SakeSakeSake – Mi sake mi piace, il festival del Sake

Milano 26 giugno 2015. Un fine settimana firmato Giappone nella capitale di Expo Milano.

Si apre oggi pomeriggio e si ripete domani sabato (dalle 18.00 alle 2.00), una rassegna inedita e curiosa: SakeSakeSake – Mi sake mi piace, il festival del Sake.
Aprono le porte al popolare vino di riso nipponico, 14 tra i locali, bar e ristoranti più cool della zona del Naviglio Grande e dintorni: 28 Posti, Carlo e Camilla in segheria, ElitaBar, Esco Bistrot Mediterrano, Luca&Andrea, Macelleria Masseroni, Mag, Pinch, Rebelot, Rita e Rita&Sons, Taglio, Trattoria 4b, Ugo.

COPPIE DA SCOPRIRE: PARMIGIANO REGGIANO BONAT E SAKE
Ma domenica ci sarà anche un appuntamento speciale, che molti hanno già definito STRAORDINARIO.
Domenica 27 giugno infatti si incontreranno proprio a Milano due prodotti unici: un sake stagionato di 40 anni e un Parmigiano Reggiano Bonat, Medaglia d'Oro con la strabiliante stagionatura (per un formaggio a pasta dura) di ben 15 anni!

L'appuntamento è fissato a Milano presso il Palazzo delle Stelline in Corso Magenta dalle ore 18,00 alle ore 20,00
Sarà un vero e proprio evento straordinario che non mancherà di attirare esperti e professionisti.
Sarà presente anche Gianluca Bonati (nella foto insieme alla moglie Anna e allo chef Giacomo Gallina), patron dell'Azienda agricola Giorgio Bonati di Basilicanova in provincia di Parma, che produce questo magnifico Parmigiano Reggiano.

JAPAN SALONE by Governo giapponese
SakeSakeSake – Mi sake mi piace, organizzato da Shokokai Japan (Central Federation of Societies of Commerce and Industry, Japan) fa parte di JAPAN SALONE, una serie di appuntamenti e iniziative voluti dal Governo giapponese all’interno del Palazzo delle Stelline di Milano che vanno a completare il calendario degli avvenimenti già in programma al Padiglione Giapponese in EXPO.

Una festa dedicata alla conoscenza e alla riscoperta di una bevanda, simbolo della cultura nipponica, proposta dalla rassegna milanese, in un percorso gustativo che ridefinisce il tradizionale vino di riso e lo mostra sotto una luce inusuale per l’Italia: un prodotto capace di offrire molte sfumature, decisamente sconosciute ai più. Nel corso della 2 giorni, da via Tortona a Via Vigevano, da via Corsico all’Alzaia Naviglio Grande, da Ripa di Porta Ticinese a Via Meda, le lanterne bianche e rosse saranno il segno distintivo dei luoghi dove la creatività di barman e barlady darà forma a suggestive e insolite composizioni, per nuove alchimie tutte da scoprire.

Attraverso le migliori tecniche di miscelatura, i bartender dei 14 locali selezionati per la rassegna, proporranno agli avventori un viaggio di degustazione nel mondo del SAKE: un’occasione da non perdere sia per i cultori, sia per i molti e attenti appassionati di food & beverage sempre alla ricerca di nuovi prodotti, sapori, esperienze. Inoltre gli estimatori delle particolarità culinarie potranno gustare saporiti piatti a base di sake preparati dagli chef dei ristoranti aderenti all’iniziativa.

Tutte le informazioni sul Festival al sito www.sakesakesake.com
 

IL SAKE
Che cos’è il Sake? Come si produce?
I cereali, impiegati come materia base nel Sake, sono molto usati anche in altre culture per la produzione di alcolici, per esempio la birra o altri distillati quali whisky, vodka o gin: il Sake, però, non è né una birra, né un distillato. È, invece, molto più simile a un vino. 
Le materie prime usate per produrre il Sake sono acqua, riso e fermenti. Il riso per produrre il Sake, o SAKAMAI, è di varietà particolare, appositamente selezionato e dal chicco di maggiori dimensioni rispetto a quelli che solitamente in Giappone sono a uso alimentare. Sono dunque varietà di riso più ricche di amido.
Il riso viene pulito attraverso un procedimento chiamato SEIMAI in pratica è levigato per eliminare la parte più esterna, talvolta fino a ottenere solo il cuore di amido. A questo punto si lascia il riso in ammollo, perché assorba una giusta quantità di acqua: si va da un minuto a un notte intera. Individuare la giusta quantità di acqua che il chicco assorbirà è importante per preparalo alla fase della cottura. Il riso è, infatti, cotto al vapore in un grande contenitore chiamato KOSHIKI.
Il riso cotto subisce uno dei trattamenti più delicati della produzione del Sake. Si inocula, infatti, una muffa nobile chiamata KOJI (Aspergillus oryzae) che si presenta come una impalpabile polvere verde. Questa muffa, penetrando nel chicco, trasforma gli amidi, diversamente infermentescibili del riso, in zuccheri più semplici che potranno successivamente essere aggrediti dai fermenti per la trasformazione zucchero-alcol.

Il riso sul quale sono state con grande cura polverizzate le spore del KOJI è adagiato per circa 36-45 ore in vassoi a loro volta messi in una speciale stanza tenuta a temperatura e umidità elevata chiamata KOJI MURO. Il riso così trasformato prende il nome di KOJI.
Al Koji si aggiungono acqua e fermenti per preparare lo SHUBO, ovvero “la madre” del Sake. La si lascia fermentare per circa due settimane e, quando è pronta, viene trasferita in grandi taniche dove nei successivi 4 giorni, per tre volte, viene aggiunto riso cotto, acqua e ancora Koji. In questo modo il volume iniziale raddoppia ogni volta che viene aggiunto altro Koji e acqua fino a ottenere il Moromi.
In questa fase, si attuano quelle che si chiamano fermentazioni parallele multiple del Moromi, dove il Koji continua il suo lavoro di saccarificazione degli amidi, mentre i fermenti iniziano a trasformare gli zuccheri in alcol. Questo periodo varia da produttore a produttore: da 18 a 32 giorni. E’ possibile, inoltre, una piccola aggiunta di alcol, pratica moderna che viene giustificata per donare aromi vivaci e freschi al prodotto.
Il Sake fatto unicamente con acqua, riso e Koji è chiamato JUNMAI, mentre quello che si avvale dell’aggiunta di alcol è detto HONJOZO. Una volta che la fermentazione ha fatto il suo corso si passa alla fase della spremitura: JOSO.
Il prodotto viene lasciato riposare per circa 6 mesi prima di essere imbottigliato ed è solitamente diluito con un 20% di acqua per abbassare il grado alcolico dai 20 ai circa 16 gradi, per ottenere un prodotto di più facile bevibilità. Inoltre, il Sake può subire una pastorizzazione prima ed eventualmente dopo l’imbottigliamento.

I LOCALI A MILANO
Ecco i fantastici 14 che accolgono il Festival milanese del Sake.

28 posti
Via Corsico 1, Milano
www.28posti.org
Un bistrot di cucina contemporanea di solo 28 coperti, nel cuore dei Navigli. Il progetto architettonico ha riportato il locale allo stato originario inserendo nuovi elementi prodotti interamente con materiali di recupero, creando un'atmosfera intima e accogliente. La cucina è una cucina contemporanea, che utilizza prodotti di stagione, orientata a valori etici, attenta alla qualità, al rispetto dell'ambiente e all'equità dei processi di produzione. I lavori edili sono stati eseguiti dai detenuti dell'Istituto Penitenziario di Bollate, che hanno potuto beneficiare dell'Art. 21 prendendo parte al cantiere, esperienza che prosegue con percorsi di formazione a favore di detenuti e rifugiati politici.

Carlo e Camilla in segheria
Via Giuseppe Meda 24, Milano
www.carloecamillainsegheria.it
Un posto magico che nasce dall’incontro tra le menti creative dello chef Carlo Cracco, dell’art director Tanja Solci e del ristoratore Nicola Fanti. Gli spazi sono quelli di una vecchia segheria, di cui sono stati mantenuti gli elementi originali: dai muri, al pavimento, compresi alcuni strumenti di lavoro, attraverso un recupero architettonico il più conservativo possibile. A metà strada tra un ristorante e un cocktail bar, ha un cortile esterno, con un porticato dove nei mesi primaverili ed estivi si può cenare o bere qualcosa all'aperto.

Elitabar 17-02
Via Corsico 5, Milano
www.elita.it
Nel 2013 Elita, movimento di alcuni artisti della scena musicale elettronica, e non solo, milanese che anima la Milano Fashion Week e il Festival del FuoriSalone al Teatro Franco Parenti, dà vita a un luogo di food&beverage: Elitabar 17-02, aperto tutti i giorni dalle 17 alle 2 di notte. Padrone di casa di Elitabar 17-02, Alioscia Bisceglia, musicista dei Casino Royale e uno dei padri di Elita, che è anche gran conoscitore e amante della buona cucina. La cucina è attiva oltre la mezzanotte per i più nottambuli e propone piatti che partono dalla cucina italiana fino ad abbracciare sapori da tutto il mondo.

Esco Bistrot Mediterrano
via Tortona 26, Milano
www.escobistromediterraneo.it
Bistrò mediterraneo, laboratorio di sapori e officina di innovazione dello chef Francesco Passalacqua. Esco nasce dalla passione e si avvale della tecnica, dell’esperienza e della continua ricerca di ingredienti stagionali e di qualità, spesso provenienti da piccole produzioni artigianali. Sapori mediterranei ed essenzialità, con espliciti rimandi alla tradizione piemontese, sono il filo conduttore di un’esperienza ispirata al concetto di versatilità per gustare cibo eccellente, ritrovarsi per un aperitivo, uno spuntino rapido o un cocktail a conclusione di serata.

Luca&Andrea
Alzaia Naviglio Grande 34, Milano
www.lucaeandreanavigli.it
Cafè-bar con piccola cucina sull’Alzaia del Naviglio Grande. Luca&Andrea nasce da una chiara volontà dei proprietari: “vi sorridiamo, vi coccoliamo, vi serviamo come al Ritz. I nostri muri portano i segni dei mille chiodi che hanno sostenuto opere d’arte più o meno ambiziose; il nostro bancone i segni di molte battaglie notturne; il nostro marciapiede quelli di infinite domeniche di isole piene di gente rilassata e con la pancia piena”.

Macelleria Masseroni
Via Corsico 2, Milano
www.macelleriamasseroni.it
L’obiettivo è portare la qualità a Milano. Come cornice i navigli milanesi, dove il piacere degli occhi si fonde con il gusto, dove la mondanità sposa il saper scegliere. Un piccolo angolo di mondo, eterogeneo, curioso, in cui offrire i prodotti di qualità e proporre la riscoperta di gusti quasi dimenticati che sopravvivono negli angoli più remoti della nostra terra e che fanno del nostro paese la vera culla dei sensi. Carni pregiate da allevamenti selezionati, i famosi tagli piemontesi, wagyu italiana, salumi nostrani, formaggi di nicchia stranieri e italiani come il call'e crabittu, che richiamano tradizioni lontane, antiche radici e infine un'ampia scelta gastronomica (comprendente vini di qualità).

Mag Cafè
Ripa di Porta Ticinese 43, Milano
https://it-it.facebook.com/pages/Mag–Cafè
Questo è il “place to go” per chi sogna di tornare indietro nel tempo e frequentare i café pariesinne insieme a Hemingway, Picasso e Sartre, come Owen Wilson in Midnight in Paris. Clima effervescente, stile Art Nouveau, arte moderna alle pareti e l’immancabile musica blues e jazz. I cocktail vengono accompagnati da infiniti piatti di prosciutto, salame, formaggio, taralli e pane carasau. Come in ogni bar serio, ogni drink ha il suo bicchiere.

Pinch – Spirits & Kitchen
Ripa di Porta Ticinese, 63
https://www.facebook.com/PinchMilano/info?tab=overview
Per i buongustai del bere bene, il Pinch è una tappa obbligatoria. La cocktail list – accompagnata da frasi dedicate all’alcol di grandi celebri bevitori, come Churchill, Best e Wilde – è costruita come un menù da ristorante: entrée, main course e dessert. Si trovano drink con base vermut, amari e liquori italiani (Fernet Branca in primis, ma anche Zucca, Centerbe, Vov) che coniugano passato e futuro sia nelle tecniche di miscelazione che negli ingredienti e nelle ricette.

Rebelot del Pont
Ripa di Porta Ticinese 55, Milano
www.rebelotdelpont.com
Rebelot è il fratello minore del Pont de Ferr: un po’ bistrot, un po’ tapas e cocktail bar, propone piatti di nouvelle cuisine. Lo chef Mauricio Zillo parte dalla ricerca di materie prime principalmente italiane, stagionali e di alta qualità. Le ricette sono originali, con l’obiettivo di esaltare il sapore di ciascun ingrediente creando un piatto che risulti armonioso e gustoso, che soddisfi e incuriosisca al tempo stesso. Affiancare ottimo cibo a ottimi cocktail che creino un link con il piatto è la filosofia del cocktail bar.

Rita
Via Angelo Fumagalli 1, Milano
https://it-it.facebook.com/RitaCocktails
Rita&Sons
c/o Mercato Metropolitano
via Valenza 2, Milano
Vero e proprio rifugio per tutti gli amanti dei cocktail creati a regola d’arte che si avventuravano lungo i Navigli milanesi, questo american bar è passato rapidamente dall’essere una perla custodita gelosamente dagli appassionati di beverage al diventare una tappa obbligata della movida. La ricetta di questo successo? Etichette di qualità e tutta la passione della squadra di barman che si concretizza in continue, nuove e imperdibili creazioni da gustare al bicchiere. Fino a ottobre presso il Mercato Metropolitano si trova Rita&Sons, la versione chiriguito di Rita.

Taglio
Via Vigevano 10, Milano
www.taglio.me
La fusione di tante personalità: quattro soci poliedrici, un bartender fra i più attenti alla ricerca, uno chef che è passato dalle cucine d’avanguardia ed è approdato alla tradizione, una direttrice di sala dalle idee molto chiare, una giovane barista formata nel tempio inglese della caffetteria, due ragazzi in cucina impazienti di mettere le mani in pasta. Taglio, oltre che un ristorante, è un caffè, un emporio, un cocktail bar. Eclettico, accogliente è un’alternativa conviviale ai ristoranti più classici, con ottime materie prime e una cura del prodotto invidiabile.

Trattoria 4b
Via Casale 4/b, Milano
Trattoria 4b riporta i commensali all’atmosfera delle vecchie osterie, dove poter assaporare il vero gusto della cucina fresca e casalinga. Grazie alla cucina a vista gli ospiti possono sbirciare il lavoro della brigata e vedere sfornare i piatti preparati al momento.

Ugo
Via Corsico 12, Milano
www.ugobar.it
Atmosfere romantiche e arredi in legno per un tuffo nel passato. Un piccolo angolo bohèmien dove ripararsi dalla vitalità dei Navigli. La cornice da salotto di una Vienna o di una Parigi d’inizio secolo fa il paio con l’ispirazione vintage dei cocktail presenti sulla carta. Seducenti creazioni che, però, dietro all’allure d’altri tempi nascondono una continua ricerca. Grandi classici come il Rabarbaro Zucca ritrovano nuova vita in composizioni dalla sorprendente modernità. Tutta da scoprire l’ampia selezione di Gin.