Ristorante Al Perséf di Livigno: un fine dining e laboratorio alchemico sul Piccolo Tibet

Che sapore ha una passeggiata in alta montagna? E un bosco? Quali aromi nasconde un prato attorno a Livigno? Le risposte sono tutte racchiuse nel menu estivo di Attilio Galli, chef del ristorante Al Perséf di Livigno. Un fine dining a quasi duemila metri dove la tecnica incontra il territorio per narrarlo al palato e non rimane fine a sé stessa. Una cena qui significa uscire con sensazioni ben definite, ma anche con una cultura più ricca del territorio e dei prodotti che lo caratterizzano, dalle essenze boschive alla selvaggina, dagli alpeggi ai grandi vini valtellinesi e non solo.

Per chi ha fretta:

• Attilio Galli è lo chef del ristorante di fine dining Al Persef, ha 32 anni e coniuga foraging con alta cucina, tecnica e saperi ancestrali. E spesso combina uno stile orientale ai sapori italiani.
• scegliete il menu Liberamente e fate fare allo chef
• lasciatevi consigliare dal sommelier e prendete assolutamente l’idromele alla fine del pasto
• Non mangiate troppo pane all’inizio anche se è ottimo
• Le gemme di pino mugo nel benvenuto dello chef sarebbero per bellezza, ma potete mangiarle e hanno un gusto balsamico intenso!

La cucina di Attilio Galli

Attilio Galli ha 32 anni ed è originario proprio di Livigno. Qui, nel Piccolo Tibet delle Alpi, come viene chiamato, ha imparato grazie ai suoi nonni a conoscere le erbe di montagna, i tempi della valle, l’autentico sapore del burro e del latte.

Poi ci sono stati i viaggi e la tecnica, affinata con anni di studio e pratica che ha portato un tocco d’Oriente (e di saggezza orientale, nella cottura e nel bilanciamento dei sapori oltre che nella leggerezza di ogni piatto) nella sua cucina.Un Oriente più spiccato durante il suo menu invernale e più accennato in quello estivo, dove a fiorire nel piatto sono erbe spontanee.

Le creazioni dello chef sono un viaggio nei ricordi d’infanzia e di esplorazione tra i tesori nascosti delle sue Alpi ma sono frutto di uno studio continuo che continua ogni giorno.

Accanto a funghi e selvaggina, i suoi piatti,  si arricchiscono di ingredienti insoliti come aghi di pino mugo, gemme di abete e linfa di betulla. Questi elementi preziosi vengono raccolti ed estratti con cura dalla brigata di cucina durante apposite giornate dedicate. La cucina di Galli è anche quindi anche un laboratorio di fermentazione, raccolta e trasformazione, E l’Oriente? Si trova in alcune tecniche e in alcuni ingredienti, che conferiscono tocchi freschi e inediti.

Tante novità quindi nel suo menu estivo, con molti sapori vegetali ma anche piacevoli conferme. Come il suo Spaghettone in brodo affumicato, un “best of” che è proposto anche nel menu estivo dopo il grande successo, richiama le grigliate domenicali: cremoso, sapido e dolcemente affumicato.

La sfida, per una cucina così particolare, non è tanto farla comprendere sul posto: all’assaggio l’armonia di sapori di porta esattamente li dove lo chef ha promesso di portarti, tra profumi di fieno e di bosco. Ma saperla spiegare in un menu? Prima di arrivare al palato, dove tutto acquista senso e conquista, com’è la fase di approccio al cliente?

“Credo che la mia spiegazione dei piatti sia fondamentale, nel menu abbiamo cercato di raccontare tutto questo ma naturalmente è qui che l’idea prende forma e sostanza – spiega Galli – Va detto anche che chi entra in un ristorante di fine dining accetta di lasciarsi trasportare. Alcuni clienti ritornano e mi dicono “fai tu”, questa è la dimostrazione di fiducia e apprezzamento più bella. Il fatto poi che la cucina sia a vista e che la distanza con chi prepara i piatti e chi li gusta sia ridotta al minimo, aumenta la comprensione e l’interazione con i nostri ospiti”.

Al Perséf di Livigno

Sette tavoli e 20 coperti, atmosfera intima affacciata sulle Alpi, all’interno dell’hotel Sporting di Livigno, Al Perséf (che significa in dialetto locale “La mangiatoia”) è il ristorante dove opera lo chef Attilio Galli con la sua brigata. Con loro Michele, Paolo e l’équipe di sala pronti a coccolare l’ospite in un’atmosfera calda e accogliente. Lasciatevi consigliare dal sommelier Paolo per la scelta dei migliori vini da abbinare alle pietanze: tra questi, emozioni valtellinesi da provare assolutamente, Sassella e Sfursat. Per dessert, un eccezionale idromele per concludere con una delicata dolcezza l’esperienza gastronomica.

Si cena a poca distanza dalla cucina, aperta e a vista, dove i piatti che si degusteranno durante l’esperienza vengono preparati praticamente davanti agli ospiti. Non ci sono vetri o barriere a separare chi gusta da chi crea, in uno scambio ravvicinato che rinforza la comunicazione anziché creare soggezione

Al Perséf, come all’Hotel Sporting in cui è inserito, i dettagli sono una caratteristica portante che lascia il segno e prevengono i desideri dell’ospite. E poi c’è il capitale umano: una squadra che si muove all’unisono in un’armonia collaborativa che funziona alla perfezione. Dove ogni ruolo è rispettato e considerato.

“Un ringraziamento va anche a Guido e Sara, i proprietari storici di questa struttura – sottolinea Galli – Puntare su un fine dining in montagna è stata una scelta coraggiosa che li sta premiando e differenziando”.

Tra i dettagli che caratterizzano lo stile Al Perséf : al momento del dessert, il tovagliolo viene cambiato per essere sostituito con uno nuovo, sul quale viene vaporizzata un’acqua profumata con essenze naturali. Un tocco di profumo che raggiunge bocca e narici e che resta impresso durante il fine pasto, lasciando anche un ricordo di freschezza olfattiva.

I menù di Al Perséf

 

Gli ingredienti e i menu degustazione

 

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Al Perséf di Livigno gli ingredienti sembrano provenire da un libro di incantesimi. D’altronde in Alta Valtellina risulta semplice credere nelle fiabe, fate e streghe. Galli nel suo menu è un po’ l’alchimista di tutto questo. D’altronde, c’è qualcosa di più simile all’alchimia della cucina?

Troverete ingredienti come lo zucchero di betulla, mele stagionate in cera d’api, “nutella” con aghi di pino mugo, polvere di sambuco rosso, polvere di santoreggia, i menu sono tutti menu degustazione:

• Liberamente: è un menu di 4 portate che prevede una combinazione unica. Ogni portata è scelta dallo chef mettendo insieme alcuni piatti dei tre menu canonici sulla base delle indicazioni dei commensali ma anche della sua personalità. Perfetto per affidarsi totalmente alla sensibilità di chef Galli.
• Deja vu: un menu dove troviamo alcuni dei suoi grandi classici, come appunto lo Spaghettone, e dei dessert davvero interessanti che riassumono lo stile di Galli. Come il Saraceno, con camomilla, saraceno, fragoline, latticello e fieno, e il Bondi Ghibinet, che trasforma in piatto la ricorrenza tutta livignasca dell'”Halloween di Livigno” che si tiene a gennaio.
• Linfa: numerose portate con molti piatti meritevoli di attenzione: le lumache con aglio orsino, grano arso e licheni, il radicchio stagionato, freschissimo piatto con sambuco, pinolo siberiano santoreggia e lampone, uno dei piatti più complessi dal punto di vista tecnico e dell’equilibrio di sapori e consistenze secondo Galli. Da provare l’anguilla, anche chi di solito non la mangia: qui è un delicato mic con cirmolo, erba cipollina, pagano, luppolo e il suo brodo al barbecue che accarezza il palato con un sapore vellutato. In questo menu il dessert merita l’assaggio: è Mela, con mela stagionata in modo molto particolare nella cera d’api, cannella e caramello.

Al Persef Ristorante: dove si trova

Il Ristorante Al Perséf si trova presso l’Hotel Sporting a Livigno
Indirizzo: Via Saroch, 1272, Livigno
Telefono: 0342 996665
Sito web: ristorantealperseflivigno.com