A Cherasco, nel cuneese, nasce la nuova era dell’elicicoltura

Cherasco è un paesino del cuneese noto per aver legato il suo nome a due cose diverse, che in realtà c’entrano nulla, ma ne han fatto la fortuna anche per il turismo culturale e le buone forchette: Napoleone e le lumache.

Il futuro imperatore dei francesi transitò e impose proprio a Cherasco l’armistizio con il regno sabaudo. Uomo attivissimo in due giorni a fine aprile 1796 riuscì a fare un po’ di tutto oltre a mangiare il rancio preparatogli dai cuochi dell’Armèè e ad assaggiare il vino rosso, dicono il dolcetto ma non si sa bene.

Senza voler forzare troppo le cose un legame con la Francia è rimasto visto che uno dei piatti piu saporiti di lumache sono quelle alla parigina. Scriviamo ovviamente con un tocco di fantasia ma circa 45 anni fa a Cherasco nacque il Centro nazionale di Elicicoltura che raccoglieva molti agricoltori –imprenditori del settore. E venne conosciuto dappertutto in Europa.

Nasce la cosiddetta “Elicicoltura 2.0”

La prima parte di quest’epopea, per usare un termine forte ma meritevole, è finita non perché non si allevino più lumache ma perché ora è nata la cosiddetta “Elicicoltura 2.0” in cui vengono coniugate la produzione sostenibile e l’ offerta gastronomica di qualità. Simone Sampò, giovane nuovo presidente dell’associazione, ci lavora accanitamente da oltre un anno e recentemente all’Università del Gusto di Pollenzo ha presentato, insieme a tecnici esperti del settore, il progetto proprio di “Elicicoltura 2” organizzato insieme all’Istituto Internazionale di Elicicoltura. Una appuntamento che ha riunito le diverse realtà cuneesi, dal mondo accademico all’impresa per arrivare all’alta ristorazione.

L’”Elicicoltura 2.0” rappresenta una vera rivoluzione nel settore. Lo ha sottolineato proprio Simone Sampò, illustrando i risultati concreti e rimarcando alcuni temi fondamentali contenuti nel Disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco. “La lumaca di Cherasco non esiste – ha precisato Sampò. –; esiste invece il Metodo Cherasco, un insieme di regole, comportamenti, principi”. Il Disciplinare accoglie tutta la “filosofia” di “Elicicoltura 2” e ribalta in buona parte del regole dei precedenti sistemi di allevamento fondandole su principi più scientifici in grado di offrire un prodotto di eccellente qualità”.

Sampo’ e i suoi collaboratori- per raggiungere questo scopo – si sono avvalsi delle competenze tecniche dell’Università del Gusto e da esperti in materie agroalimentari. Tra questi Sergio Capaldo del consorzio “La Granda” che si occupa di carni piemontesi e che ha dato vita alla cosiddetta “agricoltura simbiotica”, Essa si fonda sull’interazione tra la terra, gli animali e l’uomo. Il concetto di agricoltura simbiotica si basa sul fatto che la terra contiene miliardi di microrganismi come funghi e batteri. Quelli buoni danno vita ad un’insieme che si chiama “Biota microbico” e proprio i microrganismi – secondo Capaldo – la qualità del terreno arricchendo il suolo. Ovvio che nel corso della crescita e dell’allevamento la lumaca ne trae grande vantaggio in termini di solubrità e sapore. Uguale importanza ha la vegetazione rappresentata da cavoli, biete, verze, girasoli e carote Il presidente Sampò non nasconde di aver tratto ispirazione anche da Sloww Food perché – aggiunge – pensiamo che la qualità debba andare di pari passo con la sostenibilità”. E aggiunge: “L’elicicoltura non può essere uguale in tutti i luoghi. Cambia il microclima, pertanto ogni condizione è diversa e bisogna adattare l’elicicoltura alla realtà del luogo. Per troppi anni l’elicicoltura è stata fatta dietro una scrivania. E’ necessario invece scendere negli allevamenti, capire i problemi reali, avere un contatto con gli elicicoltori, fare formazione”. Eseguire altresì controlli periodici eliminando le lumache morte.

L’Istituto cheraschese oggi porta avanti oltre 50 giornate informative all’anno, alcune in sede, altre itineranti per tutta Italia, da nord a sud. Stanno nascendo anche punti di riferimento sui vari territori, proprio per essere più vicini alle realtà degli elicicoltori”. Poi sono operative varie sottosezioni tra cui in Franciacorta, Udine, Grosseto, Cagliari, in Campania, in Sicilia e serve tener conto che la lumaca non è solo un ottimo piatto ma viene utilizzata in cosmetica, farmaceutica.

Durante il convegno di Pollenzo si è aggiunto un altro tassello che rinsalda la collaborazione con l’Università: Silvio Barbero, vicepresidente dell’ateneo di Pollenzo, ha accettato la nomina di presidente onorario dell’Associazione nazionale elicicoltori. Barbero e Sampò hanno firmato la versione definitiva del Disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco.

“Un metodo che tiene conto di tre aspetti fondamentali – ha ribadito Barbero – che sono la qualità organolettica del prodotto, la sostenibilità dei modelli produttivi e l’etica della chiarezza sulla comunicazione”. Aggiungendo: “L’Elicicoltura 2.0 ha il pregio di capire che necessita di un approccio multidisciplinare, di diverse conoscenze, diverse specializzazioni”. Ad illustrare gli aspetti nutrizionali della chiocciola è stata la dietista Paola Durelli che ha evidenziato come questo mollusco sia un alimento proteico, con un basso contenuto di grasso, “un microcosmo di elementi che contribuiscono al nostro benessere” ha soggiunto.

Altro punto importante: Elicicoltura 2.0 e Blu economy insieme è possibile. Come ha spiegato Donato Mangino, vicepresidente dell’Associazione: “la Blue Economy non solo mira alla sostenibilità, ma punta anche ad un arricchimento del territorio. Questo con il Metodo Chiocciola Cherasco è possibile. Non ci sono scarti, tutto viene utilizzato, anzi, è possibile utilizzare anche gli scarti di altri, come ad esempio quelli della verdura. Inoltre c’è un bassissimo consumo di acqua”.

A chiudere gli interventi sono stati gli chef stellati Ugo Alciati e Francesco Oberto che hanno puntato sulla qualità: “Non si possono fare grandi piatti senza ottimi ingredienti”, han detto.

“Noi le chiamiamo chiocciole” dal 28 settembre al 1° ottobre

Il convegno è terminato con un’anticipazione di “Noi le chiamiamo chiocciole”, il grande evento che si terrà dal 28 settembre al 1° ottobre di quest’anno a Cherasco e che vedrà, tra le novità, la partnership dell’Associazione Nazionale Elicicoltori con l’Istituto Monsignor Signori di Fossano che si prende cura delle persone afflitte da problemi di disagio mentale. Qui è stato avviato un progetto di elicicoltura. A Cherasco esiste anche la “Lumacheria Italiana” che prepara ottime ricette con questo saporito mollusco che, oltretutto, viene usato per la cosmesi e la farmaceutica. Ancora in tema di buon mangiare altra novità sarà l’offerta gastronomica articolata attraverso il grande connubio con le guide “Osterie d’Italia” che sempre più viene così a cementare il rapporto tra la Chiocciola Metodo Cherassco e il mondo di Slow Food, L’edizione 2018 sarà anche occasione del primo Premio Giornalistico rivolto ai giornalisti che hanno divulgato la chiocciola e il suo mondo.

a cura di Luciano Scarzello