Dal mare alla tavola: come la nutrizione del futuro può passare dalle alghe

Immaginate di avere nel vostro piatto un alimento ricco di nutrienti, sostenibile e potenzialmente in grado di sfamare il mondo. Sembra troppo bello per essere vero? Eppure, potremmo non esserci andati così lontano. Nel senso che questa risorsa potrebbe esistere già: le alghe.

Spesso ignorate o considerate solo un fastidio sulle spiagge, le alghe stanno emergendo come ingrediente dalle grandi potenzialità, sia a livello nutrizionale che ambientale. Ma cosa rende questi organismi marini così speciali? E perché dovremmo considerarli come una potenziale soluzione per le sfide alimentari globali? Proviamo ad approfondire il tema, grazie a quanto scritto da Vincent Doumeizel nel suo libro “La rivoluzione delle alghe” (ed. Aboca).

Alghe: valori nutrizionali e potenziale globale

Le alghe sono ricche di fibre, vitamine e minerali essenziali, e alcune varietà contengono addirittura più proteine della soia. Ma ciò che le rende davvero uniche è la presenza di nutrienti rari come la vitamina B12 e gli omega-3 a catena lunga, particolarmente preziosi per chi segue diete vegetariane o vegane.

Secondo Doumeizel le alghe possono essere definite come vere e proprie “bombe nutrizionali“. Alcune specie, come la Porphyra (nori) e la Palmaria (dulse), contengono fino al 40% di proteine a peso secco. Inoltre, le alghe sono ricche di vitamina A, C e K, oltre a ferro, iodio, magnesio, fosforo e zinco. Una composizione nutrizionale che le rende un alimento completo e benefico per la salute umana.

Ma il potenziale delle alghe va ben oltre la nutrizione individuale. Nel suo libro Doumeizel riporta studi e dati sorprendenti: coltivando solo il 2% degli oceani, potremmo produrre proteine sufficienti per l’intera popolazione mondiale. Considerando che attualmente gli oceani, che coprono il 71% del pianeta, contribuiscono solo al 2% della nostra alimentazione in termini di calorie, il margine di miglioramento è enorme.

Questa prospettiva apre scenari interessanti per il futuro dell’alimentazione globale. Con una popolazione mondiale in crescita e risorse terrestri sempre più scarse, le alghe potrebbero rappresentare una soluzione sostenibile e nutriente per affrontare le sfide alimentari del futuro.

Le alghe in cucina: tradizioni e nuove frontiere

In Asia, e in particolare in Giappone e Corea, paesi che vantano alcune delle aspettative di vita più alte al mondo, le alghe sono da secoli parte integrante della dieta quotidiana. In Giappone, ad esempio, le alghe costituiscono il 10% dell’apporto nutrizionale quotidiano.

La cucina giapponese, in particolare, ha elevato l’uso delle alghe a una vera e propria arte. Le cinque alghe più apprezzate in Giappone sono la nori, la kombu, la wakame, l’hiziki e la mozuku. Ognuna ha un ruolo specifico nella gastronomia locale. La nori, per esempio, è l’alga che avvolge i sushi e i maki, ma viene anche consumata in granuli, in polvere o in fiocchi. La kombu è essenziale nella preparazione del dashi, il brodo base della cucina giapponese, mentre la wakame è spesso presente nella zuppa di miso o in insalate. In Corea, il consumo di alghe è altrettanto radicato. Il kim bap, che significa “alghe e riso”, è un piatto base della cucina coreana, le cui origini risalgono addirittura al 57 a.C. Ed è interessante notare che la Corea del Sud produce oggi una quantità di alghe quattro volte maggiore del Giappone e sembra più avanzata nella modernizzazione della filiera.

Ma le alghe non sono solo una questione di tradizione. Offrono una gamma di sapori e consistenze che stanno attirando l’attenzione di chef innovativi in tutto il mondo. Le alghe possono apportare quel “nuovo” sapore di cui sentiamo sempre più parlare negli ultimi anni: ovvero l’umami, considerato il “quinto sapore” dopo il salato, il dolce, l’acido e l’amaro. L’umami, che in giapponese significa “sapore delizioso“, è particolarmente presente nelle alghe e conferisce ai piatti una profondità di gusto unica.

In Occidente, il consumo di alghe è ancora limitato, ma le cose stanno cambiando. Alcuni chef stellati stanno iniziando a sperimentare con questi ingredienti, scoprendo nuovi sapori e consistenze. A Mentone, Mauro Colagreco – chef del ristorante Mirazur (3 stelle Michelin) – utilizza oltre venti tipi di alghe diverse nella sua cucina. Sempre in Francia, il ristorante Ty Mad di Catherine Le Joncour si è specializzato nella preparazione delle alghe, utilizzandole in tutti i suoi piatti, dagli antipasti al dessert.

Tutto ciò è possibile perché le alghe offrono una versatilità sorprendente in cucina. Possono essere consumate fresche, essiccate, in polvere o sotto forma di integratori. L’essiccazione, in particolare, è un metodo di conservazione efficace che preserva le proprietà nutritive delle alghe. Altri invece stanno anche esplorando le potenzialità della fermentazione delle alghe, una tecnica che potrebbe rendere i nutrienti più facilmente assimilabili e modificare il sapore delle alghe per renderle più accessibili ai palati occidentali.

È interessante notare come le alghe stiano trovando spazio anche nei supermercati occidentali. Impossibili da reperire in commercio in Europa fino a qualche anno fa, le alghe sono ormai disponibili in quasi tutti i negozi di alimentari biologici, sia fresche che essiccate o macinate. E anche alcuni ipermercati tradizionali iniziano a loro volta a metterle sugli scaffali.

Questo crescente interesse per le alghe potrebbe quindi non essere una moda culinaria. Rappresenta un’opportunità per diversificare la nostra dieta, introducendo un alimento nutriente e sostenibile. Senza dimenticare che l’uso delle alghe in cucina potrebbe aiutarci a ridurre il consumo di sale, grazie al loro naturale sapore salmastro.

La sfida ora è quella di integrare le alghe nella cucina occidentale in modo che siano appetibili e familiari. Questo richiede creatività e sperimentazione, ma i benefici potenziali per la nostra salute e per l’ambiente rendono questo sforzo più che giustificato. Con l’aumentare della consapevolezza sui benefici delle alghe e la crescente disponibilità di prodotti a base di alghe, secondo Vincent Doumeizel potremmo essere all’inizio di una vera e propria rivoluzione culinaria.

Sfide e opportunità per un futuro più sostenibile

L’introduzione delle alghe nella nostra alimentazione richiede certamente un cambiamento culturale, ma i benefici potrebbero essere enormi. Le alghe sono facili da conservare e trasportare, mantenendo intatte le loro proprietà nutritive. Questo le rende una risorsa preziosa non solo per la nostra alimentazione quotidiana, ma anche per affrontare emergenze alimentari e per sostenere i paesi in via di sviluppo.

Ci sono, naturalmente, delle sfide da affrontare. La regolamentazione sulla produzione e il consumo di alghe in Occidente è ancora frammentaria e spesso troppo restrittiva. Doumeizel sottolinea come le norme che regolano i prodotti a base di alghe siano spesso difformi e confuse, limitando lo sviluppo della filiera. Inoltre, è fondamentale garantire che la coltivazione avvenga in modo sostenibile e in acque non inquinate.

Nonostante queste sfide, le alghe rappresentano una risorsa alimentare con un potenziale enorme, sia dal punto di vista nutrizionale che della sostenibilità. La loro coltivazione potrebbe contribuire a ridurre la pressione sulle risorse terrestri e offrire una fonte di cibo sostenibile per una popolazione in crescita. Le alghe potrebbero giocare un ruolo importante anche nella lotta al cambiamento climatico. La loro coltivazione non richiede terreni agricoli, fertilizzanti o pesticidi, e possono assorbire grandi quantità di anidride carbonica dall’atmosfera.

Potrebbe quindi essere giunto il momento di guardare a questi vegetali marini con occhi nuovi, considerandoli non solo come un alimento esotico, ma come un possibile alleato per la nostra salute e per il futuro del pianeta. Come sottolinea Doumeizel, le alghe potrebbero offrirci “l’opportunità di diventare la prima generazione in grado di nutrire l’intera popolazione mondiale in maniera sana e sostenibile“. Una prospettiva che vale sicuramente la pena di esplorare. Il futuro del cibo potrebbe essere più verde – o meglio, più blu – di quanto pensiamo.