Apre a Milano Osteria Ricci – Dal 1996, il nuovo locale di Antonella Ricci e Vinod Sookar

Nuova avventura culinaria per Antonella Ricci e Vinod Sookar. I due chef hanno infatti aperto a Milano Osteria Ricci – Dal 1996. Il nuovo indirizzo, che arricchisce il nutrito panorama della ristorazione milanese, si trova nell’ultimo tratto di via Sottocorno, elegante quartiere residenziale tra viale Premuda e piazza Risorgimento.

Da tempo Antonella e Vinod volevano portare al nord la loro personale cucina nata nella Puglia di Ceglie Messapica, all’ombra dello storico “fornello” di famiglia che per tanti anni è stato insignito della prestigiosa stella Michelin, e volevano farlo con la formula di una “gustosa semplicità – come ama ripetere Antonella Ricci – su cui risplende il sole del Mediterraneo”. Questo desiderio è diventato realtà grazie al felice incontro con Massimiliano Paradisi e Marco Postiglione, soci fondatori di Ricci Osteria, dove Massimiliano sarà presente quale padrone di casa ad accogliere gli ospiti, mentre Marco resterà il socio dietro le quinte.

L’idea

Nelle intenzioni della coppia di chef, Ricci è in primo luogo un’osteria, dove l’ospite deve sentirsi a casa, deve poter respirare l’aria della Puglia nelle materie prime scelte, e riviverne il sogno nei dettagli degli interni del locale. L’idea del locale è anche quella di una cucina concreta, realizzata con ingredienti di produttori locali, che rappresenta bene l’intesa vincente di Antonella e Vinod, coppia nella vita prima ancora che professionale. A loro e al giovane resident chef Francesco Bordone, il compito di far vivere in tavola ai milanesi i colori e sapori delle loro terre.

La carta

La scelta è stata quella di una carta agile, con un ventaglio di piatti capaci di far viaggiare in Puglia (come nelle Orecchiette di semola rimacinata fatte a mano e condite ai tre pomodori Regina, Tombolone e Fiaschetto, o nei Laganari – formato di pasta lunga – nella versione ai crostacei con datterino giallo, limone e peperoncino) ma anche di spaziare oltre e far vivere la personale cucina mediterranea dei due chef (come accade nella fresca Tartare di vitello condita con salsa Pimà, creazione di Vinod a base di peperoncino, lemon snack dalla scorza edibile e peperone rosso di Policoro).

Gli antipasti sono un inno al territorio: dal “Sole di Puglia” (antipasti misti caldi e freddi, secondo mercato: fiori di zucca fritti farciti con ricotta; capocollo e formaggi di latte vaccino; la frisella con i pomodorini; la parmigiana di melanzane, olive verdi e carciofi sott’olio, ma anche le carnose olive di Cerignola o le spaccatelle con ricotta forte e buccia di pomodoro essiccata) al Tagliere di salumi stagionati e formaggi di latte vaccino e caprino (senza dimenticare che Vinod originario delle Mauritius ma da 24 anni in Italia, è uno dei Maestri affinatori del Capocollo), sino alla classica Burrata di latte vaccino da condividere, accompagnandoli con taralli e pizza barese fatta in casa.

Pesce e carne (Misto di agnello arrosto, bombette di maiale e rotolo di salsiccia) si alternano al vegetale viaggiando dalla tradizionale Purea di fave essiccate al sole, battuto all’olio extra vergine, verdura di stagione, cipolla rossa in agrodolce e peperoni friggitelli, all’insalata idroponica coltivata dagli chef proprio a Ceglie.

Due invece le ricette signature che Antonella e Vinod hanno voluto inserire in carta, per farle assaggiare a chi non è mai stato a cena a Ceglie: “Gocce di ricotta avvolte nella semola, pesto di zucchine, pancetta croccante e tartufo nero”, piatto ideato nel 2002 da Antonella Ricci e “Il Mojito di Vinod”, un frozen Mojito con infusione di menta e lime, ma senza ghiaccio, cocktail ideato da Vinod Sookar nel 2006.

Tra i dessert Zuppa di fragole di Policoro, soffice all’olio Evo, gelato di pistacchio e crema di limone; i tipici Sporcamuss con crema diplomatica alla vaniglia e i biscotti cegliesi (oggi presidio Slow Food) fatti secondo la ricetta di famiglia, in pasta di mandorle con liquore San Marzano, caffè e confettura di ciliegie.

Vino, Olio e distillati

Un’avventura culinaria che comincia con una serie di partner d’eccellenza: i vini dell’Agricola Felline e quelli dell’azienda Varvaglione 1921, insieme all’Olio del Frantoio Muraglia. La carta dei vini, pensando al territorio, include una selezione di vitigni pugliesi proposti da queste due aziende care agli chef cegliesi. Agricola Felline è un’azienda vitivinicola che a Manduria, capitale mondiale del Primitivo, rappresenta l’impegno familiare di tre generazioni storicamente legate ai Ricci. In Osteria porta -tra gli altri- 4 cru di primitivo di Manduria (Felline, Giravolta, Sinfarosa Zinfandel e Dunico), il Cicala Rosé, tradizionale rosato del Salento, il Sussumaniello Sum e il Metodo Classico Edmond Dantès.

L’altra azienda, Varvaglione 1921 fa vino da 100 anni a Leporano, alle porte del mar Jonio. Giunta alla quarta generazione, ha come protagonista della sua produzione il Primitivo di Manduria, ma accanto valorizza i vitigni autoctoni pugliesi, dal Negroamaro, alla Malvasia Nera e all’Aglianico, nonché bianchi quali Verdeca, Falanghina, Malvasia Bianca e Fiano. Una nutrita selezione è presente nella carta pugliese di Ricci Osteria.

La scelta dell’olio è andata al Frantoio Muraglia di Andria, capitale dell’olio pugliese, che esiste da cinque generazioni: il suo olio extravergine di oliva è ottenuto dalle pregiate varietà di oliva coratina e oliva peranzana, selezionate e lavorate secondo il metodo classico della spremitura a freddo. In Osteria gli chef hanno scelto di utilizzare diverse tipologie, tra cui il fruttato intenso e quello medio, il denocciolato, oltre agli aromatici (Limone, Zenzero, Peperoncino e Sedano).

Anche nei distillati Ricci Osteria ha voluto valorizzare due scelte di territorio: Gin MUMA, imbottigliato a Cerignola, nel quale 6 botaniche mediterranee sono distillate con acqua di mare e un ingrediente segreto; e Altamura Vodka delle omonime Altamura Distilleries, ottenuta da una miscela di antiche varietà locali di grano duro, come Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto, e altre varietà coltivate ad Altamura.

Gli interni

Restyling e decorazione degli interni son stati affidati a Rossana Parizzi (architetto e garden designer) che partendo dal termine “osteria” ha voluto evocare in uno spazio piccolo ma elegante lo stile delle masserie pugliesi riproponendo i colori delle campagne nelle due tonalità di verde della foglia d’olivo, oltre che nel colore della tipica terra ruggine, inserendo elementi in corten e tavoli in legno. Sul bianco caldo delle pareti che rinfrescano e illuminano gli ambienti, taglieri, canovacci e setacci (che qui incorniciano piante grasse) rimandano al tema cucina. Non mancano specchi, stampe e le iconiche luminarie delle feste pugliesi. La mise-en-place rimanda agli stessi concetti di semplicità, senza tovaglia ma con classici runner rural-chic in tessuti naturali (lino e abaca) su cui spiccano le solari ceramiche di Enza Fasano, punta di diamante dell’arte figulina grottagliese. Piacevole il piccolo dehors su strada che ospita 14 coperti all’ombra di fiori e ombrelloni.