10 cose che ho imparato sui formaggi all’Alma

Nella vita c’è sempre da imparare, anche io che pensavo di essere la massima esperta di formaggi, ho dovuto ricredermi durante una lezione della masterclass di Alma e Identità Golose incentrata proprio sul formaggio, e in particolare sulle Dop e Igp. La mia passione per il formaggio nasce molto tempo fa, e il mio sogno proibito rimane sempre quello di restare accidentalmente chiusa in un supermercato di notte dietro al banco salumeria. Mi piace così tanto il formaggio che addirittura mi ci identifico. A quelli di voi che sono iscritti alla newsletter (chi non è iscritto può rimediare qui alla sua mancanza) ho già raccontato che mi sento come la Robiola di Roccaverano Dop, un prodotto di nicchia, un formaggio per amatori. Ma nonostante questo amore sconfinato per i latticini, c’è ancora molto da scoprire in questo mondo fatto di pazienza, tecnica e attenzione.

1 – Cos’è il formaggio lo stabilisce un Regio Decreto

Partiamo dalle cose più semplici che sono poi le più sorprendeti: cos’è il formaggio? Non c’è una regola internazionale, o comunitaria. Ogni Paese stabilisce in autonomia cosa si intende per formaggio. In Italia ci ha pensato un regio decreto del 1925 (regio decreto 15/10/1925 2033), in dettaglio l’articolo 32. “Il nome di “formaggio” o “cacio” è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o sale da cucina”. Da 100 anni In Italia il formaggio è questo qui, ottenuto con questo metodo. Ed è sufficiente la parola formaggio per identificarlo.

2 – Le prime Denominazioni d’Origine

L’importanza del nome degli alimenti era già nota ai tempi dei romani, che avevano capito che chiamare i vini con un determinato nome, aiutava a sottolinearne la qualità. Ma è con la convenzione di Stresa del 1951 che si gettano le basi per la difesa dei nomi più noti, nascono le Denominazioni d’origine e tipiche. Nel primo elenco dei prodotti difesi, con il decreto 1269 del ’55 del Presidente della Repubblica, ci sono: Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e Siciliano. Tra le tipiche: Asiago, Caciocavallo, Montasio, Pressato, Provolone, Ragusano, Fiore Sardo e Taleggio.

3 – L’importanza del nome

Ma cosa significa esattamente difendere un nome? Significa limitarne l’utilizzo a un prodotto con determinate caratteristiche e prodotto in un territorio ben definito. Il nome Gorgonzola non può essere usato a caso, ma esclusivamente per il formaggio prodotto seguendo le regole del disciplinare. E il nome è così importante che non si può nemmeno storpiare o chiamare in un modo che ricordi vagamente il nome originale, niente “zola” quindi, o “Gorgonzola di capra”. Se non è prodotto secondo le regole del disciplinare, deve cambiare nome.

4 – Non avrai altra mozzarella all’infuori della Campana Dop

Sempre a proposito di nome e dell’importanza di difenderlo, ho imparato che la mozzarella non esiste. O meglio, il nome mozzarella è un nome libero che può essere usato per i formaggi a pasta filata con le caratteristiche che ben conosciamo. Ma l’unica ad aver ottenuto un riconoscimento è la Mozzarella di Bufala Campana Dop. E, attenzione, perchè per legge può essere venduta soltanto se pre-confezionata all’origine: busta termosaldata, bicchieri o vaschette.

5 – L’Italia è il Paese con più Dop e Igp

Anche se Dop e Igp sono denominazioni che appartengono al circuito dei Paesi comunitari, sicuramente l’Italia si è distinta in questo campo. Le Dop e Igp italiane aggiornate al 17 aprile 2019 sono 297. Tra questi i marchi che si riferiscono a formaggi sono ben 52: 50 i formaggi a marchio Dop e 2 Igp.

6 – Non tutte le croste sono uguali

La crosta è la parte più esterna del formaggio, quella che viene a contatto con l’ambiente circostante. Ha diverse funzioni: influisce sulla conservazione, permette la disidratazione del prodotto (più o meno veloce), contribuisce a definire le caratteristiche organolettiche. E la crosta del formaggio in molti casi si può anche mangiare. Esistono diversi tipi di croste:

• Le croste pulite: sono le croste di alcuni formaggi a stagionatura medio-lunga, come il Parmigiano Reggiano Dop, che vengono mantenute pulite asportando le impurità con la raschiatura o la spazzolatura. Senza però alternarne la struttura.
• Le croste trattate: in alcuni casi la crosta può essere cosparsa, o conciata, con uno strato di olio (lino, semi o oliva) o ricoperta (nappata) con vinili e paraffina. Ci sono trattamenti anche più intensi, come quello del Salva Cremasco Dop, che prevede il contatto del formaggio con erbe aromatiche, ma anche fiori e carbone vegetale.
• Le croste fiorite: per accelerare la maturazione del prodotto e conferirgli delle proprietà organolettiche particolari, vengono impiegate muffe commestibili . Il formaggio in questo modo assume una consistenza cremosa e un colore più intenso nel sottocrosta. La crosta fiorita è il soffice strato bianco che troviamo in formaggi francesi come il Brie de Meaux Dop.
• La croste lavate: le spugnature periodiche con una soluzione di acqua e sale permettono la sopravvivenza di microrganismi che permettono la formazione di uno strato appiccicoso, chiamato morchia. Questa è una caratteristica del Taleggio Dop.

7 – Tra produttore e consumatore, c’è l’affinatore

Quella dell’affinatore è una professione legata al formaggio purtroppo poco conosciuta e riconosciuta nel nostro Paese. L’affinatore è chi seleziona il formaggio sul mercato e procede a trattarlo con l’obiettivo di ottenere una determinata consistenza, un certo sapore o un profumo particolare. A volte concorda delle tecniche direttamente con il produttore per ottenere delle forme con delle caratteristiche specifiche, in questo caso si tratta di “artigiano affinatore”, una figura davvero molto rara in Italia.

8 – Come si classificano i formaggi

I parametri di classificazione dei formaggi sono molti, e ognuno si riferisce a un particolare aspetto del prodotto.

1. Specie animale di origine: vaccino, caprino, ovino, bufalino o misto
2. Trattamento termico del latte: latte crudo, latte termizzato, latte pastorizzato
3. Contenuto di grassi: formaggio magro, leggero o grasso
4. Trattamento termico della cagliata: pasta cruda, pasta semicotta, pasta cotta
5. Tipo di pasta: pasta filata, pasta pressata, erborinati, aromatizzati
6. Consistenza della pasta: pasta molle, pasta tenera, pasta semidura, pasta dura, pasta extra dura
7. Presenza della crosta: senza crosta, abbucciati, con crosta
8. Tipologia di crosta: crosta pulita, crosta trattata, crosta fiorita, crosta lavata
9. Durata della maturazione-stagionatura: formaggi freschi, semistagionati e stagionati

9 – Come conservare il formaggio

Il formaggio è un prodotto vivo, per preservare al meglio le sue peculiarità va conservato in modo adeguato. Perchè non si sviluppino batteri o muffe che alterino l’odore, il sapore e la consistenza del formaggio si può conservare sottovuoto, così che non venga a contatto con l’ossigeno responsabile dell’ossidazione dell’irrancidimento dei lipidi. Oltre a essere conservato sottovuoto il formaggio va tenuto a temperatura refrigerata. La bassa temperatura è quella che rallenta lo sviluppo e l’attività di microrganismi ed enzimi. I formaggi semiduri e duri si possono conservare fuori dal frigo ma sempre in ambienti freschi (10-15°C), poco illuminati, con ricambio d’aria. In alcuni casi, come per i formaggi freschi o a pasta filata, il formaggio si può conservare in contenitori di olio o nel loro liquido di governo, come la mozzarella o il salato morbido friulano.

10 – Come degustare il formaggio

Per sentire al meglio tutte le proprietà organolettiche del formaggio è sempre meglio assaggiarlo subito dopo il taglio, prima che cominci il deterioramento delle sue qualità. Per prima cosa annusatelo, poi rompetelo e risentite il profumo nel punto in cui l’avete rotto per valutare la differenza. Il formaggio va masticato molto lentamente in modo da sentire tutti i sapori. Prendetene un pezzo piccolo dalla punta, il cuore del formaggio, poi provatelo sotto la crosta. Il sapore sarà decisamente diverso. Se state degustando diversi tipi di formaggio, mangiate della frutta tra i diversi bocconi. L’acidità della frutta serve per pulire il palato esattamente come farebbe un calice di bollicine. Dovete sapere che il vino non è un accompagnamento al formaggio, ma ha la funzione di sciacquare il palato per prepararlo al boccone successivo.