Premio Gallo “Risotto dell’Anno” allo chef Andrea Cerutti

di Mariella Belloni – foto by Canio Romaniello

Milano 7 maggio 2013. È giunto alla settima edizione l’ambito Premio Gallo “Risotto dell’Anno”, il concorso nazionale, promosso dall’azienda Riso Gallo, che mira a valorizzare la creatività dei giovani talenti chef italiani nell’arte del risotto, il piatto Made in Italy più apprezzato al mondo. Un appuntamento che è diventato una sfida per i talenti emergenti della ristorazione e che ha visto premiati nelle passate edizioni giovani promettenti chef.

Ad aggiudicarsi il titolo è Andrea Cerutti, 26 anni di Cuggiono (MI), con la ricetta “Risotto con Gran Riserva Gallo all’acqua di parmigiano, pesto di alghe, aria al latte di mandorla e croccante di riso integrale soffiato”. Un piatto che risponde perfettamente al tema dell’edizione “Sapore chiama benessere, fantasia risponde con leggerezza”, grazie alla scelta degli ingredienti e alla loro composizione: pesto di alghe, aria di mandorle, riso integrale soffiato e, l’indiscusso protagonista, il risotto preparato con il Carnaroli Gran Riserva maturato un anno.

Il giovane Andrea ha iniziato la sua formazione con il maestro Gualtiero Marchesi alla “Scuola Internazionale di cucina italiana”, ha poi maturato importanti esperienze in noti ristoranti, quali il Canto di Paolo Lopriore a Siena, il Savini a Milano, il Bauer a Venezia, e oggi è in servizio all’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

L’iniziativa Premio Gallo Risotto dell’Anno, ideata nel 2000 dall’azienda Riso Gallo che da sei generazioni diffonde la cultura del riso e del risotto nel mondo, si rivolge ai giovani cuochi di età compresa tra i 18 e i 26 anni con un’esperienza lavorativa di almeno due anni.

Nel corso di un’appassionante sfida a colpi di raffinatezze tra i dieci migliori risotti finalisti, che ha visto protagonista l’esclusivo riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva. Dieci quindi le ricette finaliste, inedite e fantasiose, giudicate dall’autorevole panel formato da Fausto Arrighi (direttore della Gui­da Michelin), Paola Ricas (giornalista nonché giudi­ce della trasmissione televisiva La Prova del Cuoco), Carlo Cracco (patron – chef dell’omonimo ristorante milanese), Dario Ranza (chef dell’Hotel Villa Prin­cipe Leopoldo di Lugano) e Adriano Canever (responsabile Guida Gallo), con la supervisione di Davide Di Corato (organizzatore del concorso).

Al primo classificato Andrea Cerutti seguono:

• al secondo posto Vincenzo Colasanto in servizio presso ilRistorante Cotidie di Bruno Barbieri a Londra ha proposto la ricetta Risotto Gran Riserva Gallo con limone candito, seppie brasate e polvere di capperi di salina

• al terzo posto Francesco Romano in servizio presso il Capri Palace Hotel di Capriha proposto la ricettaRisotto Gran Riserva Gallo ai ricci, colatura, alici, acqua di pomodoro e friselle al finocchietto

Palcoscenico della premiazione, ieri sera, il Four Seasons Hotel di Milano, in occasione della presentazione della Guida Gallo 9° edizione, edita da Guido Veneziani Editore, che riporta in copertina la foto del risotto vincitore. Gli chef vincitori hanno ricevuto premi consistenti in attrezzature professionali da cucina del valore rispettivamente di 3.000, 2.000 e 1.000 euro.

Inoltre Andrea Cerutti ha avuto il privilegio di preparare la sua ricetta per i 400 ospiti della serata. Tantissime celebrities e personaggi di spicco, oltre a un folto gruppo di curatori, critici, fotografi e giornalisti del settore.

Nella ‘Veranda’, le delicatezze che hanno accompagnato l’aperitivo sono creazioni di Sergio Mei, Executive Chef del Four Seasons Hotel Milano. E, per questa serata dedicata ai migliori risotti del mondo proposti in una guida firmata Gallo che è ormai diventata un cult, le bollicine con le quali partire non potevano che essere firmate Ferrari. Infatti si è brindato con il Ferrari Perlé 2006 in occasione della presentazione della nona edizione della Guida Gallo e della proclamazione del vincitore del Premio Riso Gallo per il miglior risotto. Un’annata straordinaria che ha dato origine a un Trentodoc di grandissima levatura che lascia il segno, di immediata godibilità che regala grandi emozioni.

Menu cena di gala Guida Gallo 9° edizione Premio Gallo “Risotto dell’Anno”

Capesante all’aspretto di zafferano: una creazione di Giorgio Locatelli “Locanda Locatelli” – Londra

Opale 2011 – Vermentino di Sardegna D.O.C. – Cantina Mesa

Risotto Gran Riserva Gallo all’acqua di parmigiano, pesto di alghe, latte di mandorla e croccante di riso integrale soffiato: una creazione di Andrea Cerutti vincitore del premio Gallo “Risotto dell’Anno”

Valtènesi “Rosa Mara” 2012 Magnum – Cantina Costaripa

Petto di quaglia e la sua finanziera su raviolo di risotto al fondente di cipolla: una creazione di Giancarlo Perbellini “Perbellini” – Isola Rizza (Verona)

Argentiera Bolgheri Superiore 2009 Magnum – Tenuta Argentiera

Dulcis in fundo… “El Dorado”: una creazione dei Fratelli Cerea “Da Vittorio” – Brusaporto (Bergamo)

I Capitelli 2008 – Roberto Anselmi

Caffè Lavazza

Grappa Nonino Riserva AnticaCuvèe invecchiata da oltre 3 a 17 anni

U’E Nonino Riserva Cru Monovitigno Moscato invecchiata 19 anni

Acqua Panna e San Pellegrino

Ex aequo al quarto posto gli altri sette finalisti:

Federico Bellati – Motto del Gallo – Taverne Lugano

Risotto Gallo Riserva 1856 Carnaroli al profumo di limone di Sorrento con tartare di scampo, salicornia e ostriche Fine de Claire

Mauro Boroni– Ristorante Concabella – Vacallo CH

RISO “IN BRODO” – Riso Gallo- Baccalà, more di rovo, melissa, lime

GiulioCalgaro – Locanda di Piero –Montecchio Precalcino VI

Riso al limone, gamberi rossi di Sicilia e pesto di melissa

Keoma Franceschi – Grand Hotel Tettuccio – Montecatini PT

Savaren di riso nero con capesante, crema di piselli e mandorle croccanti

Ivan Maniago – The Lord Nelson – Chiavari

Risotto con formaggio di mandorla, tartufi di mare e lavanda

Mattia Silvestri – La Trota – Rivodutri Ri

Riso in tre cotture, gamberi di torrente, birra e gassosa

Pasquale Tozzi – Grand Hotel Fasano – Gardone Riviera Bs

Il risotto… connubio tra scampo e seppie

Risotto all’acqua di Parmigiano Reggiano, Pesto di alghe, Latte di mandorle e Riso integrale soffiato (titolo lungo ma concentrato, per un risotto leggero, ben mantecato, che può piacere a tutti)

Le ragioni che mi hanno ispirato per creare questo risotto sono le seguenti:

Il Parmigiano Reggiano utilizzato ha vinto la medaglia d’Oro 2012, aveva 26-28 mesi di stagionatura, ed è stato ricavato dalle forme colpite dal terremoto nella regione Emilia, dimostrando così che nulla va mai perso, se possibile;

Le alghe, tipicamente Giapponesi, usate in questo caso per fare il Pesto, proprio Italiano, servono da ponte tra la tradizione nostra e quella del Sole Levante e sono benefiche alla nostra salute;

Le mandorle, cotte nel latte, sono state scelte per i loro principi nutritivi specifici e non fanno che rinforzare il nostro benessere;

Il riso integrale, che magari non viene utilizzato abbastanza in cucina, dà il tocco finale con la sua leggerezza dal sapore deciso e si integra molto facilmente in un piatto a base di Carnaroli Riserva Gallo.

Andrea Cerutti

Riso Gallo è tra le più grandi riserie d’Europa e tra le più antiche industrie risiere italiane. La storia inizia a Genova nel 1856, l’azienda attualmente è ubicata a Robbio Lomellina, nel cuore del Pavese. Riso Gallo è una realtà all’avanguardia nel panorama dell’industria alimentare Made in Italy. Il suo ruolo di leader è confermato dalla continua crescita, dovuta all’attenzione con cui Riso Gallo risponde alle esigenze del consumatore che, oltre al rinnovamento e alla diversificazione dei prodotti, chiede la garanzia di una costante ed elevata qualità. Riso Gallo leader del mercato italiano del riso, è presente in 75 paesi nel mondo. www.risogallo.it

Ricetta “El Dorado”: la creazione dei Fratelli Cerea “Da Vittorio” – Brusaporto (Bergamo)

Per la crema all’orzo:

• 500 g latte

• 80g tuorli

• 150 g zucchero

• 4 g colla pesce

• 100 g orzo

• 500 g panna montata

Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli precedentemente amalgamati allo zucchero, aggiungere l’orzo e portare il tutto a 85°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e raffreddare il tutto. Ad una temperatura di 30° versare questo composto nella panna precedentemente semi-montata. Versare in sifone, 2 cariche e far riposare per 2 ore in frigo.

Per il cioccolato soffiato:

• 500 g cioccolato la latte

• 50 g olio di semi

Portare a 41° il cioccolato e l’olio di semi, raffreddarli sino a 25°, versare il composto in un sifone, caricare con due cariche e sifonare in un contenitore “magic vac”. Farlo andare a sottovuoto senza far sgasare l’aria. Farlo riposare per 1 ora in congelatore.

Per le nocciole caramellate:

• 500 g nocciole

• 300 g zucchero a velo

• 30 g burro

Far tostare le nocciole in padella e man mano aggiungere lo zucchero a velo. Ottenuta una colorazione dorata aggiungere il burro. Staccare le nocciole.

Per la crumble al cacao salato:

• 150 g burro

• 150 g farina di mandorla

• 200 g farina debole

• 200 g zucchero di canna

• 10 g sale

• 60 g cacao

Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, appena il composto è amalgamato farlo riposare in frigo per 2 ore. Informare a 160° per 12 minuti.

Per la salsa mou:

• 500 g panna

• 250g zucchero

Per il gelato 70% e cioccolato al latte:

• 600 g latte

• 400 g cioccolato al latte o fondente 70%

• 9 tuorli

• 100 g zucchero

Far bollire il latte, versarlo sui tuorli e lo zucchero precedentemente mescolati.

Portare il composto a 85° e aggiungervi il cioccolato, Montare il composto al paco jet.

Sfere al ginseng:

• 0,500 l acqua

• 150 g ginseng solubile

• 5 g gluco

• 2,5 g xantana

Portare a bollore l’acqua con il ginseng, aggiungere gluco e xantana e lasciar riposare per 2 ore.

Creare delle sfere nell’alginato.

Ecco qui sopra il risultato: un dolce irresistibile creato e realizzato dai Fratelli Cerea, per chiudere in bellezza un evento straordinario dalle grandi emozioni.