio d’oliva? Ci possiamo immaginare una fresca insalata per una piacevole cenetta in una tiepida serata d’estate o lo squisito buffet di antipasti senza quest’ingrediente sano e saporito? L’oro liquido non può praticamente mancare in alcuna cucina che si rispetti, nella maggior parte dei casi proviene dall’area mediterranea e, sempre più spesso, da produzione ecologica. Negli ultimi anni l’olio d’oliva biologico ha iniziato una vera e propria marcia trionfale nell’alimentazione fuori casa e nella ristorazione di livello. Questo prodotto di qualità occupa da tempo un posto fisso anche al BIOFACH, il Salone Leader Mondiale degli Alimenti Biologici: il Bar dell’olio d’oliva con il Concorso dell’olio d’oliva, indetto annualmente, al quale può esprimere il proprio voto ciascun visitatore. Il Bar dell’olio d’oliva invita a scoprire il prodotto con tutti i sensi e a raccogliere stimoli e ispirazioni per il proprio negozio o ristorante. Inoltre è ormai diventato l’incontro per eccellenza degli esperti della community internazionale dell’olio d’oliva.

Il prossimo appuntamento sarà dal 12 al 15 febbraio 2014. In quest’occasione al comprensorio fieristico di Norimberga si attendono di nuovo più di 2.400 espositori e oltre 40.000 visitatori professionali.

Il variegato ventaglio di qualità e gusti negli oli d’oliva biologici è ampio tanto quanto i rispettivi ambiti d’impiego. Di norma i prodotti da scaffale si vendono, in prima linea, tramite la confezione e l’immagine dei paesi di provenienza. Entrambe suggeriscono delle aspettative di gusto che si ripercuotono sul prezzo realizzabile. Nel caso dell’alimentazione fuori casa, invece, fanno presa meccanismi di tutt’altra natura.

Sotto l’aspetto sensoriale le esigenze di un ristorante di alto livello differiscono nettamente da quelle di una mensa o della ristorazione generica, anche se nell’alimentazione fuori casa ad approfittare dei vantaggi fisiologico-alimentari degli oli d’oliva extra vergini sono sempre e comunque tutti i clienti. Riassumendo si può dire che proprio nelle peculiarità di questo prodotto naturale si celano le opportunità per una diversificazione delle varietà di oliva e, di conseguenza, della molteplicità di gusti. Se produttori e commercio riconoscono tutto ciò, essi saranno in grado di sfruttare i vantaggi degli oli d’oliva biologici per spingersi in nuovi mercati al di fuori del dettaglio biologico. Mentre il commercio online si concentra direttamente sul cliente finale, l’alimentazione fuori casa richiede altre strategie.

Un cuoco a cinque stelle cerca stimoli e ingredienti complementari per le sue creazioni, mentre il direttore di un normale esercizio ristorativo o di un istituto termale s’interessa anche agli aspetti della salute, oltre che a quelli del gusto. Questo torna a vantaggio sia dei produttori di olio d’oliva minori con le loro specialità, sia dei grossi produttori di qualità destinata alla massa. La regione dell’olio d’oliva più grande dell’UE, l’Andalusia, sta già svolgendo un’attiva opera d’informazione finalizzata all’ampio uso dell’olio d’oliva nella ristorazione. Uno studio dell’istituto Citoliva di Mengíbar/Jaén (ES) dimostra che, quando si tratta di friggere, l’olio d’oliva extra vergine non è soltanto più sano e più gustoso, bensì anche più conveniente di altri oli vegetali in commercio. Infatti, solamente se gli oli d’oliva presentano una forte concentrazione di antiossidanti come, ad esempio, i polifenoli e i tocoferoli (vitamina E), essi si possono utilizzare più volte senza alterarne l’effetto benefico. Questo presupposto per lo sfruttamento economico diventa così una garanzia di qualità.

I cuochi di fama ne supportano l’impiego nella cucina di alto livello tramite la commercializzazione sotto il loro nome. Il celebre chef controcorrente londinese Jamie Oliver opera un vero e proprio trasferimento di sapere nell’olimpo della gastronomia e fa una radicale piazza pulita dei pregiudizi che circondano l’olio d’oliva come grasso per friggere. Il suo rimando alla cultivar spagnola più diffusa, la Picual, è degno di nota sotto due aspetti: da un lato promuove la vendita di un prodotto di massa, cosa importante in Spagna, dall’altro mostra quale ruolo giochi la percezione sensoriale. Di ciò approfittano quindi produttori, ristoratori e perfino la grande consumazione.

Per questa ragione, analogamente a quanto avviene con un olio d’oliva come il Picual che riesce a rispondere a un ampio ventaglio di gusti, perfino le varietà dal profilo sensoriale inconsueto offrono un buon potenziale per l’alta gastronomia. Potrebbe esserne un esempio la coratina pugliese che, per il suo percettibile sapore amaro, non corrisponde al gusto classico dell’olio d’oliva. Nel caso di correnti culinarie particolari, come la cucina aromatica di un Andrée Köthe di Norimberga (D), questo apparente svantaggio può appunto portare a esperienze del palato assolutamente inaspettate. Specialmente gli oli d’oliva extra vergini biologici di alto pregio possono essere impiegati in una varietà infinita di ambiti: dalla mensa per comunità votata a un’alimentazione sana fino al ristorante stellato altamente specializzato. Qui non soddisfano soltanto le aspettative degli ospiti che si attendono di trovare nel piatto prodotti biologici sostenibili. Infatti, grazie all’elevata percentuale di preziose sostanze vegetali secondarie, essi garantiscono un impiego economico mantenendo nel contempo tutti i vantaggi fisiologico-alimentari e sensoriali.

L’olio d’oliva incontra la ristorazione al BIOFACH 2014

Dal 12 al 15 febbraio 2014, al comprensorio fieristico di Norimberga, i buyer internazionali del settore alimentare biologico e gli operatori provenienti dal comparto della ristorazione e dell’alimentazione fuori casa potranno sbizzarrirsi alla scoperta di un assortimento ricchissimo. Un’enorme proposta di oli d’oliva (nel 2013 si sono contati ben 239 espositori con questa merceologia), nonché la più grande offerta mondiale di altri prodotti biologici non dedicati soltanto all’alimentazione fuori casa e alla ristorazione, si estenderanno su un totale di sette padiglioni. Il Bar dell’olio d’oliva si presenterà nel padiglione 4. Agli chef e ai manager di cucina interessati si consiglia di non perdersi il Gastro Forum che è parte del congresso annuale del BIOFACH: una manifestazione gratuita per i visitatori del salone, garante di trasferimento di sapere e che permette uno sguardo al presente e al futuro del settore biologico regalando mille ispirazioni.

Il sito Biofach