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ricetta lasagne chef cesare battisti

Lasagnetta dal ragù di cinta senese del Ratanà

Una ricetta con cinta senese “regalata” a Informacibo da Cesare Battisti, chef di uno dei ristoranti più amati di Milano, il Ratanà. La lasagnetta dal ragù di cinta senese è una lasagna con una carne speciale. Un piatto da preparare a mano, per un pranzo della domenica o un’occasione per gustare qualcosa di veramente buono. Avete mai provato a fare le lasagne in casa? Cesare Battisti in questa ricetta ci insegna anche questo.
Cucina Italiana
Keyword cesare battisti, cinta senese, lasagne
Porzioni 4 persone
Chef Cesare Battisti

Ingredienti

Per il ragú

  • 300 g costine maiale
  • 300 g pasta di salame
  • 300 g coppa di maiale
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 450 di passata di pomodoro
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Noce moscata q.b.

Per la pasta

  • 500 g di farina 0
  • 5 uova
  • 10 g sale
  • 10 g olio e.v.o

Per besciamella

  • 1.5 l latte
  • 90 g burro
  • 90 g farina 0
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.

Istruzioni

Procedimento per il ragù

  1. Disossare le costine di maiale dopo averle cotte 3 ore in forno in placca coperta da stagnola a 130 gradi, le ossa verranno via con le mani.
  2. Tagliare la coppa a cubetti piccoli, circa 1cm per 1cm.
  3. Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle in pentola con poco olio di oliva, unire tutta la carne e sfumare con il vino rosso.
  4. Aggiungere il pomodoro, poco sale e la noce moscata poi si regola alla fine il sapore.
  5. Cuocere 3 o 4 ore a fuoco basso fino a che non sarà morbida la carne.
  6. All'occorrenza aggiungere acqua o brodo se dovesse asciugare troppo.
  7. A fine cottura regolare con sale pepe e noce moscata.

Procedimento per la pasta

  1. Impastare gli ingredienti, lasciar riposare il panetto almeno 30 min coperto con pellicola e poi stendere delle sfoglie sottili rettangolari con la macchina tira pasta.
  2. Sbollentare le sfoglie un minuto in acqua salata e raffreddarla in acqua e ghiaccio.
  3. Tamponare le sfoglie e conservarle su una teglia leggermente oliata.

Procedimento per la besciamella

  1. Sciogliere il burro e aggiungere la farina, cuocere due minuti fino a che si uniscano bene.
  2. A parte scaldare il latte con sale e noce moscata.
  3. Poco prima che prenda il bollore versarlo in un solo passaggio sul burro e farina e frustare il tutto a fuoco basso fino a che non addensa.

Preparazione della lasagna

  1. In una pirofila stendere poca besciamella e sopra le sfoglie di pasta, poi besciamella ragù e del parmigiano grattugiato.
  2. Ripetere il tutto creando almeno tre strati avendo cura nell'ultimo di mettere più besciamella che ragù e coprire con abbondante parmigiano.
  3. Cuocere in forno a 180 gradi fino a completa doratura e rosolatura della lasagna. In forno ventilato circa 20 minuti/mezz'ora.
  4. Consumare una volta raffreddata e riscaldata nuovamente, cosi la fetta di lasagna rimarrà integra e non si sformerà.