10 cose da sapere sulla patata di Bologna Dop
di Alessandra Favaro
Ultima Modifica: 25/09/2018
E’ detta anche “la vera patata di Bologna” ed stata la prima a ottenere la Dop in Italia: la Patata di Bologna Dop è coltivata e lavorata in loco: i fattori naturali, il clima ideale, si uniscono ai fattori umani, come le tecniche di produzione tramandate nel tempo, per ottenere così un prodotto prelibato. C’è poi una politica per coltivare il prodotto tipico a ridotto impatto ambientale. Infine, le caratteristiche di questo ortaggio lo rendono leggero, digeribile e sano, adatto anche per l’alimentazione di bimbi e anziani e alle cucine degli chef.
Questa Dop speciale germoglia e cresce in un territorio particolare, nelle campagne bolognesi, dando vita ad un prodotto ricco di storia, qualità e bontà eccezionale
Gli agricoltori operano avendo in comune, oltre che un Disciplinare di Produzione, anche l’ obiettivo di soddisfare il consumatore coltivando un prodotto genuino, buono, dalla provenienza certificata a lotta integrata. Conosciamola meglio
La storia
Questa patata è originaria di un territorio dalla grande tradizione pataticola. La patata fu introdotta in Europa durante il XVI secolo, ma il suo valore nutritivo è stato capito solo in seguito e fu durante il XVIII secolo che si diffuse in vari paesi europei. La diffusione della patata nel territorio bolognese avvenne a inizio Ottocento ad opera dell’agronomo Pietro Maria Bignami, il quale sostenne la coltivazione di questo ortaggio favorendone la conoscenza presso gli agricoltori locali. Questa coltivazione ha raggiunto il suo massimo potenziale nel XX secolo, diventando una risorsa importante per l’economia rurale locale di tutta la provincia. Testimonianze storiche della unicità di questi terreni si trovano in opere degli inizi del 1800 in cui, l’autore, parlando della coltivazione di patate della zona, afferma che preferisce i “fondi bassi, già liberati dalle acque ed alzati dalle alluvioni dei fiumi”. Un altro documento dello stesso periodo cje testimonia come questo ortaggio fosse diffuso nella zona intorno a Bologna è il “Saggio sulla coltivazione e sugli usi del pomo di terra”. Infine in un’altra opera del 1773, “Le patate”, viene riportato come questa fosse usata in cucina per fare il pane, le frittelle, i bignè e le tagliatelle. Intorno al 1955 si affermò nel territorio bolognese la varietà Primura, unica in Europa, la cui tipicità deriva da fattori quali il suolo, il microclima, la capacità produttiva legata all’innovazione e alla tradizione. La Patata di Bologna Dop è costituita unicamente dalla varietà Primura.
Il territorio
Del resto la Patata di Bologna Dop viene unicamente coltivata e confezionata in Provincia di Bologna e assimila tutto il legame tra produttori, territorio, gusto e tradizione.
Perchè è il territorio ideale per la sua produzione? Perché i terreni di bonifica tipici del bolognese, con un buon drenaggio naturale di composizione argillosa o di medio impasto, sono perfetti per coltivarla profondi, ben arieggiati, senza ristagni d’acqua, con un livello di acidità (pH) tra 5 e 6,5.
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L’area di produzione secondo disciplinare
La zona di produzione della Patata di Bologna DOP per disciplinare coinvolge la provincia di Bologna, in Emilia-Romagna. Le aree più interessate alla coltivazione della patata sono quelle pedecollinari e di pianura comprese trai fiumi Sillaro e Reno, nei comuni di Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emilia, San Lazzaro di Savena, Castel San Pietro Terme, Castelguelfo, Medicina, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo Emilia, S.Giovanni in Persiceto e Crevalcore, oltre che in alcune zone di montagna fino ad altitudini di 700-800 m s.l.m. negli altipiani di Castel d’Aiano, Vergato e Tolè. Essendo un prodotto Dop, il disciplinare di produzione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Emilia Romagna.
Il consorzio
Il consorzio di Tutela Patata di Bologna Dop associa solo produttori e confezionatori iscritti al piano dei controlli, e comprende i produttori agricoli rappresentati dall’Organizzazione di Produttori ASSOPA, 3 cooperative e 6 commercianti privati: questi si sono uniti per tutelare la qualità, la storicità, l’appartenenza al territorio di questa varietà tanto eclettica in cucina quanto importante per l’economia del comprensorio bolognese.
Le caratteristiche della Primura
La varietà Primura si è imposta per le sue qualità organolettiche e l’idoneità a tutti gli usi. Dalla forma allungata, la Primura ha una buccia liscia, di colore chiaro, occhi pronunciati e una polpa di media consistenza di colore giallo paglierino.
Non tutte le patate sono uguali: questa si distingue anche per la sua composizione. Ogni 100 g di parte edibile forniscono in 92 kcal, ben 15 mg di Vitamina C e fino a 570 mg di Potassio, con un minimo garantito di 250 mg.
Inoltre si conserva bene e a lungo e per il suo sapore genuino è tra le preferite anche nella ristorazione. E’ disponibile in 3 formati: confezione da Kg 1,5 – Kg 2,0 – kg 2,5.
L’impatto ambientale
E’ perfetta anche per una filosofica di cucina antispreco: la pataticoltura di per sé è caratterizzata da un basso consumo di suolo per calorie prodotte e ridotte immissioni di CO2 nell’atmosfera. Questo ortaggio inoltre si conserva a lungo così com’è. Basta tenerla in cantine fresche e asciutte.
Il sapore
Questa varietà ha caratteristiche molto versatili ed è tra le preferite anche dalla ristorazione. Rimanda al sapore vero e ormai dimenticato della patata. Si presta perfettamente a numerose preparazioni ed è ideale per tutti gli usi in cucina: bollita in insalata, schiacciata per farne un ottimo purè o gnocchi gustosi, oppure al forno.
In cucina
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Chi sta ogni tanto ai fornelli sa quanto le patate non siano tutte uguali: ci sono quelle ideali per fritture e quelle per gli gnocchi, le migliori per un puré morbido e quelle per uno sformato soffice. Le patate bollite devono essere di qualità: la cottura al vapore o in pentola svelano il vero sapore dell’ortaggio, che non si può ingannare con condimenti o altri ingredienti.
La patata di Bologna è, come abbiamo anticipato prima, molto versatile. E’ ottima cucinata al forno e al vapore, ma anche per purè e fritture, nell’impasto di gnocchi, focacce e dolci.
Ah, forse non lo sapevi, ma puoi usarla tutta, anche la sua buccia può essere impiegata in cucina.
Spesso si accompagna al pesce, ad esempio al baccalà o alle seppie. Può essere anche impiegata in piatti dal sapore particolare come il “roulade stubanki” con carpaccio di pere. Grazie alla sua alta digeribilità è indicata per l’alimentazione dei bambini e degli anziani.
La coltivazione
La sua coltivazione segue il ritmo delle stagioni: in autunno e inverno le piogge disgregano le zolle di terra. Quando il clima è più freddo, tra gennaio e febbraio, si cura la pregermogliazione dei tuberi-seme in un ambiente protetto da gelate, con luce soffusa. In questo modo da un germoglio delle dimensioni di alcuni millimetri, di forma tozza e ben robusto, si possono ottenere produzioni ottimali per quantità e qualità. A marzo comincia la semina e a luglio si esegue la raccolta a maturazione fisiologica completa del tubero, cioè quando la buccia non si lacera più alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita.
A luglio di solito comincia la messa in commercio del prodotto.
Risparmio idrico
Nuove tecniche d’irrigazione a basso consumo idrico, impianti ad alta efficienza e previsioni meteo geolocalizzate fornite dai Consorzi regionali per irrigazioni mirate, consentono un notevole risparmio d’acqua.
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